Langoureuse Lucette

Après un premier essai à rebondissements, un second brassin est prévu pendant lequel on essaiera de pallier aux problèmes rencontrés la dernière fois. Notamment le volume final !

On a choisi de garder la même recette que celle de la Katastrophik Katia pour des raisons de reproductibilité, et parce que celle-ci a l'air bien au goût avant fermentation. On met d'ailleurs la Katia en bouteille ce même jour.

On veut faire une plus grande quantité, donc on brasse dans la marmite de 50 L.

Langoureuse Lucette
Couleur	Ambrée (70 EBC)
Quantité	20 L
Alcool	8.4° (9.2° théoriques)
Amertume	30 IBU
Recette
Malts	Pale Ale (7-9 EBC) 10 kg Spécial B (300EBC) 400 g
Houblons	Saaz pellets 4% 50 g (1h30 min) Saaz pellets 4% 15 g (10 min)
Eaux	Empatage 27 L Filtrage 13 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 7 heures avant dans 24g de sucre
Paliers	Empatage 50°C 30 min 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	A introduction des levures 1088 Après fermentation 1028

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2 : Deux marmites à déchlorer. Celle de 50 L contient 27 L d'eau pour l'empâtage. Celle de 33 L en contient 13 pour le rinçage.
• J-1 : Concassage du malt

Phase 1 : Brassage

• Date : Lundi 14 juillet 2008
• Rendez-vous est pris à 9 heures. Cette fois on est en avance par rapport à la dernière fois car le grain est concassé, et les quantités décidées à l'avance, cette fois c'est sûr on changera pas d'avis.
• 9h10 : Chauffage à fond de l'eau d'empâtage. Objectif : 50°C.
• 9h45 : Ca commence bien, on est à 75°C au moins. Pourtant on avait regardé avant et c'était vachement plus bas. On a pas du trop faire gaffe comme on embouteillait. Et puis le thermomètre à conserves qu'on utilise a l'air d'avoir pas mal d'inertie. Il faudra le laisser dans le brassin le plus possible, sinon il met un temps fou à indiquer la bonne température.
• 10h00 : Si on attend que ça refroidisse on va y passer la journée. On utilise le refroidisseur immergé pour refroidir à 50°C.
• 10h10 : 46°C, un petit coup de chauffe et on va pouvoir empâter.
• 10h17 : Début de l'empâtage. (On a déjà perdu plus de 30 minutes connement...)
• 10h48 : Chauffage pour atteindre les 63°C.
• 10h55 : 63°C
• 11h06 : 65°C, on considère que ça sera le début du premier palier.
• 11h14 : activation des levures
• 11h34 : 63°C, on chauffe pour monter au deuxième palier.
• 11h37 : 73°C (en fond de cuve), oulala, on arrête de chauffer, début du deuxième palier.
• 12h04 : 63°C (Jérôme avait les yeux rivés sur le thermomètre en brassant mais regardait pas la bonne graduation...), on chauffe pour partir à 84°C en finissant le 2ème palier.
• 12h17 : 84°C, on laisse quelques minutes, pour dislocation de l'amidon

Phase 2 : Filtrage

• 12h30 : C'est le début du filtrage, on a deux heures d'avance sur la dernière fois. Cette fois-ci on ne fera qu'une passe, puis le rinçage. Le gâteau prend quasiment tout le filtre. Le filtrage est plus long que pour la Katastrophik Katia du fait du volume plus important.

Phase 3 : Houblonnage

• 14h35 : Le moût est filtré, on chauffe à fond pour l'ébullition. Le moût est encore à plus de 65°C.
• 14h57 : Ebullition, introduction du houblon d'amertûme.
• 16h17 : Introduction du houblon aromatisant.

Phase 3 : Refroidissement

• 17h16 : Début du refroidissement. Une heure d'avance par rapport à la Katia.
• 18h07 : Fin du refroidissement. Ca a été presque aussi rapide que la dernière fois.
• Cette fois encore on a essayé dans la mesure du possible de récupérer l'eau de refroidissement pour le nettoyage. En particulier Jérôme a pris un malin plaisir à laver à grandes eaux le balcon avec l'eau récupérée dans la marmite d'ébu, plein de résidus de houblon en pellets, ne se rendant compte qu'après coup qu'un partie était allée tremper le balcon du voisin.

Phase 4 : Ensemencement

• 18h10 : Introduction des levures. On a toujours une heure d'avance sur la dernière fois.
  • Densité : 1088. On pensait avoir la même que pour la Katia, soit 1080...

Phase 6 : Phase de garde

• Jour 12 (vendredi 25 juillet) : La densité est de 1036. Encore une fois c'est élevé. Il va falloir comprendre ce qui donne ce résultat. Filtrage ou paliers ?
• Jour 15 (lundi 28 juillet) : Les blougs reprennent. Comme pour la Katia.
• Jour 31 (mercredi 13 août) : Plus de blougs depuis une semaine au moins. La densité est de 1028. Donc il a bien eu une reprise de la fermentation comme on le soupçonnait pour la Katia.

Phase 7 : Embouteillage

• Jour 41 (samedi 23 août) : On ajoute 230 g de sucre et on embouteille 30 bouteilles de 66cl.

Dégustation

• Samedi 20 septembre : Première dégustation soit après 1 mois de refermentation en bouteille. L'ouverture de la bouteille n'est pas aussi explosive que d'habitude, voir même faiblarde malgré les 11,61g de sucre par litre. Une fois versée dans le verre la Lucette ne bulle que très peu et le peu de mousse qui s'établit retombe de suite. Au goût on sent une petite acidité plus prononcée que d'habitude (à mon goût). Elle ne parait pas infectée mais est-ce que cette acidité est liée au manque de "peps" ? Pour le restant elle est aussi bonne que la KK avec ce goût de céréales et de brulé !
• Jeudi 2 octobre : Une nouvelle bouteille est ouverte. Quasiment pas de gaz à l'ouverture. Un arrière gout de lambic se dégage. Est-ce une infection ? Je n'ai pas pu finir la bouteille.

Dégustation à Merens-les-Vals

• Jeudi 4 décembre : On a goûté pas mal de bouteilles maintenant. Clairement elle est pas terrible. Elle a une forte acidité et un arrière goût désagréable. Certains arrivent à la boire, d'autres non. Ce jeudi, on l'a fait goûter à Franck, de la Dionysos. Selon lui il y a des bières artisanales qui se vendent et qui sont moins bonnes que ça. (Est-ce vraiment rassurant ?) Il nous donne une piste sérieuse pour expliquer le "ratage" : La bière est restée en cuve plus d'un mois en plein été plus ou moins caniculaire. Ca peut être la cause du mauvais goût. En revanche, ça n'explique pas pourquoi la bière ne bulle pas comme la Katastrophik Katia. Selon lui, la mousse est correcte, il y en a assez peu, comme dans ses bières (question de goût, il aime les anglaises). Enfin il ajoute qu'on met peut-être trop de sucre à l'embouteillage.
• Dimanche 14 décembre : On a dégusté une bouteille lors d'une baignade dans les sources chaudes de Mérens-les-Vals. Elle a beaucoup moussé. Peut-être est-ce lié à un différentiel de température. On l'avait gardée au froid dans la neige, avant de l'ouvrir dans une eau à 40°C. Toujours le même goût. Elle est buvable, certains y prennent même du plaisir, mais elle n'a pas le goût recherché.

Remarques

• Le filtre a encore un peu morflé. Espérons qu'il ne casse pas.
• On a encore oublié de peser la cuve de fermentation...
• On a du mal à tenir une température *constante* et *homogène* lors des paliers. C'est très approximatif et la distinction entre les deux paliers à sucre est peut-être ridicule.
• Lors de l'ébu on a perdu beaucoup moins d'eau. Cette fois-ci on a pas cherché à maintenir l'ébullition constamment. On se déplaçait toutes les 10 minutes pour remettre un coup de chauffe.
• Poids de la bouteille de gaz : 6.8 kg avant, 5.2 kg après. On a donc utilisé 1.6 kg. Sachant que la recharge de campingaz coûte 17€ pour 2.75 kg, on en a pour environ 10 € de gaz. Il faudra changer de dispositif, c'est beaucoup trop cher.
• Il faudrait se donner une liste des moments auxquels il est intéressant de mesurer la densité.
• On fait l'ébu avec le couvercle. Apparemment c'est pas le mieux à faire.
• Il semblerait que le chlore prenne la fuite à l'ébullition, auquel cas le déchlorage ne sert plus à rien depuis qu'on est au grain. Dans notre cas c'est pas trop du temps perdu puisqu'on en a profité pour préparer les volumes d'eau nécessaire à l'empâtage et au rinçage.