Corona 2020

De Saint Luc

Bière de confinement

'
Couleur Couleur (.. EBC)
Quantité .. litres
Alcool ..%
Amertume .. IBU
Recette
Malts Pilsen 15,5 kg (3 EBC)
Vienne 4 kg (9 EBC)
Cara Crystal 1,2 kg (120 EBC)
Houblons Hallertau cônes 3.9% 120g (60 min)
Tettnanger cônes 3.8% 100g (10 min)
Eaux Empâtage 40 litres
Rinçage 30 litres à 75°C
Levures T58
Paliers Pas d'empâtage
64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu ....
A introduction des levures ....
Après fermentation ....



Checklist

  • Eau à déchlorer.
  • Niveau de la bouteille de gaz.
  • Echangeur à nettoyer.
  • Cuves à nettoyer.
  • Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
  • Bacs pour grains à nettoyer.
  • Peser grain.
  • Peser houblons.
  • Tester raccord échangeur.
  • Vérifier densimètre et éprouvette.
  • Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • Jour J : On a eu la flemme de mettre l'eau à déchlorer
    • Marmite de 70 L : 40 L d'eau pour l'empâtage.
    • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
    • Activation des levures. On met deux sachets de T58. Elles ont l'air bien vivantes.
Phase 1 : Brassage
  • Date : 22 mars 2020
  • Concasser le malt.
  • Poids de la bouteille de gaz : 15.1 kg
En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Premier palier
  • Chauffer : début de chauffe 13h00 (eau à 12°C).
  • 64°C
  • Heure de début : 13h40 (66°C)
  • Heure de fin : 14h10 (64°C)
Deuxième palier
  • Chauffer
  • 68°C
  • Heure de début : 14h10
  • Heure de fin : 14h40

C'est monté trop haut (>70°C) à la chauffe donc on rajoute de l'eau de rinçage.

Mash out
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 14h50.
  • Poids de la marmite : 65,3 kg (approx...)
  • Perte d'eau lors des paliers : à calculer kg
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
  • Début de la chauffe : 14°C (approx), 15h02. A 15h37, on est à 90°C, j'ai pas fait gaffe.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • pH du moût : 5,5.
  • Laver et sécher la marmite de 70 L.
Filtration
  • Heure de début de filtration : 15h20 approx.
  • Premier moût :
    • Densité : 1092 chaud / 1108 après frigo (on va dire à ..°C)
    • Quantité : .. kg
Rinçage
  • Heure de début de rinçage : 16h15
  • Second moût :
    • Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
    • Quantité : .. kg

Très peu de débit au début du rinçage. Filtre encrassé ? Trop de farine au concassage ?

Le rinçage est vraiment très lent donc on commence à chauffer avant d'avoir fini de rincer et on ajoutera la fin de rinçage en cours de chauffe.

On met à chauffer 37.2 L dans un premier temps. Puis on rajoute 14.3 L puis 1.7 L. En tout 53.2 L.

  • Heure de fin de filtration : ..h..
  • Poids de la marmite des drêches : .. kg
  • Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg
Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : 1088
En parallèle du houblonnage
  • Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
  • Installer le refroidisseur.
Houblonnage
  • Chauffer. Début de chauffe : 17h08 (eau à 55°C).
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Hallertau cônes 3.9% 120g). Heure : 18h15.
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
  • Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
  • Heure de fin de l'ébullition: 19h15
  • Poids de la marmite : 57,8 kg, soit 53 kg
  • Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg
Phase 4 : Refroidissement
  • Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.

Grosse galère. J'avais oublié de mettre le filtre, ça s'est tout bouché, on a du enlever puis remettre le moût.

  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : 20h15
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : 49,6 kg
  • Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures. Température : ..°C environ.
  • Densité : On a oublié de prendre la densité... Dans la mesure où le couvercle était fermé pendant l'ébullition, la densité n'a pas du trop bouger. Disons 1090 facile.
Phase 6 : Rangement
  • Mettre le refroidisseur en eau
  • Poids de la bouteille de gaz : 13,7 kg
Phase 7 : Fermentation primaire
  • Jour J+1
    • Activité : Bloup. Bloup.
Phase 8 : Phase de garde
Phase 9 : Embouteillage
  • Jour J+14
  • Densité : 1042 (fond de cuve plein de levures, peut-être un peu moins plus haut). Ca ferait un titrage à 6,3° au moins avant fermentation bouteille.
Le sirop de sucre

Le seau de fermentation pèse 46,7 kg, donc on part sur une quantité de bière de 43 kg, si on enlève le poids de la cuve et le fond de cuve qu'on va balancer. La densité était alors de 1042. On suppose donc une quantité de : 41,2 L. Allez, disons 40 l. On introduira donc 320 g de sucre (8 g/l).

La cuve de soutirage est trop petite (30 l. pour un brassin de plus de 40 l.) donc on fera en deux fois. Il faudra donc préparer deux fois 160 g de sucre et soutirer 20 L environ à chaque fois.

  • Préparer un sirop avec 160 g de sucre
  • Préparer un sirop avec 160 g de sucre

En pratique, on a soutiré que 16 L la première fois donc presque 25 L la deuxième, donc on a mis 200 g dans le deuxième sirop.

Nettoyage
  • Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
  • Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
Remplissage
  • Nombre de bouteilles remplies : 54 x 75 cl soit 40,5 L.

Calculs

Amertume (IBU)
  • Quantité de bière : .. kg
  • Densité .. -> .. litres
  • IBU = ..
Couleur (EBC)
  • Volume = .. litres
  • MCU = ..
  • EBC = ..

Remarques

  • Gaz utilisé : 1,4 kg
  • Améliorations à porter

Dégustation

  • Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
    • Qui
    • Dans quelles conditions
    • Présentation
    • Avis gustatif
    • Améliorations envisageables