Ecoloc 01

Premier brassin en territoire ennemi. 9 février 2014, Mérignac (33).

Le thermomètre de d'habitude a été assez chiant (très peu réactif), ce qui a compliqué les paliers. Le petit nouveau semble s'en sortir mieux.

Brassin improvisé, la recette est vaguement copiée sur la Xénophile Xavière.

Surprise, les stocks de houblons sont inférieurs à ce qu'on pensait. Ca nous apprendra à en foutre partout et à peser avec les sacs.

Ecoloc 01
Couleur	Ambrée (36 EBC)
Quantité	25 litres
Alcool	6,3%
Amertume	36,5 IBU
Recette
Malts	Souflet Vienne 8 kg (8-10 EBC) Cara Red 2 kg (40 EBC) Cara Crystal 1 kg (120 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.9% 37g Tettnanger cônes 3.8% 44g Hallertau Mittelfrüh 4.0% 22g (1h30) Tettnanger cônes 3.8% 30g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	S04
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1022 A introduction des levures 1074 Après fermentation 1030

Checklist

• Eau à déchlorer. -> Pas fait.
• Niveau de la bouteille de gaz. -> Bouteille butane à Broko, 12 kg.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J-3 : Eau à déchlorer. Vu qu'on a décidé ça la veille pour le lendemain, c'était pas fait. Dommage parce qu'ici, l'eau est super chlorée.
• Jour J : Activation des levures dans la matinée. Plus exactement aux alentours de 17h20.

Phase 1 : Brassage

• Date : 9 février 2014

• Concasser le malt.

• Poids de la bouteille de gaz : 12 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
  • Nettoyage du matériel de filtration
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 13h44.

• Premier palier
  • 64°C
  • Heure de début : 14h15.
  • Température largement dépassée (> 70°C). On laisse redescendre doucement.
  • A 14h45 on est à 60-62°C, on relance la chauffe avec tous les feux.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C
  • Heure de début : 14h55.
  • A 15h20 on remonte doucement.

• Test à l'iode : ok

• Chauffer à 78°C-80°C. Température atteinte à 15h45.

• Poids de la marmite : 35 kg environ, soit 30 kg de moût environ.
• Perte d'eau lors des paliers : environ 1 L.

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 18°C, 15h40.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : pas pris/pendu
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Heure de début de filtration : 15h50.
• Recirculation du moût : 16h?
• Premier moût :
  • Densité : 1118 chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
  • Quantité : 7,5 kg avec la marmite

• Heure de début de rinçage : 16h40
• Second moût :
  • Densité : 1022 chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
  • Quantité (de liquide avant ébullition) : 35 kg environ

• Heure de fin de filtration : 18h25.
• Poids de la marmite des drêches : .. kg
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg

Ca coule encore un peu mais on arrête parce qu'on a trop de liquide, déjà.

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : 1022
• Chauffer. Début de chauffe : 18h32. 50°C.
• Préparer les houblons.
• Introduction des houblons amérisants. Heure : 19h00.
• On a plus de liquide que nécessaire, donc on ne ferme pas le couvercle, histoire que ça évapore bien. Petit brûleur, pas à fond.
• Introduction du houblon aromatique. Heure : 20h25 (5 min plus tard que prévu parce que la température avait un peu baissé).
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 20h35
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : .. kg
• Poids de la marmite : 37 kg (cuve filtrante + moût), 32 kg de moût
• Perte d'eau à l'ébullition : 3 kg

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ? kg (presque plein et on a rien jeté)
• Perte de liquide en fond de cuve : pas tellement
• Poids de la bouteille de gaz : 12kg !! C'est à n'y rien comprendre.

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 31°C environ.
• Densité : 1074

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+11
  • Densité : 1034. Je m'attendais à mieux (c'est-à-dire moins).
  • Activité : Nulle
  • Dégustation : Présence de houblon pas spécialement subtile. Pas mal de merde ce qui peut expliquer la densité élevée. Et ce qui pourrait s'expliquer par le changement de levure ? À creuser...

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+49 (30 mars)
• Densité : 1030 (mais pas claire, il faudrait voir si c'est vraiment homogène)
• Poids du seau de fermentation avant embouteillage : 26,7 kg (cuve + robinet compris)
• Pertes lors le la fermentation : 6 kg !? (32 - 26) Encore une mesure qui ne tient pas.
• Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de cinq bouteilles, 3 cl de DDM par bouteille (grâce à la seringue graduée) dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (150 g).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : 30x75
• Note importante : on a goûté et ça a l'air vachement bon.

Remarques

• Les mesures de poids sont peu fiables : vieille balance à aiguille
• Gaz utilisé : mesure peu fiable
• La densité post-fermentation est peut-être un peu fausse : au début du soutirage, on avait un peu de merde qui sortait (levure floculée) donc l'échantillon n'est peut-être pas représentatif. Si c'est le cas, on surestime la densité finale, et donc on sous-estime le taux d'alcool.
• La S04 est censée mieux floculer que la T58. En effet, on a des gros pâtés, mais pas tout à fait au fond du seau, bien qu'on ait laissé longtemps dans le seau de fermentation. Est-ce parce qu'elle était périmée depuis longtemps ? J'en doute. Au final on a tiré un peu de merde au début, mais ça va. Peut-être faut-il balancer le tout début ? En tout cas ça pourrait biaiser les mesures de densité. Peut-être aussi est-ce un argument en faveur d'une fermentation secondaire. Et qu'on devrait finir ça au garage, pas dans la maison.

• Calcul de l'amertume :

 * Quantité de bière : 32 kg (approx...), densité 1074 -> 29,8 litres (note : avec une telle densité, l'approximation 1 kg = 1 litre est limite) 
 * (37 x 2.9 + 44 x 3.8 + 22 x 4) x 30 / (29,8 x 10) = 36,5 IBU

Dégustation

• Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables