Ingrédients de base

La bière est constituée de 4 ingrédients principaux :

• le malt
• le houblon
• la levure
• l'eau

D'autres ingrédients peuvent également être incorporés dans le brassin (sucre, aromates, colorants...).

Le malt

Différents degrés EBC de malt.

• Le malt désigne une céréale germée, le plus souvent de l'orge, mais de manière générale, toute céréale peut être transformée en malt (le blé est notamment responsable de l'aspect trouble des bières blanches).
• C'est l'ingrédient clé de la bière : le principe est de transformer l'amidon qu'il contient en sucre puis de réaliser une fermentation.
• Le maltage peut être réalisé de manière artisanale, mais ce n'est pas viable dans la perspective de reproduire toujours le même malt, et donc la même bière. Plus d'infos sur le maltage sur wikipédia...
• En pratique, les brasseries achètent le malt à des malteurs professionnels. En France, les malteurs n'approvisionnent que les grandes brasseries industrielles. Les brasseries artisanales se fournissent donc en Belgique ou en Allemagne, mais les prix sont doublés en raison des frais de port...
• Il existe une codification internationale (degrés EBC) qui correspond à la manière dont le malt a été cuit. Les degrés EBC sont fixés en fonction de la coloration (et donc de la température de chauffe). Plus la graine est caramélisée, plus ces degrés sont élevés. Pour les malts de base inférieurs à 50EBC, la température de chauffe est suffisamment faible pour que le malt ne perde pas sa capacité à transformer l'amidon en sucre. Les malts plus foncés fournissent moins d'amidon utile mais jouent sur la coloration et le type de bière obtenus.
• La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).
• A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).

Le houblon

Fleur de houblon (artificielle...)

• Il permet d'assurer la conservation de la bière.
• Seule la fleur femelle est utilisée car elle produit de la lupuline, une résine odorante et pulvérulente qui donne son amertume et sa saveur à la bière et favorise sa conservation.
• Il existe deux types de houblons qui sont ajoutés successivement au brassin (voir processus de fabrication) :
  • les houblons amérisants (premier houblonnage)
  • les houblons aromatiques (second houblonnage)
• On peut acheter le houblon :
  • sous forme de cônes (la plante proprement dite) : ça se présente sous forme de sachets sous vide, que l'on peut éventuellement conserver pendant quelques temps au congélateur, mais qu'il faut utiliser très rapidement après ouverture, car la qualité se dégrade très vite.
  • sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.
• Les paquets de houblon contiennent un indice alpha. Cet indice représente grosso-modo le taux d'amertume du houblon. Le calcul de ce taux se fait en laboratoire et est bigrement onéreux. C'est pourquoi la commercialisation de houblon pour la bière est réservée à de grosses exploitations.
• Le houblon est très bon en infusion pour les troubles du sommeil.
• Plus d'infos sur le houblon sur wikipédia...

Les levures

• C'est la partie vivante de la bière.
• Important : il est primordial d'être le plus rigoureux possible lorsque l'on manipule les levures. Si les conditions d'hygiène ne sont pas parfaites, il y a risque de contamination par des cellules parasites qui vont elles aussi se multiplier.
• Il est possible de reproduire soi-même les levures (c'est ce qu'on appelle la propagation). C'est facile mais une fois encore, attention aux possibles contaminations !
  • acheter un stock initial de levures.
  • les conserver au congélateur (ce qui permet de bloquer la reproduction).
  • à chaque nouveau brassin, en prélever une petite fraction que l'on place dans une boîte de pétri pour les laisser se reproduire.
  • contrôler régulièrement au microscope pour s'assurer qu'il n'y a pas contamination.
  • chaque fois que l'on prélève une fraction des levures initiales, on peut les faire se reproduire pendant cinq générations environ.
• Il est important de bien choisir ses levures en fonction de la température à laquelle on souhaite réaliser la fermentation. Si la température est trop importante, les levures meurent. Si elle est trop basse, l'activité des levures se réduit considérablement, ce qui laisse la possibilité à d'autres organismes de contaminer le brassin.

L'eau

• Privilégier l'eau acide, éviter l'eau très calcaire.
• En ville se pose le problème du chlore qui peut donner mauvais goût et qui perturbe la fermentation.
  • Solution : Mettre toute l'eau nécessaire au brassage dans une grande marmite (de préférence large et peu profonde) et la laisser 24h à l'air. Le chlore s'évapore. Pas de problème de contamination à ce stade car de toute façon, on fait bouillir l'eau après.

Autres ingrédients

Le sucre

• Normalement, le sucre n'entre pas dans la composition de la bière dans le sens où le sucre utilisé pour la fermentation provient exclusivement de la transformation de l'amidon contenu dans le malt (bières pur malt) et pas d'un ajout extérieur (bières à mélange malt/sucre, plus économiques, c'est souvent le cas pour les bières industrielles classiques, mais également pour les kits que nous utilisons).
• Par contre, le sucre est couramment utilisé afin de permettre la phase de refermentation en bouteille (mais dans des proportions bien plus faibles que ci-dessus).

Les éléments aromatiques

• Il est possible de rajouter différents éléments aromatiques lors de l'élaboration de la bière. Ces ajouts ont lieu principalement :
  • lors du second houblonnage : l'idée consiste à faire infuser des épices ou des plantes aromatiques (cannelle, ortie...).
  • juste avant la mise en bouteille, lors de l'incorporation du sirop de sucre : des éléments sucrés (miel, sirops de mûre, de cerise, d'érable...) ou des aromates viennent s'ajouter ou se substituer au sirop de sucre.