Onctueuse Olga

Cinquième tout grain avec un robinet nettoyé à fond et la présence de notre consultant propreté. Une ambrée légère. On va changer notre manière de faire l'ébullition comme Stéphane de la brasserie des vignes nous l'a conseillé, c'est à dire maintenir la chauffe. Mais aussi ne pas bruler le fond de la marmite. L'accent sera mis sur l'hygiène encore plus que d'habitude.

OO
Couleur	Ambrée
Quantité	(40 souhaités)
Alcool	(5.7° souhaités)
Amertume
Recette
Malts	Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.5 kg
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min) Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux	Empatage 20 L Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers	Empatage 50°C 30 min 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1038 A introduction des levure 1040 Après fermentation 1018

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-3
  • Pesée des cuves vides et remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer.
    • Celle de 70 L contient 34 L d'eau pour l'empâtage.
    • Celle de 30 L contient 16 L d'eau pour le rinçage.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 14 février 2009

• Concassage du malt. On s'entend mal et on concasse 2.5 kg de Cara Crystal.
• Poids de cuve qui nous sert à stocker le malt concassé le jour même : 1.4 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 12 kg

• 9h38 : Début de la chauffe (T : 20°C)
• 9h52 : Il reste du grain à moudre (T : 50°C)
• 10h14 : Le grain est concassé (T : 60°C). On décide de mettre le grain sachant que la température va descendre (poids total : environ 34.3 kg).
• 10h27 : La température tombe (T : 56°C).
• 10h38 : La température continue à descendre (T : 53°C).

En parallèle on désinfecte l'échangeur à plaques avec un petit peu de soude et de l'eau. On laisse agir 10 minutes puis on rince jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. On fait la manip identique avec l'acide peracétique de Stéphane.

• 10h44 : Fin de l'empâtage, reprise de la chauffe (T : 53°C).
• 11h00 : Début du premier palier - (T = 64°C).
• (Penser à faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau).
• 11h20 : 25 cl d'eau bouillie avec 12g de sucre, versés bouillant dans une bouteille d'eau ouverte pour l'occasion (pour les levures).
• 11h28 : Fin du premier palier, reprise de la chauffe (T : 64°C).
• 11h39 : Début du deuxième palier (T : 69°C).
• 12h09 : Fin du deuxième palier, reprise de la chauffe (T : 69°C). Premier test à l'iode négatif (donc c'est bon).
• 12h22 : Début de la dislocation de l'amidon (T : 88°C !!!).
• 12h23 : Incorporation des levures dans l'eau sucrée.
• 12h35 : Fin (Poids : 33.7 kg, on a perdu 0.6 L d'eau).

Phase 2 : Filtrage

• 12h25 : Début de chauffe de l'eau de rinçage (T : environ 20°C)
• 12h38 : Transfert dans la cuve de filtrage, lavage et séchage de la marmite de 70l, lavage à l'eau bouillante du petit tuyau en plastique
• 12h52 : Mesure de pH (5.5)
• 12h55 : Début du filtrage
• 12h58 : On recircule le début. On constate a postériori que presque pas de matière n'était passé, donc la recirculation n'était pas utile.
• 13h17 : Début du rinçage
• 14h00 : Fin du rinçage

Phase 3 : Houblonnage

• 14h05 : Début de la chauffe (Poids : 40,6 kg) (Densité : 1038)
• 14h13 : T = 75°C
• 14h27 : 100°C
• 14h35 : Introduction du houblon Styrian Goldings.
• 15h52 : Introduction du houblon aromatique Fuggle.
• 16h04 : Fin de l'ébullition (T = 102°C) (Poids : 37,1 kg)
• Poids de la bouteille de gaz : 10,8 kg.

Phase 3 : Refroidissement

• 16h30 : Début du refroidissement

Echangeur

Refroidissement

• Petit souci de fuite au niveau de la sortie bière du refroidisseur à plaques. !! ATTENTION !! L'un des tuyaux courts en plastique foire... .. . (action: repérer l'extrémité qui foire).
• 16h47 : Fin du refroidissement.
• Prise de densité: 1066
• ATTENTION !! Ne pas fermer le récipient où s'activent les levures !! GROS DANGER potentiel de guillotiner quelqu'un. Mon index s'en souvient encore.
• Il est 17h00: les levures ont donc été introduites dans le brassin dans la cuve de fermentation.
• Autre souci: le robinet de la cuve de fermentation fuit au niveau du joint blanc: nos experts s'activent en ce moment pour rectifier le tir.
• Densité : 1064.

• 13h40 : Début de la chauffe (T : 48°C) (Poids : 40 kg) (Densité : 1030)
• 13h44 : Température relevée T : 60°C
• 14h05 : Jérôme, vice champion du monde de lancer de drèches avec de l'eau

Panique, on se rend compte qu'on a oublié de faire bouillir les chaussettes à houblon. En effet, celles-ci ont été conservées humides en milieu fermé et ont l'air un peu moisies. On coupe le gaz pendant une dizaine de minutes pour pas perdre trop d'eau pendant le nettoyage des chaussettes.

• 14h29 : Ebullition, introduction du houblon amérisant.
• 14h35 : Préparation de l'eau sucrée pour les levures (12g de sucre).
• 15h20 : Introduction du houblon aromatisant.
• 15h32 : Fin de l'ébullition (Poids : 39 kg)
• Poids de la bouteille de gaz : 13.9 kg

Phase 3 : Refroidissement

• 15h45 : Début du refroidissement

Echangeur

Refroidissement

On s'aperçoit que la cuve dans laquelle on transfère la précieuse substance est trop petite (40L > 30L), même si ce n'est pas la taille qui compte. On commence à laver une 2nde cuve pour stocker la fin de la mixture.

• 16h26 : Fin du refroidissement 1ère cuve
• 16h43 : Superbe whirlpool exécuté de main de maître par Sylvain
• 16h44 : Superbe lancé de fond de cuve sur le laurier du rez-de-chaussée
• 16h45 : Fin du refroidissement 2nde cuve

Phase 4 : Ensemencement

• 16h26 : Introduction des levures 1ère cuve (Poids : non pesé) (Densité : 1040)
• 16h45 : Introduction des levures 2ème cuve (Poids : non pesé) (Densité : 1040)

Phase 5 : Fermentation primaire

• Jour J+3 (Mardi 2 décembre, 8h00)
  • Densité : 1019
  • Les bloubs ont été trés fréquents la nuit de dimanche soir (Jour J+1, un bloub toutes les deux secondes). On entend plus rien depuis lundi. La fermentation est déjà bien avancée. Le prélèvement est peu sucré, le goût est pas top mais c'est peut-être un goût qui était dans le tube du densimètre, on verra à la prochaine mesure.
• Jour J+5 (Jeudi 4 décembre, 8h00)
  • Densité : 1018
  • Le goût est toujours pas terrible et ça ne vient pas du tube du densimètre. Cette fois il était propre, c'est sûr. Plutôt le fait qu'on ait pas filtré le houblon.
• Jour J+8 (Dimanche 7 décembre, 8h00 avant le Relais des Coteaux)
  • Densité : 1020
  • La densité n'a pas du remonter, c'est plus vraisemblablement une imprécision de lecture sur les mesures précédentes. On entends un bloub par moments, disons toutes les quelques minutes.
• Jour J+13 (Vendredi 12 décembre, 20h20)
  • Densité : 1018
  • La densité semble à peu près stabilisée.

Phase 6 : Phase de garde

On ne fait pas de garde à proprement parler. Les températures disponibles dans l'appartement ne le permettent pas.

Phase 7 : Embouteillage

• Jour J+13 (Vendredi 12 décembre)
• On choisit cette fois de ne pas nettoyer les bouteilles à la javel mais avec de l'eau en ébullition. On utilise la marmite de 70L.
• Poids de la bouteille de gaz : 13.9 kg
• (Poids : on a encore oublié...)
• On embouteille que la cuve principale. L'autre contient trop peu de liquide pour que ça vaille le coup : ce n'est qu'un fond de cuve.
• On prépare un sirop avec 210g de sucre. Le sirop a du être réchauffé car le lavage des bouteilles à partir de l'ébullition prend une plombe (merci Marianne: on comprend mieux pourquoi Sylvain n'est pas avec nous ce soir. Il savait)
• Début de la chauffe à 20h36.
• Fin de la chauffe des 45 bouteilles à 23h00.
• En plus de l'oubli pour peser, on a oublié d'utiliser le filtre à café.
• L'ouverture de la cuve de fermentation montre que le soit disant gâteau s'est bien dissout dans la phase liquide. Une odeur de H2SO4 (lire pourriture d'œuf) est relevée par Jérôme. Par ailleurs, la couleur est étrange: un jaune opaque tirant sur l'ocre pas joli caractérise cette nouvelle tournée. La dégustation de l'échantillon frais est relativement insipide.
• Nombre de bouteilles remplies: 39.
• Poids de la bouteille de gaz : 12.1 kg

Remarques

• On a fini le brassage en gros vers 17h. Clairement avec le nouveau matos on a gagné 2h. C'est formidable.
• Gaz utilisé : 1.2 kg (~ 2€) pour le brassage et 1.8kg (~ 3€) pour le nettoyage des bouteilles (erreur éventuelle de mesure intermédiaire, mais ça fait bien 3 kg au total).
• Par rapport à d'habitude on a perdu largement moins d'eau. Du coup on tablait sur 40 L et on les a ou presque. Et on s'est retrouvé comme des cons parce que la cuve était trop petite...
• La contrepartie c'est qu'on va avoir une bière bien plus légère que prévu.
• On a oublié de filtrer le houblon. Pas de whirlpool, pas de chaussette en aval du robinet, rien. C'est moche.
• On n'a pas mis de barboteur sur la deuxième cuve de fermentation, celle qui ne contenait presque rien. Elle a gonflé, comme la CO2 ne pouvait pas s'échapper. On ne l'a pas embouteillée mais par curiosité on a quand même relevé sa densité : 1014. Elle a plus baissé que celle de l'autre cuve. A croire qu'on aurait pu atteindre une meilleur atténuation en attendant plus. On a pourtant laissé 13 jours. Peut-être que la température dnas la cuisine (20°C) est trop faible.
• Il faudrait déterminer où est notre perte de rendement.
  • Le concassage ? Peut-être mais avec notre concasseur on doit pas pouvoir faire beaucoup mieux.
  • La filtration ? On a un super filtre, ça devrait aller, normalement. Lorsqu'on a vidé les drèches il ne restait pas de liquide dedans.
  • Actions pour la prochaine fois :
    • Goûter les drèches après rinçage pour voir si elles sont sucrées.
    • Faire le test à l'iode. On a arrêté de le faire, on aurait pas dû.