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De Saint Luc

Dans cette recette, la brasserie Saint Luc innove et tente un recette proche d'une Orval avec un houblonnage à cru.

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Couleur Couleur (.. EBC)
Quantité .. litres (50 litres désirés)
Alcool 7%
Amertume .. IBU
Recette
Malts Pilsen 10 kg (3 EBC)
Vienne 3.55 kg (8-10 EBC)
Carared 0.55 kg (40 EBC)
Sucre candi 1 kg (425 EBC)
Houblons Hallertau cônes 3.9% 125g (60 min)
Fuggle cônes 3.5% 70g (30 min)
Fuggle cônes 3.5% 140g (2 semaines)
Eaux Empâtage 40 litres
Rinçage 30 litres à 78°C
Levures T-58
Paliers Pas d'empâtage
68°C 60 min en laissant descendre
77°C 10 min (pas nécessaire)
Densités Désirée 1.055
Avant ébu ....
A introduction des levures ....
Après fermentation ....



Checklist

  • Eau à déchlorer.
  • Niveau de la bouteille de gaz.
  • Echangeur à nettoyer.
  • Cuves à nettoyer.
  • Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
  • Bacs pour grains à nettoyer.
  • Peser grain.
  • Peser houblons.
  • Tester raccord échangeur.
  • Vérifier densimètre et éprouvette.
  • Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • Jour J : On a eu la flemme de mettre l'eau à déchlorer
    • Marmite de 70 L : 40 L d'eau pour l'empâtage.
    • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
Phase 1 : Brassage
  • Date : 14 février 2015 : "Saint Valentin, jour de brassin"
  • Concasser le malt. Début à 10h40. Fin 11h45
  • On pèse pour 40 litres d'eau dans la cuve de 70 litres. Il aurait peut-être été plus facile de brasser avec 50 litres, mais on a peur que ça déborde avec le malt.
En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Premier palier
  • 68°C
  • Chauffer : début de chauffe 11h15. On choisi de faire un mono-palier. On chauffera 40 litres d'eau à 75°C pour qu'à l'introduction du malt à 18°C on ait un mélange à 68°C.
  • Heure de début : 11h50. Le mélange est à 68°C !
  • Heure de fin : 13h02
  • A 13h02 on est à 65°C, Relancer le feu du milieu.
Deuxième palier
  • Aucun
Mash out
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 13h13. Fin à 13h23.
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à 78°C.
  • Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.
Filtration
  • Heure de début de filtration : 13h23
  • Premier moût :
    • Densité : 1080 (on va dire à 30°C)
    • Quantité : 27 kg
Rinçage
  • Heure de début de rinçage : 15h15
  • Second moût :
    • Quantité : 57.8 kg
  • Heure de fin de filtration : 15h45
  • Poids de la marmite des drêches : 28.7 kg
  • Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : 8.7 kg (23.7 kg - 15 kg de malt)
Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : 1041 (avant introduction sucre Crystal)
  • Densité : 1060 (après introduction sucre Crystal)
En parallèle du houblonnage
  • Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
  • Installer le refroidisseur.
Houblonnage
  • Chauffer. Début de chauffe : 15h50.
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Hallertau cônes/pellets, 125 g). Heure : 16h24
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
  • Introduction du houblon aromatique (Fuggle cônes/pellets, 70 g). Heure : 16h54
  • Heure de fin de l'ébullition: 17h24
Phase 4 : Refroidissement
  • Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
  • Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduction des levures à 18h15.
  • On a oublié de prendre la densité... Dans la mesure où le couvercle était fermé pendant l'ébullition, la densité n'a pas du trop bouger. On considère donc qu'elle est un peu supérieure à 1060.
Phase 6 : Rangement
  • Mettre le refroidisseur en eau
Phase 7 : Fermentation primaire

(On a pas pris de mesure de densité pendant la fermentation...)

Phase 8 : Phase de garde
Phase 9 : Embouteillage
  • Jour J+29
  • Densité : 1016
Le sirop de sucre

On a pas trop bien mesuré lors du brassage, mais apparemment on pourrait bien avoir 5 l de plus que l'autre fois. Donc on part sur 55 l pour les calculs. Et on met 8 g/l, donc 440 g de sucre de sirop à préparer, soit deux fois 220 g.

Nettoyage
  • Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
  • Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
Remplissage
  • Nombre de bouteilles remplies : 62 x 75 cl soit 46,5 l.

Calculs

Amertume (IBU)
  • Quantité de bière : .. kg
  • Densité .. -> .. litres
  • IBU = ..
Couleur (EBC)
  • Volume = .. litres
  • MCU = ..
  • EBC = ..

Remarques

  • On a oublié de mesurer la densité avant la fermentation mais on peut l'estimer entre 1060 et 1070, disons 1065. Donc 7% d'alcool.

Dégustation

  • Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
    • Qui
    • Dans quelles conditions
    • Présentation
    • Avis gustatif
    • Améliorations envisageables