Truculente Thérèse

Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

Pour l'instant, la recette ci-dessous est un copier-coller de l'Onctueuse Olga.

TT
Couleur	Ambrée
Quantité	24.75 litres
Alcool	5.2° (5.7° théoriques)
Amertume	34 IBU
Recette
Malts	Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.5 kg
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min) Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux	Empatage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers	Empatage 50°C 30 min 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1038 A introduction des levure 1064 Après fermentation 1028.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2
  • La levure est activée.
  • On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
  • Les malts sont pesés et regroupés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 10 octobre 2009

• Concasser le malt.

• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1.2 kg
  • Pilsen : xxx kg
  • Froment : xxx kg
• Poids de la bouteille de gaz : xxx kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe xxhxx.
• On active les levures en parallèle (levure liquide déjà activée deux jours avant).

• Premier palier
  • 64°C (On commence à xx°C et on fini à xx°C)
  • Heure de début : xxhxx
  • Heure de fin : xxhxx
  • A xxhxx on est à xx°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à xx°C et on finit à xx°C)
  • Heure de début : xxhxx
  • Heure de fin : xxhxx

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à xxhxx.

• Poids de la marmite : xxx kg
• Perte d'eau lors des paliers : xxx L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
• Début de la chauffe : 80°C, xxhxx.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : x
• Heure de début de filtrage : xxhxx
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : xxhxx
• Heure de début de rinçage : xxhxx
• Heure de fin de filtrage : xxhxx
• Poids de la marmite des drêches : xxx Kg (donc xxx Kg de drêches)
• Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
• Poids de la marmite : xxx kg (xxx kg de cuve donc xxx L de moût)
• Quantité de liquide avant ébullition : xxx L
• Perte d'eau lors du rinçage : xxx L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)
• Densité premier moût : xxx pour xxx Kg
• Densité second moût : xxx pour xxx Kg

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : Faussée par les particules en suspension.
• Chauffer. Début de chauffe : xxhxx. On est à xxx°C.
• Préparer les houblons.

• Introduction du houblon amérisant (Saaz et Esat Kent en cônes, xxx g). Heure : xxhxx. 100°C.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, xx g). Heure : xxhxx
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: xxhxx
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : xxx kg
• Poids de la marmite : xxx kg (donc xxx L)
• Perte d'eau à l'ébullition : xxx L

Phase 4 : Refroidissement

• On rajoute des colliers sur les tuyaux d'entrée du refroidisseur. On dispose le refroidisseur dans un plat, pour éviter d'en mettre partout. Rien ne coule grâce aux colliers.
• Refroidissement
  • Heure de début : xxhxx
  • Heure de fin : xxhxx. xxx°C.
  • Poids du seau de fermentation :
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : xxx kg (soit xxx l de bière)
• Perte de liquide en fond de cuve : xxx

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : xxx°C environ.
• Densité : xxx

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : xxx
  • Activité : Ca barbotte à xxx Hz
• Jour J+3
  • Densité : xxx
  • Activité : Nulle.
  • Dégustation :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+13
• Densité : xxx
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau.
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (xxx grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• On soutire sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu) : xxx kg (xxx L). En penchant la cuve et sans récupérer trop de merde on arrive à xxx kg (xxx L), soit à peu près deux litres de plus.
• Nombre de bouteilles remplies : xxx x 75cl + xxx x 65 cl. Soit xxx L.