« Squelette Tout Grain » : différence entre les versions

De Saint Luc
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| malts= Malt_1 . kg (.. EBC) <br> Malt_2 .. kg (.. EBC)
| malts= Malt_1 . kg (.. EBC) <br> Malt_2 .. kg (.. EBC)
| houblons=  Houblon_Amérisant cônes/pellets ..% ..g (1h30 min) <br> Houblon_Aromatique cônes/pellets ..% ..g (10 min)
| houblons=  Houblon_Amérisant cônes/pellets ..% ..g (1h30 min) <br> Houblon_Aromatique cônes/pellets ..% ..g (10 min)
| eaux=Empâtage 25 litres <br> Rinçage 25 litres à 78°C
| eaux=Empâtage .. litres <br> Rinçage .. litres à 78°C
| levures= ..
| levures= ..
| paliers=Pas d'empâtage<br> 64°C 30 min <br> 68°C 30 min <br> 81°C 10 min
| paliers=Pas d'empâtage<br> 64°C 30 min <br> 68°C 30 min <br> 81°C 10 min
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==== Checklist ====
==== Checklist ====


Balances ... à faire (1,2,1,2, test)
* Eau à déchlorer.
Niveau de la bouteille de gaz.
* Niveau de la bouteille de gaz.
* Echangeur à nettoyer.
* Cuves à nettoyer.
* Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
* Bacs pour grains à nettoyer.
* Peser grain.
* Peser houblons.
* Tester raccord échangeur.
* Vérifier densimètre et éprouvette.
* Vérifier thermomètre.


==== Réalisation ====
==== Réalisation ====
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===== Phase 0 : Préparation =====
===== Phase 0 : Préparation =====
* Jour J-3 : Eau à déchlorer
* Jour J-3 : Eau à déchlorer
** Marmite de 70 L : 25 L d'eau pour l'empâtage.  
** Marmite de 70 L : .. L d'eau pour l'empâtage.  
** Marmite de 30 L : 25 L d'eau pour le rinçage.
** Marmite de 30 L : .. L d'eau pour le rinçage.
* Jour J
** Activation des levures dans la matinée


===== Phase 1 : Brassage =====
===== Phase 1 : Brassage =====
* Date : Jour JJ mois AAAA
* Date : ..


* Concasser le malt.
* Concasser le malt.
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* Poids de la bouteille de gaz : .. kg
* Poids de la bouteille de gaz : .. kg


* '''En parallèle des paliers'''
====== En parallèle des paliers ======
** Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
 
** '''Nettoyage du matériel de filtration'''
Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
*** Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
 
*** Nettoyer la cuve et le filtre.
====== Premier palier ======


* Chauffer : début de chauffe ..h...
* Chauffer : début de chauffe ..h...
* 64°C
* Heure de début : ..h..
* Heure de fin : ..h..
* A ..h.. on est à 62°C, relancer le feu du milieu.


* '''Premier palier'''
====== Deuxième palier ======
** 64°C
** Heure de début : ..h..
** Heure de fin : ..h..
** A ..h.. on est à 62°C, relancer le feu du milieu.


* Chauffer
* Chauffer
* 68°C
* Heure de début : ..h..
* Heure de fin : ..h..


* '''Deuxième palier'''
====== Mash out ======
** 68°C
** Heure de début : ..h..
** Heure de fin : ..h..


* Test à l'iode : ..
* Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à ..h...
 
* Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à ..h...


* Poids de la marmite : .. kg
* Poids de la marmite : .. kg
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* Transférer le moût dans la cuve de filtration.
* Transférer le moût dans la cuve de filtration.
* pH du moût : pas pris/pendu
* pH du moût : ..
* Laver et sécher la marmite de 70 L.
* Laver et sécher la marmite de 70 L.
====== Filtration ======
* Heure de début de filtration : ..h..
* Heure de début de filtration : ..h..
* Recirculer le moût. Fin de recirculation : ..h..
* Recirculer le moût. Fin de recirculation : ..h..
* Premier moût :  
* Premier moût :  
** Densité : ....
** Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
** Quantité : .. l
** Quantité : .. kg
 
* Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.
 
====== Rinçage ======


* Heure de début de rinçage : ..h..
* Heure de début de rinçage : ..h..
* Second moût :  
* Second moût :
** Densité : ....
** Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
** Quantité : .. l
** Quantité : .. kg


* Heure de fin de filtration : ..h..
* Heure de fin de filtration : ..h..
* Poids de la marmite des drêches : .. kg
* Poids de la marmite des drêches : .. kg
* Eau dans les drêches : à calculer kg
* Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg
* Poids de la marmite : ..
* Quantité de liquide avant ébullition : ..
* Perte d'eau lors du rinçage : à calculer


===== Phase 3 : Houblonnage =====
===== Phase 3 : Houblonnage =====


* Densité : ....
* Densité : ....
====== En parallèle du houblonnage ======
* Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
* Installer le refroidisseur.
====== Houblonnage ======
* Chauffer. Début de chauffe : ..h...
* Chauffer. Début de chauffe : ..h...
* Préparer les houblons.
* Préparer les houblons.
* Introduction du houblon amérisant (Houblon_Amérisant cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
* Introduction du houblon amérisant (Houblon_Amérisant cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
* Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
* Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
* Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
* Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
* Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
 
* Heure de fin de l'ébullition: ..h..
* Heure de fin de l'ébullition: ..h..
* Filtrer le houblon.
 
* Poids de la bouteille de gaz : .. kg
* Poids de la marmite : .. kg
* Poids de la marmite : .. kg
* Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg
* Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg
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===== Phase 4 : Refroidissement =====
===== Phase 4 : Refroidissement =====


* '''Refroidissement'''
* Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.
** Heure de début : ..h..
 
** Heure de fin : ..h..
* Heure de début : ..h..
* Heure de fin : ..h..
 
* Commencer le nettoyage en parallèle.
* Commencer le nettoyage en parallèle.
* Tout nettoyer.
 
* Mettre le refroidisseur en eau.
* Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
* Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
* Perte de liquide en fond de cuve : ..kg
* Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg
* Poids de la bouteille de gaz : ..kg


===== Phase 5 : Ensemencement =====
===== Phase 5 : Ensemencement =====


* Introduire les levures. Température : ..°C environ.
* Introduire les levures. Température : ..°C environ.
* Densité : ....
* Densité : ....
* Poids du seau de fermentation : .. kg


===== Phase 6 : Fermentation primaire =====
===== Phase 6 : Rangement =====
 
* Mettre le refroidisseur en eau
 
* Poids de la bouteille de gaz : ..kg
 
===== Phase 7 : Fermentation primaire =====
* Jour J+1
* Jour J+1
** Densité : ....
** Densité : ....
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** Dégustation :
** Dégustation :


===== Phase 7 : Phase de garde =====
===== Phase 8 : Phase de garde =====


===== Phase 8 : Embouteillage =====
===== Phase 9 : Embouteillage =====


* Jour J+..
* Jour J+..
* Densité : ..
* Densité : ..
* Bouteilles : Eventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
 
* Désinfection par lot de cinq bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
====== Le sirop de sucre ======
* Préparer le sirop de sucre  (.. g).
 
* Poids du seau de fermentation : .. kg (à défaut, poids avant fermentation moins .. kg)
* Quantité de bière : .. L (Poids - poids de la cuve - fond de cuve estimé .. kg) / densité
* Quantité de sucre : .. g (Quantité de bière x 7 ou 8 g/L)
 
La cuve de soutirage est trop petite (30 l. pour un brassin de plus de 40 l.) donc on fera en deux fois.
 
* Préparer un sirop avec .. g de sucre
* Préparer un sirop avec .. g de sucre
 
====== Nettoyage ======
 
* Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
* Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
* Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
* Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
* Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
* Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
* Nombre de bouteilles remplies : ..x75 + ..x65
 
====== Remplissage ======
 
* Nombre de bouteilles remplies :  
** Premier lot: .. x 75 cl soit .. à .. g/l
** Deuxième lot: .. x 75 cl soit .. à .. g/l
 
En tout .. bouteilles soit .. L.
 
==== Calculs ====
 
===== [[Détermination de la quantité de houblon |Amertume]] (IBU) =====
* Quantité de bière : .. kg
* Densité .. -> .. litres
* IBU = ..
 
===== [[EBC | Couleur]] (EBC) =====
 
* Volume = .. litres
* MCU = ..
* EBC = ..


==== Remarques ====
==== Remarques ====
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==== Dégustation ====
==== Dégustation ====


* Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
* Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
** Qui
** Qui
** Dans quelles conditions
** Dans quelles conditions

Dernière version du 5 avril 2020 à 11:31

Court descriptif du brassin et de ses objectifs.

'
Couleur Couleur (.. EBC)
Quantité .. litres
Alcool ..%
Amertume .. IBU
Recette
Malts Malt_1 . kg (.. EBC)
Malt_2 .. kg (.. EBC)
Houblons Houblon_Amérisant cônes/pellets ..% ..g (1h30 min)
Houblon_Aromatique cônes/pellets ..% ..g (10 min)
Eaux Empâtage .. litres
Rinçage .. litres à 78°C
Levures ..
Paliers Pas d'empâtage
64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu ....
A introduction des levures ....
Après fermentation ....



Checklist

  • Eau à déchlorer.
  • Niveau de la bouteille de gaz.
  • Echangeur à nettoyer.
  • Cuves à nettoyer.
  • Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
  • Bacs pour grains à nettoyer.
  • Peser grain.
  • Peser houblons.
  • Tester raccord échangeur.
  • Vérifier densimètre et éprouvette.
  • Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • Jour J-3 : Eau à déchlorer
    • Marmite de 70 L : .. L d'eau pour l'empâtage.
    • Marmite de 30 L : .. L d'eau pour le rinçage.
Phase 1 : Brassage
  • Date : ..
  • Concasser le malt.
  • Poids de la bouteille de gaz : .. kg
En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Premier palier
  • Chauffer : début de chauffe ..h...
  • 64°C
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
  • A ..h.. on est à 62°C, relancer le feu du milieu.
Deuxième palier
  • Chauffer
  • 68°C
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
Mash out
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à ..h...
  • Poids de la marmite : .. kg
  • Perte d'eau lors des paliers : à calculer kg
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
  • Début de la chauffe : ..°C, ..h...
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • pH du moût : ..
  • Laver et sécher la marmite de 70 L.
Filtration
  • Heure de début de filtration : ..h..
  • Recirculer le moût. Fin de recirculation : ..h..
  • Premier moût :
    • Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
    • Quantité : .. kg
  • Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.
Rinçage
  • Heure de début de rinçage : ..h..
  • Second moût :
    • Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
    • Quantité : .. kg
  • Heure de fin de filtration : ..h..
  • Poids de la marmite des drêches : .. kg
  • Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg
Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : ....
En parallèle du houblonnage
  • Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
  • Installer le refroidisseur.
Houblonnage
  • Chauffer. Début de chauffe : ..h...
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Houblon_Amérisant cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
  • Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
  • Heure de fin de l'ébullition: ..h..
  • Poids de la marmite : .. kg
  • Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg
Phase 4 : Refroidissement
  • Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
  • Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures. Température : ..°C environ.
  • Densité : ....
Phase 6 : Rangement
  • Mettre le refroidisseur en eau
  • Poids de la bouteille de gaz : ..kg
Phase 7 : Fermentation primaire
  • Jour J+1
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+3
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+5
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+7
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+9
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+12
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
Phase 8 : Phase de garde
Phase 9 : Embouteillage
  • Jour J+..
  • Densité : ..
Le sirop de sucre
  • Poids du seau de fermentation : .. kg (à défaut, poids avant fermentation moins .. kg)
  • Quantité de bière : .. L (Poids - poids de la cuve - fond de cuve estimé .. kg) / densité
  • Quantité de sucre : .. g (Quantité de bière x 7 ou 8 g/L)

La cuve de soutirage est trop petite (30 l. pour un brassin de plus de 40 l.) donc on fera en deux fois.

  • Préparer un sirop avec .. g de sucre
  • Préparer un sirop avec .. g de sucre
Nettoyage
  • Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
  • Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
Remplissage
  • Nombre de bouteilles remplies :
    • Premier lot: .. x 75 cl soit .. à .. g/l
    • Deuxième lot: .. x 75 cl soit .. à .. g/l

En tout .. bouteilles soit .. L.

Calculs

Amertume (IBU)
  • Quantité de bière : .. kg
  • Densité .. -> .. litres
  • IBU = ..
Couleur (EBC)
  • Volume = .. litres
  • MCU = ..
  • EBC = ..

Remarques

  • Gaz utilisé : .. g
  • Améliorations à porter

Dégustation

  • Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
    • Qui
    • Dans quelles conditions
    • Présentation
    • Avis gustatif
    • Améliorations envisageables