Onctueuse Olga

Cinquième tout grain avec un robinet nettoyé à fond et la présence de notre consultant propreté mais surtout en l'honneur d'Ollin. Une ambrée légère. On va changer notre manière de faire l'ébullition comme Stéphane de la Brasserie Des Vignes nous l'a conseillé, c'est à dire maintenir la chauffe. Mais aussi nous essaierons de ne pas bruler le fond de la marmite. L'accent sera encore plus mis sur l'hygiène que d'habitude.

Le petit Ollin est né, ce brassin lui est dédié.

On brasse une ambrée avec des cônes.

Onctueuse Olga
Couleur	Ambrée (38 EBC)
Quantité	24.75 litres
Alcool	5.2° (5.7° théoriques)
Amertume	34 IBU
Recette
Malts	Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.5 kg
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min) Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux	Empatage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers	Empatage 50°C 30 min 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1038 A introduction des levures 1064 Après fermentation 1028.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-3
  • Pesée des cuves vides et remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer.
    • Celle de 70 L contient 30 L d'eau pour l'empâtage.
    • Celle de 30 L contient 20 L d'eau pour le rinçage.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 14 février 2009

• Concassage du malt. On s'entend mal et on concasse 2.5 kg de Cara Crystal.
• Poids de cuve qui nous sert à stocker le malt concassé le jour même : 1.4 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 12 kg

• 9h38 : Début de la chauffe (T : 20°C)
• 9h52 : Il reste du grain à moudre (T : 50°C)
• 10h14 : Le grain est concassé (T : 60°C). On décide de mettre le grain sachant que la température va descendre (poids total : environ 34.3 kg).
• 10h27 : La température tombe (T : 56°C).
• 10h38 : La température continue à descendre (T : 53°C). En parallèle on bosse sur l'étiquette.

En parallèle on désinfecte l'échangeur à plaques avec un petit peu de soude et de l'eau. On laisse agir 10 minutes puis on rince jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. On fait la manip identique avec l'acide peracétique de Stéphane.

Début de l'empatage

Ca bosse dur sur l'étiquette

• 10h44 : Fin de l'empâtage, reprise de la chauffe (T : 53°C).
• 11h00 : Début du premier palier - (T = 64°C).
• (Penser à faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau).
• 11h20 : 25 cl d'eau bouillie avec 12g de sucre, versés bouillant dans une bouteille d'eau ouverte pour l'occasion (pour les levures).
• 11h28 : Fin du premier palier, reprise de la chauffe (T : 64°C).
• 11h39 : Début du deuxième palier (T : 69°C).
• 12h09 : Fin du deuxième palier, reprise de la chauffe (T : 69°C). Premier test à l'iode négatif (donc c'est bon).
• 12h22 : Début de la dislocation de l'amidon (T : 88°C !!!).
• 12h23 : Incorporation des levures dans l'eau sucrée.
• 12h35 : Fin (Poids : 33.7 kg, on a perdu 0.6 L d'eau).

En plein paliers. Admirez notre système de prise de température. Ajustable à l'écran.

Préparation des levures explosives

Phase 2 : Filtrage

• 12h25 : Début de chauffe de l'eau de rinçage (T : environ 20°C)
• 12h38 : Transfert dans la cuve de filtrage, lavage et séchage de la marmite de 70l, lavage à l'eau bouillante du petit tuyau en plastique
• 12h52 : Mesure de pH (5.5)
• 12h55 : Début du filtrage
• 12h58 : On recircule le début. On constate a postériori que presque pas de matière n'était passé, donc la recirculation n'était pas utile.
• 13h17 : Début du rinçage
• 14h00 : Fin du rinçage

Début du filtrage.	Drêches obtenues à la fin du filtrage.
Rinçage des drêches.	Gros plan sur le rinçage.

Phase 3 : Houblonnage

• 14h05 : Début de la chauffe (Poids : 40,6 kg) (Densité : 1038)
• 14h13 : T = 75°C
• 14h27 : 100°C
• 14h35 : Introduction du houblon Styrian Goldings.
• 15h52 : Introduction du houblon aromatique Fuggle.
• 16h04 : Fin de l'ébullition (T = 102°C) (Poids : 37,1 kg)
• Poids de la bouteille de gaz : 10,8 kg.

Le houblon amérisant (Styrian Goldings).

Ebullition.

Phase 4 : Refroidissement

• 16h30 : Début du refroidissement
• Petit souci de fuite au niveau de la sortie bière du refroidisseur à plaques. !! ATTENTION !! L'un des tuyaux courts en plastique foire... .. . (action: repérer l'extrémité qui foire).
• 16h47 : Fin du refroidissement.

Phase 5 : Ensemencement

• ATTENTION !! Ne pas fermer le récipient où s'activent les levures !! GROS DANGER potentiel de guillotiner quelqu'un. Mon index s'en souvient encore.
• Il est 17h00: les levures ont donc été introduites dans le brassin dans la cuve de fermentation.
• Autre souci: le robinet de la cuve de fermentation fuit au niveau du joint blanc: nos experts s'activent en ce moment pour rectifier le tir.
• Densité : 1064.

Le refroidissement.

Introduction des levures.

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+2 (Lundi 16 février, 11h30)
  • Densité : 1028
  • Les bloubs ont été trés fréquents le soir même (un par seconde). Là on entend rien.
• Jour J+4 (Mercredi 18 février, 12h40)
  • Densité : 1028
  • Fermentation déjà terminée au bout de deux jours !?
• Jour J+7 (Samedi 21 février, 0h40)
  • Densité : 1028
  • Ca stagne... Voir question sur le forum.
• Jour J+13 (Vendredi 27 février, 0h00)
  • Densité : 1024
  • Ca semble repartir. Reprise de la fermentation ? Si oui pourquoi ? On est resté à température constante. Baisse de la densité due à la décantation ?
• Jour J+18 (Mercredi 4 mars, 19h00)
  • Densité : 1020

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+18 (Mercredi 4 mars)
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection à l'acide peracétique, trois rinçage à l'eau (test au papier pH à l'appui).
• On prépare un sirop avec 216g de sucre.
• Nombre de bouteilles remplies : 33
• Avec le fond de cuve, on remplit deux dernières bouteilles avec 4g de sucre. On verra bien ce que ça donnera.

Remarques

• Les drèches ne sont plus sucrées après le rinçage. C'est donc que ça sert !
• On a maintenu la température pendant toute l'ébullition. D'habitude on faisait surtout gaffe les 10 premières minutes et ensuite on pouvait descendre en dessous de 100°C.
• L'utilisation de cônes s'avère plus simple. On a l'air de s'être affranchi des dépôts de pellets. On a pu se servir de notre Filtre Inox pour enlever les cônes du moût et toujours pas de Whirlpool ! Nous avons forcé les doses de houblon pour pallier le passage aux cônes. Il reste maintenant à voir le résultat au goût.

Filtrage des cônes

• Gaz utilisé : 1.2 kg (~ 2€) pour le brassage. Ce qui est identique au brassin précédent. On a quand même maintenu l'ébullition pendant 1h30 contrairement à tous les autres brassins excepté le premier. Le fait d'avoir brassé en intérieur à sans doute fait chuter la consommation.
• On a utilisé 50 litres d'eau pour en arriver à 32,3 litres après ébullition. On perd 3.5 litres à l'ébullition soit ~10%. On n'a pas quantifié la perte d'eau dans les drêches.
• Actions pour la prochaine fois :
  • Peser les drêches.

Dégustation

• Dimitri :
  • Suite à la dégustation juste après refermentation en bouteille, je la trouve très houblonnée, pas mal forte et bulle beaucoup trop à mon gout. Elle ne parait pas très claire et ça se ressent au goût. Elle est aqueuse mais le houblon masque si c'est le sucre. Est-ce lié à la densité forte ? Sinon le goût est très agréable et me rappelle certaines bières belges brunes plutôt sucrées.
  • Plusieurs dégustations. Celle d'une bouteille pas vraiment terrible (gout métallique) peut-être trop chaude aussi. Un passage au V&B de Purpan avec une bouteille fraiche nous a vraiment réconforté. Bulles, corps ... je la trouve moins houblonnée qu'en premier lieu. Le sucre si ça en est, semble être beaucoup moins présent. Cette dégustation sera confirmée par le passage au Bar de la Lune. Encore plus bulleuse et quasi sans ce gout de sucre. Peut-être faut-il la laisser refermenter et s'affiner en bouteille plus longtemps !