Ingrédients de base

La bière est constituée de 4 ingrédients principaux :

• le malt
• le houblon
• la levure
• l'eau

Le malt

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Le houblon

• Il permet d'assurer la conservation de la bière.
• Seule la fleur femelle est utilisée car elle produit de la lupuline, une résine odorante et pulvérulente qui donne son amertume et sa saveur à la bière.
• Il existe deux types de houblons qui sont ajoutés successivement au brassin (voir processus de fabrication) :
  • les houblons amérisants (premier houblonnage)
  • les houblons aromatiques (second houblonnage)
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Les levures

• C'est la partie vivante de la bière.
• Important : il est primordial d'être le plus rigoureux possible lorsque l'on manipule les levures. Si les conditions d'hygiène ne sont pas parfaites, il y a risque de contamination par des cellules parasites qui vont elles aussi se multiplier.
• Il est possible de reproduire soi-même les levures (c'est ce qu'on appelle la propagation). C'est facile mais une fois encore, attention aux possibles contaminations !
  • acheter un stock initial de levures.
  • les conserver au congélateur (ce qui permet de bloquer la reproduction).
  • à chaque nouveau brassin, en prélever une petite fraction que l'on place dans une boîte de pétri pour les laisser se reproduire.
  • contrôler régulièrement au microscope pour s'assurer qu'il n'y a pas contamination.
  • chaque fois que l'on prélève une fraction des levures initiales, on peut les faire se reproduire pendant cinq générations environ.
• Il est important de bien choisir ses levures en fonction de la température à laquelle on souhaite réaliser la fermentation. Si la température est trop importante, les levures meurent. Si elle est trop basse, l'activité des levures se réduit considérablement, ce qui laisse la possibilité à d'autres organismes de contaminer le brassin.

L'eau

• Privilégier l'eau acide, éviter l'eau très calcaire.
• En ville se pose le problème du chlore qui peut donner mauvais goût et qui perturbe la fermentation.
  • Solution : Mettre toute l'eau nécessaire au brassage dans une grande marmite (de préférence large et peu profonde) et la laisser 24h à l'air. Le chlore s'évapore. Pas de problème de contamination à ce stade car de toute façon, on fait bouillir l'eau après.