Truculente Thérèse

Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

TT
Couleur	Brune (90 EBC)
Quantité
Alcool	3,9° (5,2° théoriques)
Amertume	32 IBU
Recette
Malts	Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.6 kg
Houblons	East Kent Golding cônes 4.8% 60g (1h30 min) Hallertau Mittelfrüh 4% 40 g (10 min)
Eaux	Empatage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 10g de sucre
Paliers	64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1032 A introduction des levures 1052 (1064 théoriques) Après fermentation 1026 (1019 théoriques)

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2
  • Les malts sont concassés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 31 octobre 2009

• Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg

• En parallèle des paliers
  • On désinfecte l'échangeur à plaques au DDM.
  • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 9h20.
• On prépare l'eau des levures en parallèle.
• A 9h40 on est à 64°C.

• Premier palier
  • 64°C (A l'introduction du malt on descend à 59 donc on rechauffe au milieu.)
  • Heure de début : 9h43 (Ca sent bon.)
  • Heure de fin : 11h13
  • A 10h11 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 67°C et on continue de chauffer un peu. A la toute fin on est à 64-66°C)
  • Heure de début : 10h20 (Arrivée de Clément)
  • Heure de fin : 10h50

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 10h55.

• Poids de la marmite : 33.4 kg
• Perte d'eau lors des paliers : xxx L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
• Début de la chauffe : 80°C, 11h.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtration : 11h05
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 11h10
• Heure de début de rinçage : 11hx30
• Heure de fin de filtration : Environ 12h
• Poids des drêches : 21.8 Kg (en comptant le poids de la bassine grise)
• Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
• Poids de la marmite de moût : 42.1 kg (4.8 kg de cuve donc 37.3 L de moût)
• Perte d'eau lors du rinçage : xxx L
• Densité premier moût : 1086 à chaud, 1092 après pour 12.2 Kg (marmite 70 comprise, sachant que ça continue toujours de couler un peu)
• Densité second moût : 1024 à 60°C, 1032 après pour 42.1 (marmite comprise) Kg
• On vérifie que l'impact de la t° sur la densité n'est pas négligeable.

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : 1032
• Chauffer. Début de chauffe : 12h07. On est à 60°C.
• Préparer les houblons.

• Introduction du houblon amérisant (East Kent Golding en cônes, 60 g). Heure : 12h35. 100°C.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à moitié.
• Introduction du houblon aromatique (Hallertau Mittelfrüh en cônes, 40 g). Heure : 13h55
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 14h05
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 12.4 kg
• Poids de la marmite : 39.6 kg dans cuve filtrante (donc xxx L)
• Perte d'eau à l'ébullition : xxx L

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : ?
  • Heure de fin : 14h30. 33°C.
  • Poids du seau de fermentation : 30.4
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 30.4 kg (soit presque 30 L de bière)
• Perte de liquide en fond de cuve : ? Pas énorme

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 32°C environ. C'est un poil trop.
• Densité : 1052

Phase 6 : Fermentation primaire

Le lendemain matin, le barbotteur est plein de bière.

La cuve est tellement bien remplie que le le barboteur a été submergée pendant la première nuit. Ca a foutu de la bière sur la paroi adjacente, sur le dessus de la cuve, et surtout ça a tout cradé le barboteur. On l'a nettoyé sommairement (certaines parties sont pas très accessibles), désinfecté à l'eau bouillante, puis remis en place.

• Jour J+1 (soir)
  • Densité : 1030
  • Dégustation : Gustativement, et pour être très factuel, elle a l'air excellente.
• Jour J+3 (matin)
  • Densité : 1028
• Jour J+5 (midi)
  • Densité : 1026
  • Dégustation : Le goût rappelle énormément les ambrées telles que la Olga ou la Paulette. C'est bon signe puisque c'est précisément ce qu'on a cherché à faire. Pas d'anomalie détectée pour l'instant.
• Jour J+7 (midi)
  • Densité : 1027 (Ca devait être 1027 avant aussi. On a toujours une petite imprécision à la lecture.)
  • Dégustation : Au risque de me répéter, ça s'annonce vraiment bien.

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+12
• Densité : 1026
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM ou acide peracétique, trois rinçages à l'eau.
• Désinfection par lots de trois bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (220 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• On soutire presque sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu).
• Nombre de bouteilles remplies : 28 x 75cl + 4 x 65 cl + 3 x 37,5 cl. Soit 25 L.
• Note : on avait oublié de désinfecter certaines capsules, donc certaines le sont, d'autres non.

Dégustation

• 22 jours après la mise en bouteille. Impressions subjectives (Jérôme).
  • Caramel. A mon sens on met beaucoup de malt caramel. Ca donne une bière sirupeuse, peu subtile. On pourrait essayer d'atteindre la même couleur avec un autre grain, éventuellement un plus foncé en quantité moindre.
  • Houblons. On ne peut pas ne pas les sentir, et c'est bien. Mais là encore, on a pas fait dans la subtilité. Par rapport à une bière comme la Dionysos, on arrive avec des gros sabots. Le problème c'est qu'on y connaît pas grand chose. C'est peut-être le moment d'aller voir Franck avec une bouteille pour qu'il nous dise ce qu'il en pense.
  • Alcool. Les mesures de densité indiquent une taux assez faible. A vrai dire j'ai pas fait attention en la buvant...