Ecoloc 01

Premier brassin en territoire ennemi. 9 février 2014, Mérignac (33).

Le thermomètre de d'habitude a été assez chiant (très peu réactif), ce qui a compliqué les paliers. Le petit nouveau semble s'en sortir mieux.

Brassin improvisé, la recette est vaguement copiée sur la Xénophile Xavière.

Surprise, les stocks de houblons sont inférieurs à ce qu'on pensait. Ca nous apprendra à en foutre partout et à peser avec les sacs.

Ecoloc 01
Couleur	Ambrée (36 EBC)
Quantité	25 litres
Alcool	6,3%
Amertume	36,5 IBU
Recette
Malts	Souflet Vienne 8 kg (8-10 EBC) Cara Red 2 kg (40 EBC) Cara Crystal 1 kg (120 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.9% 37g Tettnanger cônes 3.8% 44g Hallertau Mittelfrüh 4.0% 22g (1h30) Tettnanger cônes 3.8% 30g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	S04
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1022 A introduction des levures 1074 Après fermentation 1030

Checklist

Eau à déchlorer. -> Pas fait.
Niveau de la bouteille de gaz. -> Bouteille butane à Broko, 12 kg.
Echangeur à nettoyer.
Cuves à nettoyer.
Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
Bacs pour grains à nettoyer.
Peser grain.
Peser houblons.
Tester raccord échangeur.
Vérifier densimètre et éprouvette.
Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

Jour J-3 : Eau à déchlorer. Vu qu'on a décidé ça la veille pour le lendemain, c'était pas fait. Dommage parce qu'ici, l'eau est super chlorée.
Jour J : Activation des levures dans la matinée. Plus exactement aux alentours de 17h20.

Phase 1 : Brassage

Date : 9 février 2014

Concasser le malt.

Poids de la bouteille de gaz : 12 kg

En parallèle des paliers
- Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
- Nettoyage du matériel de filtration
  - Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
  - Nettoyer la cuve et le filtre.

Chauffer : début de chauffe 13h44.

Premier palier
- 64°C
- Heure de début : 14h15.
- Température largement dépassée (> 70°C). On laisse redescendre doucement.
- A 14h45 on est à 60-62°C, on relance la chauffe avec tous les feux.

Chauffer

Deuxième palier
- 68°C
- Heure de début : 14h55.
- A 15h20 on remonte doucement.

Test à l'iode : ok

Chauffer à 78°C-80°C. Température atteinte à 15h45.

Poids de la marmite : 35 kg environ, soit 30 kg de moût environ.
Perte d'eau lors des paliers : environ 1 L.

Phase 2 : Filtration

Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
Début de la chauffe : 18°C, 15h40.

Transférer le moût dans la cuve de filtration.
pH du moût : pas pris/pendu
Laver et sécher la marmite de 70 L.
Heure de début de filtration : 15h50.
Recirculation du moût : 16h?
Premier moût :
- Densité : 1118 chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
- Quantité : 7,5 kg avec la marmite

Heure de début de rinçage : 16h40
Second moût :
- Densité : 1022 chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
- Quantité (de liquide avant ébullition) : 35 kg environ

Heure de fin de filtration : 18h25.
Poids de la marmite des drêches : .. kg
Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg

Ca coule encore un peu mais on arrête parce qu'on a trop de liquide, déjà.

Phase 3 : Houblonnage

Densité : 1022
Chauffer. Début de chauffe : 18h32. 50°C.
Préparer les houblons.
Introduction des houblons amérisants. Heure : 19h00.
On a plus de liquide que nécessaire, donc on ne ferme pas le couvercle, histoire que ça évapore bien. Petit brûleur, pas à fond.
Introduction du houblon aromatique. Heure : 20h25 (5 min plus tard que prévu parce que la température avait un peu baissé).
Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
Heure de fin de l'ébullition: 20h35
Filtrer le houblon.
Poids de la bouteille de gaz : .. kg
Poids de la marmite : 37 kg (cuve filtrante + moût), 32 kg de moût
Perte d'eau à l'ébullition : 3 kg

Phase 4 : Refroidissement

Refroidissement
- Heure de début : ..h..
- Heure de fin : ..h..
Commencer le nettoyage en parallèle.
Tout nettoyer.
Mettre le refroidisseur en eau.
Poids du seau de fermentation et de son liquide : ? kg (presque plein et on a rien jeté)
Perte de liquide en fond de cuve : pas tellement
Poids de la bouteille de gaz : 12kg !! C'est à n'y rien comprendre.

Phase 5 : Ensemencement

Introduire les levures. Température : 31°C environ.
Densité : 1074

Phase 6 : Fermentation primaire

Jour J+11
- Densité : 1034. Je m'attendais à mieux (c'est-à-dire moins).
- Activité : Nulle
- Dégustation : Présence de houblon pas spécialement subtile. Pas mal de merde ce qui peut expliquer la densité élevée. Et ce qui pourrait s'expliquer par le changement de levure ? À creuser...

Phase 7 : Phase de garde

Phase 8 : Embouteillage

Jour J+49 (30 mars)
Densité : 1030 (mais pas claire, il faudrait voir si c'est vraiment homogène)
Poids du seau de fermentation avant embouteillage : 26,7 kg (cuve + robinet compris)
Pertes lors le la fermentation : 6 kg !? (32 - 26) Encore une mesure qui ne tient pas.
Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
Désinfection par lot de cinq bouteilles, 3 cl de DDM par bouteille (grâce à la seringue graduée) dans le premier lot, 5 minutes par lot.
Préparer le sirop de sucre (150 g).
Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
Nombre de bouteilles remplies : 30x75
Note importante : on a goûté et ça a l'air vachement bon.

Remarques

Les mesures de poids sont peu fiables : vieille balance à aiguille
Gaz utilisé : mesure peu fiable
La densité post-fermentation est peut-être un peu fausse : au début du soutirage, on avait un peu de merde qui sortait (levure floculée) donc l'échantillon n'est peut-être pas représentatif. Si c'est le cas, on surestime la densité finale, et donc on sous-estime le taux d'alcool.
La S04 est censée mieux floculer que la T58. En effet, on a des gros pâtés, mais pas tout à fait au fond du seau, bien qu'on ait laissé longtemps dans le seau de fermentation. Est-ce parce qu'elle était périmée depuis longtemps ? J'en doute. Au final on a tiré un peu de merde au début, mais ça va. Peut-être faut-il balancer le tout début ? En tout cas ça pourrait biaiser les mesures de densité. Peut-être aussi est-ce un argument en faveur d'une fermentation secondaire. Et qu'on devrait finir ça au garage, pas dans la maison.

Calcul de l'amertume

Quantité de bière : 32 kg (approx...), densité 1074 -> 29,8 litres (note : avec une telle densité, l'approximation 1 kg = 1 litre est limite)
(37 x 2.9 + 44 x 3.8 + 22 x 4) x 30 / (29,8 x 10) = 36,5 IBU

Calcul de la couleur (EBC)

Cf. ici : http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic9536.html
Volume = 30 litres, MCU = 38,35, EBC = 35,85

Dégustation

Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
- Qui
- Dans quelles conditions
- Présentation
- Avis gustatif
- Améliorations envisageables