Katastrophik Katia

Notre premier tout grain !! Il n'y a que ceux qui n'osent pas qui se trompent jamais. Et comme disait Audiard : les cons ça ose tout c'est même à ça qu'on les reconnait.... Donc on a essayé...

Après consultation du "Simard" et obtention du consensus on part sur cette base :

• Malt Pale Ale 7-9 EBC
• Malt Spécial B 300 EBC
• Pellets Saaz
• Levure T58 sèche [1]

Il s'agit d'une pure malt : pas de sucre ajouté.

Après plusieurs péripéties de livraison et des difficultés à trouver un moment on arrive à avoir notre matière première et une journée pour s'y mettre. Pour ce qui est de l'EBC du malt Spécial B, la malterie du Château indique 300 EBC alors que la brasserie Janicol, par qui on l'a eu, nous annonce 350.

Rendez-vous est pris à 9h du matin chez Dimitri, histoire de pas finir trop tard. L'idée est de faire l'ébullition entre midi et deux pour pouvoir, si ça le permet, déjeuner en paix.

Katastrophik Katia
Couleur	Ambrée (43 EBC)
Quantité	10.5 L
Alcool	7.6° (8.6° théoriques)
Amertume	34 IBU
Recette
Malts	Pale Ale (7-9 EBC) 6Kg Spécial B (300EBC) 250g
Houblons	Saaz pellets 4% 30g (1h30min) Saaz pellets 4% 10g (10min)
Eaux	Empatage 16,6 litres Filtrage 8 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 7 heures avant dans 30g de sucre
Paliers	Empatage 1 heure 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1064 A introduction des levures 1080 Après fermentation 1026

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2 : Marmite remplie d'eau à raz bord 2 jours avant pour la faire déchlorer.
• J-1 : On s'aperçoit qu'il nous manque la teinture d'iode la veille. Pas grave ça peut s'acheter vite fait pendant un temps mort.
• J-1 : Dimitri tente de monter le réchaud. Le pas de vis d'un des réglages de débit est foireux. Donc il va falloir en acheter un avant de commencer. Ça s'annonce bien...
• J : Jérôme part acheter un autre brûleur. Par chance le premier supermarché en a un. Sinon ça aurait franchement été la galère. De même Sylvain passe acheter le sucre qu'on avait oublié (pour activer les levures). Il ne trouve que du sucre en poudre mais c'est sans importance car ça sera bouilli donc dissout.

Phase 1 : Brassage

Concassage

• Date : Mardi 17 juin 2008
• Rendez-vous est pris à 9 heures. Après nos diverses infortunes on commence à concasser à 10 heures. On décide de concasser 8 kg de grain Pale Ale. Une fois le concassage fini, on se dit que ça représente un volume plus important que prévu et que ça ne va pas rentrer dans la marmite avec 22 L d'eau (8x2.8 = 22.4). Donc on décide de diminuer les quantités pour pas se mettre en difficulté. Avec le recul, on aurait probablement pu mettre les 8 kg. Tant pis. On part donc sur 6 kg de Pale Ale. La quantité de Special B est négligeable (200 g).
• 10h53 : Chauffage à fond des 16.5L d'eau d'empâtage. Objectif : 50°C.

Chauffage de l'eau

Empatage

• 11h08 : Introduction de 6Kg de Pale Ale et de 250g de Spécial B à 50°C sur le thermo Ikea. Bruleur coupé.
• Sylvain et Jérôme partent chercher la teinture d'iode qu'on avait oublié. Discussion avec le pharmacien sur le mode d'emploi. Il n'a jamais entendu parler d'un tel test à l'iode... A noter le passage aux Délices de Tunis pour acheter les pâtisseries du repas prévu pendant l'ébullition.
• 11h38 : 30 minutes d'empâtage sont passées et on lit 46°C sur le thermo Ikea. On chauffe à fond pour monter au palier tout en brassant pour uniformiser la température.
• 11h49 : Thermo Ikea entre 62°C et 64°C : fin supposée de l'empâtage.
• (11h50 : introduction des levures dans la solution sucrée pour réhydratage et réactivation)
• 12h19 : Anneau central du brûleur à fond. Subitement le thermomètre Ikéa monte à 71°C. On aurait gagné 7°C sans chauffer ! Magie ? Grosse discussion pour se demander dans quel mesure le thermomètre est foireux et envisager les solutions de rechange. On postule que la panne était temporaire et qu'il reste à peu près fiable.
• Apéro
• Finalement l'apéro nous redonne la lucidité perdue avec tous ces accrocs. L'eau censée être à 60°C ne fait pas tellement mal aux doigts qu'on y immerge. Et le thermomètre mesure l'eau qui sort froide du robinet de la cuisine à 45°C. Pas de doute, il est cuit. Sylvain enfourche son fidèle destrier pour aller voir les caissières chez Midica et accessoirement ramener un splendide thermomètre à foie gras.
• 13h05 : 64°C au vrai thermomètre (et pas à cette merde de chez Ikea). On a perdu pas mal de temps, mais le brassin ne devrait pas être en danger. Simplement un empâtage un peu long.

Palier à 64°c

• On change l'heure du repas et on déguste quelques artisanales y compris une Irrésistible Irène qui surclasse incontestablement les autres.
• 13h35 : Fin du premier palier. On chauffe à nouveau.

Palier à 68°c

• 13h41 : 68°C début du second palier
• Les pâtisseries sont excellentes, comme à l'accoutumée, et aident à faire couler le déjeuner vietnamien.

Pâtisseries

• 14h08 : 67°C fin du second palier. Le test à la teinture d'iode indique qu'on a transformé tout l'amidon. On chauffe à fond.
• 14h16 : 81°c arrêt de la chauffe.
• 14h33 : début du filtrage.

Floculation à 81°C

Début du filtrage

Phase 2 : Filtrage

• 14h33 : On verse le contenu de la marmite dans le filtre. On laisse filtrer robinet fermé. Puis on fait passer le moût dans la cuve de fermentation, ce qui libère la marmite pour faire chauffer de l'eau pour l'ébullition.Densité après la première passe : 1075
• 14h37 : La marmite est nettoyée. On met l'eau de rinçage en chauffe jusqu'à 80°c

Deuxième passe

• 15h10 : On repasse le moût dans le filtre une deuxième fois. Le moût est à nouveau stocké dans la cuve de fermentation.
• On met 8 litres d'eau de rinçage à 78°c sur les drèches.
• 15h51 : Fin du rinçage et début de l'ébullition. Densité post-filtrage : 1064. On reverse le moût filtré dans la marmite pour l'ébullition.

Phase 3 : Houblonnage

Ebullition

• 16h19 : Ebullition : ajout de la première chaussette de Saaz : 30g. Il est super tard. Heureusement qu'on a mangé avant et pas pendant l'ébu comme prévu au départ...
• 17h39 : La deuxième chaussette est lancée dans le futur breuvage. 10g de Saaz. On y met le refroidisseur pour le stériliser.
• 17h49 : Fin du houblonnage. Arrêt de la chauffe.

Whirlpool

• 18h03 : On fait tourner le moût pour espérer l'apparition de l'effet Whirlpool. On ne voit rien du tout. Il reste des particules en suspension, du houblon. On vide dans la cuve de fermentation au travers d'une chaussette à houblon doublée plusieurs fois afin d'enlever ce qu'on peut de ces particules.

Filtrage dit "à la chaussette"

Et voici ce qu'on a évité de mettre en cuve

Phase 3 : Refroidissement

• 18h15 : Début du refroidissement
• 18h29 : 42°C
• On s'aperçoit par miracle (captivés par Gears of Wars) que le tuyau de sortie du refroidisseur est parti de l'évier et arrose discrètement mais sûrement le parquet...
• 18h42 : 29,5°C
• 18h57 : 24,5°C
• Notre super thermo tout neuf est cassé lors d'un délicat nettoyage à l'alcool. Fait chier rien se passe bien !

Note : Pendant un temps, on a mis la sortie du refroidisseur dans la marmite pour évaluer le volume d'eau utilisé. Une marmite complète (30L) a été utilisée pour le refroidissement. Peut-être qu'on aurait pu régler un débit plus petit.

Phase 4 : Ensemencement

Introduction des levures

• 19h03 : 24°C (au thermo cuve, les autres étant cassés...)
  • Introduction des levures
  • Densité : 1080. On avait tablé sur 1070. On a perdu pas mal à l'ébullition. Alors soit ça va être très alcoolisé, soit ça va être très sucré... on croise les doigts.

Phase 5 : Fermentation primaire

• Jour 1 (Mercredi 18 juin), 19h30
  • Barboteur : 1 bloug toutes les 4 secondes.
  • On voit clairement une couche de mousse au dessus du brassin.
• Jour 7 (Mardi 24 juin), 20h30
  • Barboteur : quasiment aucun bloug par contre on suppose que du gaz continue à s'échapper de temps en temps car le barboteur est maintenu haut par la pression et plus tard il est en position basse.
  • Densité : 1026.
  • Dégustation : Après passage au frigo, elle est pas du tout plate. On a l'impression que les houblons sautent à la bouche. Au final on a une touche de céréale sucrée identique à l'odeur du malt Spécial B (fermentation pas finie ?).

Phase 6 : Phase de garde

• Jour 14 (Mardi 1er juillet), 20h30
  • On a l'impression qu'un bloug est produit par jour. Ce qui est étonnant compte tenu du temps écoulé. Serait-ce du aux écarts de température de ces jours ci (On est passé de 26°C à 24°C sur la cuve) ? Une petite dégustation a été nécessaire afin de peaufiner la recette pour la LL.

Petite dégustation avant refermentation en bouteille

Sous un angle différent

Phase 7 : Embouteillage

• Date : Lundi 14 juillet 2008, jour de la préparation de la Langoureuse Lucette.
• L'idée était de mettre 10 g.L-1, comme pour les kits. Dans la pratique on ne connaissait pas le volume de bière dans la cuve et on ne pouvait pas peser la cuve, car il ne fallait pas la déplacer, et de toute façon on ne connaissait pas le poids à vide de la cuve. Comme il y avait visiblement moins d'une quinzaine de litres, on a préparé un sirop de 150g de sucre dans 1L d'eau, on en a mis la moitié dans la cuve de soutirage et on a procédé comme d'habitude. Finalement, après pesée de cette deuxième cuve, on a déterminé le volume de bière et complété en sirop.
• On a 11.7kg, cuve comprise. Il faudra peser la cuve à vide.
• On a du faire 16 bouteilles de 66 cl.

Remarques

• Protocole de mesures de densité à mettre en place
• Palier d'empâtage pas respecté : voir les effets
• Quantifier le gaz de chauffe utilisé
• Faire du "reverse engineering" sur les quantités d'eau à utiliser
• Les pellets laissent des petites particules partout. On a pas du bien comprendre l'effet Whirlpool. On essaye les cônes ?
• Il ne fallait pas immerger la sonde Ikea, en tout cas pas sans l'avoir au préalable protégée. Ca se répare
• La T°C de la bande sur la cuve indique quasiment la même chose que le "feu" thermomètre "foie gras"
• Le filtre est satisfaisant.
• La prochaine fois il faudra penser à peser la cuve de fermentation.