Truculente Thérèse

Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

Pour l'instant, la recette ci-dessous est un copier-coller de l'Onctueuse Olga.

TT
Couleur	Brune (90 EBC)
Quantité
Alcool	(5,2° théoriques)
Amertume	32 IBU
Recette
Malts	Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.6 kg
Houblons	East Kent Golding cônes 4.8% 60g (1h30 min) Hallertau Mittelfrüh 4% 40 g (10 min)
Eaux	Empatage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 10g de sucre
Paliers	64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1032 A introduction des levures 1052 (1064 théoriques) Après fermentation (1019 théoriques)

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2
  • Les malts sont concassés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 31 octobre 2009

• Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg

• En parallèle des paliers
  • On désinfecte l'échangeur à plaques au DDM.
  • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 9h20.
• On prépare l'eau des levures en parallèle.
• A 9h40 on est à 64°C.

• Premier palier
  • 64°C (A l'introduction du malt on descend à 59 donc on rechauffe au milieu.)
  • Heure de début : 9h43 (Ca sent bon.)
  • Heure de fin : 11h13
  • A 10h11 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 67°C et on continue de chauffer un peu. A la toute fin on est à 64-66°C)
  • Heure de début : 10h20 (Arrivée de Clément)
  • Heure de fin : 10h50

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 10h55.

• Poids de la marmite : 33.4 kg
• Perte d'eau lors des paliers : xxx L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
• Début de la chauffe : 80°C, 11h.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtration : 11h05
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 11h10
• Heure de début de rinçage : 11hx30
• Heure de fin de filtration : Environ 12h
• Poids des drêches : 21.8 Kg (en comptant le poids de la bassine grise)
• Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
• Poids de la marmite de moût : 42.1 kg (4.8 kg de cuve donc 37.3 L de moût)
• Perte d'eau lors du rinçage : xxx L
• Densité premier moût : 1086 à chaud, 1092 après pour 12.2 Kg (marmite 70 comprise, sachant que ça continue toujours de couler un peu)
• Densité second moût : 1024 à 60°C, 1032 après pour 42.1 (marmite comprise) Kg
• On vérifie que l'impact de la t° sur la densité n'est pas négligeable.

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : 1032
• Chauffer. Début de chauffe : 12h07. On est à 60°C.
• Préparer les houblons.

• Introduction du houblon amérisant (East Kent Golding en cônes, 60 g). Heure : 12h35. 100°C.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à moitié.
• Introduction du houblon aromatique (Hallertau Mittelfrüh en cônes, 40 g). Heure : 13h55
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 14h05
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 12.4 kg
• Poids de la marmite : 39.6 kg dans cuve filtrante (donc xxx L)
• Perte d'eau à l'ébullition : xxx L

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : ?
  • Heure de fin : 14h30. 33°C.
  • Poids du seau de fermentation : 30.4
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 30.4 kg (soit presque 30 L de bière)
• Perte de liquide en fond de cuve : ? Pas énorme

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 32°C environ. C'est un poil trop.
• Densité : 1052

Phase 6 : Fermentation primaire

Le lendemain matin, le barbotteur est plein de bière.

La cuve est tellement bien remplie que le le barboteur a été submergée pendant la première nuit. Ca a foutu de la bière sur la paroi adjacente, sur le dessus de la cuve, et surtout ça a tout cradé le barboteur. On l'a nettoyé sommairement (certaines parties sont pas très accessibles), désinfecté à l'eau bouillante, puis remis en place.

• Jour J+1 (soir)
  • Densité : 1030
  • Dégustation : Gustativement, et pour être très factuel, elle a l'air excellente.
• Jour J+3 (matin)
  • Densité : 1028
• Jour J+5 (midi)
  • Densité : 1026
  • Dégustation : Le goût rappelle énormément les ambrées telles que la Olga ou la Paulette. C'est bon signe puisque c'est précisément ce qu'on a cherché à faire. Pas d'anomalie détectée pour l'instant.
• Jour J+7 (midi)
  • Densité : 1027 (Ca devait être 1027 avant aussi. On a toujours une petite imprécision à la lecture.)
  • Dégustation : Au risque de me répéter, ça s'annonce vraiment bien.

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+12
• Densité : 1026
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM ou acide peracétique, trois rinçages à l'eau.
• Désinfection par lots de trois bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (220 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• On soutire presque sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu).
• Nombre de bouteilles remplies : 28 x 75cl + 4 x 65 cl + 3 x 37,5 cl. Soit 25 L.
• Note : on avait oublié de désinfecter certaines capsules, donc certaines le sont, d'autres non.