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Premier brassin avec la cuve de 60 l. Cette fois-ci, le facteur limitant n'est pas la cuve de fermentation mais la cuve de filtration.
On a timidement multiplié les quantités d'ingrédients par 1.5 et on a du jongler avec les marmites parce que la cuve de filtration de 50 l était trop petite, mais on est parvenu à faire une bonne quantité de bière, dans les 55 l.
On est parti sur une recette simple et légère principalement à base de Pilsen.
{{FicheToutGrain
{{FicheToutGrain
| nom=YY
| nom=YY
| couleur= Couleur (.. EBC)
| couleur= Blonde (9 EBC)
| quantite= .. litres
| quantite= 49,5 litres
| alcool= ..%
| alcool= 6,7%
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| amertume= 31 IBU
| malts= Soufflet Pilsen 15 kg (.. EBC) <br> Soufflet Vienne 1,2 kg (.. EBC)
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}}
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===== Phase 1 : Brassage =====
===== Phase 1 : Brassage =====
* Date : Jour 6 décembre 2014
* Date : 6 décembre 2014


* Concasser le malt. Début 10h25.
* Concasser le malt. Début 10h25. Fin 11h30.


* Poids de la bouteille de gaz : 21 kg
* Poids de la bouteille de gaz : 21 kg
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*** Nettoyer la cuve et le filtre.
*** Nettoyer la cuve et le filtre.


* Chauffer : début de chauffe ..h...
* Chauffer : début de chauffe 11h03.
** Poids de la marmite : 54,8 kg


* '''Premier palier'''
* '''Premier palier'''
** 64°C
** 68°C : On chauffe 40 litres à 78°C, car on a peur qu'en ajoutant le malt on dépasse la capacité de la marmite. Une fois le malt versé la température est à 72°C. On décide de rajouter 3 litres à 20°C et la température tombe à 67°C.
** Heure de début : ..h..
** Heure de début : 11h42
** Heure de fin : ..h..
** Heure de fin : 12h12
** A ..h.. on est à 62°C, relancer le feu du milieu.


* Chauffer
* Chauffer


* '''Deuxième palier'''
* '''Deuxième palier'''
** 68°C
** 64°C : On rajoute la fin de l'eau à 20°C. La température tombe un peu en dessous de 60°C. On rallume pour remonter à 62°C. On a vu au précédent palier que la température était stable avec cette quantité de moût.
** Heure de début : ..h..
** Heure de début : 12h12
** Heure de fin : ..h..
** Heure de fin : 12h42


* Test à l'iode : ..
* Test à l'iode : négatif


* Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à ..h...
* Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 13h03


* Poids de la marmite : .. kg
* Poids de la marmite : Pas possible de le prendre car trop lourd
* Perte d'eau lors des paliers : à calculer kg


===== Phase 2 : Filtration =====
===== Phase 2 : Filtration =====


* Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.  
* Chauffer l'eau de rinçage à 80°C. On met 20 litres seulement car on pense que ça suffira pour récupérer le sucre du gâteau.
* Début de la chauffe : ..°C, ..h...
* Début de la chauffe : 13h58. Eau à température du réseau 15,2°C.  


* Transférer le moût dans la cuve de filtration.
* Transférer le moût dans la cuve de filtration.
* pH du moût : ..
* pH du moût : 5,5
* Laver et sécher la marmite de 70 L.
* Laver et sécher la marmite de 70 l.
* Heure de début de filtration : ..h..
* Heure de début de filtration : On ne l'a pas noté car on a séparé le moût en deux parties pour ne pas faire déborder la marmite de 70 litres.
* Recirculer le moût. Fin de recirculation : ..h..
* Recirculer le moût : 13h40 approximativement. Fin de recirculation : 14h10
* Premier moût :  
* Premier moût :  
** Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
** Poids marmite : 39,9 kg donc 35,1 kg de moût
** Quantité : .. kg
** Densité : 1076 à 26°C
 
* Heure de début de rinçage avec 20 l : 14h21
* Second moût (pas mélangé avec le premier) :
** Densité : 1040 à 35°C soit 1045
** Quantité : 18,5 kg
 
* Pendant le rinçage, on prélève 50 cl. dans le premier moût qu'on met à bouillir pour préparer les levures.
 
** Quantité (de liquide avant ébullition) : 53,6 kg pour une densité de 1065.


* Heure de début de rinçage : ..h..
* On tente de remettre 10 l en deuxième rinçage pour voir ce qu'on extrait, en même temps qu'on met le reste à ébullition.
* Rinçage avec un premier tiers de la quantité (environ ..  kg)
* Troisième moût : 8,3 kg, densité 1033 à 25°C soit 1035. Whaou. C'est super !
* Second moût :
** Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
** Quantité : .. kg
* Rinçage avec un deuxième tiers de la quantité (environ .. kg)
* Troisième moût :
** Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
** Quantité : .. kg
* Rinçage avec un troisième tiers de la quantité (environ .. kg)
* Quatrième moût :
** Densité : .... chaud / .... après frigo (on va dire à ..°C)
** Quantité (de liquide avant ébullition) : .. kg


* Heure de fin de filtration : ..h..
* Heure de fin de filtration : 17h35
* Poids de la marmite des drêches : .. kg
* Poids de la marmite des drêches : Elles ont été jetées dans le jardin avant d'être pesées. C'est ballot.
* Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg
* Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : On ne saura jamais. C'est terrible.


===== Phase 3 : Houblonnage =====
===== Phase 3 : Houblonnage =====


* Densité : ....
* Densité : Pas pris. Calculé par loi de mélange : 1061.
* Chauffer. Début de chauffe : ..h...
* Chauffer. Début de chauffe : 13h55. A 16h30 ça bout.
* Préparer les houblons.
* Préparer les houblons.
* Introduction du houblon amérisant (Houblon_Amérisant cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
* Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 150 g). Heure : 16h45
* Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
* Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleurà moitié.
* Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
* Introduction du houblon aromatique (Cascade cônes, 95g). En deux fois : 18h05 et 18h10
* Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
* Heure de fin de l'ébullition: 18h15 par contre, le temps de tout mettre en place le houblon a bien du rester 15 minutes de plus dedans.
* Heure de fin de l'ébullition: ..h..
* Poids de la bouteille de gaz : 19,7kg
* Filtrer le houblon.
* Poids de la marmite : Pas pesé. Mais, on a laissé 1,5 litres dans le fond de la cuve filtrante.
* Poids de la bouteille de gaz : .. kg
* Perte d'eau à l'ébullition : On saura jamais.
* Poids de la marmite : .. kg
* Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg


===== Phase 4 : Refroidissement =====
===== Phase 4 : Refroidissement =====


* '''Refroidissement'''
* '''Refroidissement'''
** Heure de début : ..h..
** Heure de fin : ..h..
* Commencer le nettoyage en parallèle.
* Commencer le nettoyage en parallèle.
* Tout nettoyer.
* Tout nettoyer.
* Mettre le refroidisseur en eau.
* Mettre le refroidisseur en eau.
* Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
* Poids du seau de fermentation et de son liquide : 59,1 kg
* Perte de liquide en fond de cuve : ..kg
* Perte de liquide en fond de cuve : 1,5 litres
* Poids de la bouteille de gaz : ..kg
* Poids de la bouteille de gaz : 19,7 kg


===== Phase 5 : Ensemencement =====
===== Phase 5 : Ensemencement =====


* Introduire les levures. Température : ..°C environ.
* Introduire les levures. Température : Aucune idée car on n'a pas de thermomètre sur cette cuve de fermentation.
* Densité : ....
* Densité : 1069
* Poids du seau de fermentation : .. kg
* Poids du seau de fermentation : 59,1 kg avec bartoteur.
 
Remarque : on a jeté 1,5 litres qui restaient dans le fond de la cuve filtrante, un peu au début du refroidissement pour aseptiser et une prise de densité.


===== Phase 6 : Fermentation primaire =====
===== Phase 6 : Fermentation primaire =====
* Jour J+1
* Jour J+1
** Densité : ....
** Densité : Pas prise
** Activité :
** Activité : Ça glougloute fort. On est rassuré sur la réactivation des levures avec du moût.
** Dégustation :
** Dégustation : Pas faite
* Jour J+3
* Jour J+12
** Densité : ....
** Densité : 1023
** Activité :
** Activité : Nulle
** Dégustation :
** Dégustation : Le robinet est très bas dans la cuve donc on a soutiré un fond tout boueux. Difficile d'en évaluer le goût. On retrouve le goût caractéristique de fond de levure.
* Jour J+5
* Jour J+5
** Densité : ....
** Densité : ....
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===== Phase 8 : Embouteillage =====
===== Phase 8 : Embouteillage =====


* Jour J+..
* Jour J+42
* Densité : ....
* Densité : 1022
* Poids du seau de fermentation avant embouteillage : .. kg
 
* Pertes lors le la fermentation : à calculer
====== Le sirop de sucre ======
* Bouteilles : Eventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
 
* Désinfection par lot de cinq bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
Au début de la fermentation, le seau de fermentation pèse 59,1 kg, donc on part sur une quantité de bière de 55 kg, sans doute un peu moins, si on enlève le poids de la cuve et le fond de cuve qu'on va balancer. La densité était alors de 1069. On suppose donc une quantité de : 51,45 l. Allez, disons 50 l.
* Préparer le sirop de sucre  (.. g).
On introduira donc 350 g de sucre (7 g/l).
 
La cuve de soutirage est trop petite (30 l. pour un brassin de plus de 50 l.) donc on fera en deux fois. Il faudra donc préparer deux fois 175 g de sucre et soutirer 25 l environ à chaque fois.
 
* Préparer un sirop avec 350 g de sucre
 
====== Nettoyage ======
 
* Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
* Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
* Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
* Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
* Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
* Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
* Nombre de bouteilles remplies : ..x75 + ..x65
 
====== Remplissage ======
 
On a soutiré moins de 25 l la première fois et plus la deuxième. On a donc un premier lot qui est plus sucré que le second. Les bouteilles du premier lot ont un S au feutre sur la capsule.
 
* Nombre de bouteilles remplies :  
** Premier lot: 29 x 75 cl soit 21,75 à 8 g/l
** Deuxième lot: 37 x 75 cl soit 27,75 à 6,3 g/l
 
En tout 66 bouteilles (!) soit 49,5 l.


==== Remarques ====
==== Remarques ====
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===== [[Détermination de la quantité de houblon |Amertume]] (IBU) =====
===== [[Détermination de la quantité de houblon |Amertume]] (IBU) =====
* Quantité de bière : .. kg
* Quantité de bière : 50 l (approx)
* Densité .. -> .. litres
* IBU = (150 * 3,5 * 30) / 50 * 10 = 31,5
* IBU = ..


===== [[EBC | Couleur]] (EBC) =====
===== [[EBC | Couleur]] (EBC) =====


* Volume = .. litres
* Volume = 50 litres (approx)
* MCU = ..
* MCU = (4.23 * (3,5 * 15) + (8,5 * 1,2)) / 50 = 5,30
* EBC = ..
* EBC = 9,23


==== Dégustation ====
==== Dégustation ====

Dernière version du 6 février 2015 à 09:30

Premier brassin avec la cuve de 60 l. Cette fois-ci, le facteur limitant n'est pas la cuve de fermentation mais la cuve de filtration.

On a timidement multiplié les quantités d'ingrédients par 1.5 et on a du jongler avec les marmites parce que la cuve de filtration de 50 l était trop petite, mais on est parvenu à faire une bonne quantité de bière, dans les 55 l.

On est parti sur une recette simple et légère principalement à base de Pilsen.

YY
Couleur Blonde (9 EBC)
Quantité 49,5 litres
Alcool 6,7%
Amertume 31 IBU
Recette
Malts Soufflet Pilsen 15 kg (3-4 EBC)
Soufflet Vienne 1,2 kg (7-10 EBC)
Houblons Styrian goldings cônes 3.5% 150g (1h30 min)
Cascade cônes 3.3% 50g (10 min)
Cascade cônes 3.3% 45g (5min)
Eaux Empâtage 50 litres
Rinçage 20 + 10 litres à 78°C
Levures T58
Paliers Pas d'empâtage
64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu 1061
A introduction des levures 1069
Après fermentation 1023


Checklist

  • Robinet cuisine
  • Bouteille de gaz / brûleur
  • Eau à déchlorer.
  • Niveau de la bouteille de gaz.
  • Echangeur à nettoyer.
  • Cuves à nettoyer.
  • Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
  • Bacs pour grains à nettoyer.
  • Peser grain.
  • Peser houblons.
  • Tester raccord échangeur.
  • Vérifier densimètre et éprouvette.
  • Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • Jour J-3 : Eau à déchlorer. On a eu la flemme de le faire.
    • Marmite de 70 L : 50 L d'eau pour l'empâtage.
    • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
  • Jour J
    • Activation des levures dans la matinée
Phase 1 : Brassage
  • Date : 6 décembre 2014
  • Concasser le malt. Début 10h25. Fin 11h30.
  • Poids de la bouteille de gaz : 21 kg
  • En parallèle des paliers
    • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
    • Nettoyage du matériel de filtration
      • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
      • Nettoyer la cuve et le filtre.
  • Chauffer : début de chauffe 11h03.
    • Poids de la marmite : 54,8 kg
  • Premier palier
    • 68°C : On chauffe 40 litres à 78°C, car on a peur qu'en ajoutant le malt on dépasse la capacité de la marmite. Une fois le malt versé la température est à 72°C. On décide de rajouter 3 litres à 20°C et la température tombe à 67°C.
    • Heure de début : 11h42
    • Heure de fin : 12h12
  • Chauffer
  • Deuxième palier
    • 64°C : On rajoute la fin de l'eau à 20°C. La température tombe un peu en dessous de 60°C. On rallume pour remonter à 62°C. On a vu au précédent palier que la température était stable avec cette quantité de moût.
    • Heure de début : 12h12
    • Heure de fin : 12h42
  • Test à l'iode : négatif
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 13h03
  • Poids de la marmite : Pas possible de le prendre car trop lourd
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à 80°C. On met 20 litres seulement car on pense que ça suffira pour récupérer le sucre du gâteau.
  • Début de la chauffe : 13h58. Eau à température du réseau 15,2°C.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • pH du moût : 5,5
  • Laver et sécher la marmite de 70 l.
  • Heure de début de filtration : On ne l'a pas noté car on a séparé le moût en deux parties pour ne pas faire déborder la marmite de 70 litres.
  • Recirculer le moût : 13h40 approximativement. Fin de recirculation : 14h10
  • Premier moût :
    • Poids marmite : 39,9 kg donc 35,1 kg de moût
    • Densité : 1076 à 26°C
  • Heure de début de rinçage avec 20 l : 14h21
  • Second moût (pas mélangé avec le premier) :
    • Densité : 1040 à 35°C soit 1045
    • Quantité : 18,5 kg
  • Pendant le rinçage, on prélève 50 cl. dans le premier moût qu'on met à bouillir pour préparer les levures.
    • Quantité (de liquide avant ébullition) : 53,6 kg pour une densité de 1065.
  • On tente de remettre 10 l en deuxième rinçage pour voir ce qu'on extrait, en même temps qu'on met le reste à ébullition.
  • Troisième moût : 8,3 kg, densité 1033 à 25°C soit 1035. Whaou. C'est super !
  • Heure de fin de filtration : 17h35
  • Poids de la marmite des drêches : Elles ont été jetées dans le jardin avant d'être pesées. C'est ballot.
  • Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : On ne saura jamais. C'est terrible.
Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : Pas pris. Calculé par loi de mélange : 1061.
  • Chauffer. Début de chauffe : 13h55. A 16h30 ça bout.
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 150 g). Heure : 16h45
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleurà moitié.
  • Introduction du houblon aromatique (Cascade cônes, 95g). En deux fois : 18h05 et 18h10
  • Heure de fin de l'ébullition: 18h15 par contre, le temps de tout mettre en place le houblon a bien du rester 15 minutes de plus dedans.
  • Poids de la bouteille de gaz : 19,7kg
  • Poids de la marmite : Pas pesé. Mais, on a laissé 1,5 litres dans le fond de la cuve filtrante.
  • Perte d'eau à l'ébullition : On saura jamais.
Phase 4 : Refroidissement
  • Refroidissement
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Tout nettoyer.
  • Mettre le refroidisseur en eau.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : 59,1 kg
  • Perte de liquide en fond de cuve : 1,5 litres
  • Poids de la bouteille de gaz : 19,7 kg
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures. Température : Aucune idée car on n'a pas de thermomètre sur cette cuve de fermentation.
  • Densité : 1069
  • Poids du seau de fermentation : 59,1 kg avec bartoteur.

Remarque : on a jeté 1,5 litres qui restaient dans le fond de la cuve filtrante, un peu au début du refroidissement pour aseptiser et une prise de densité.

Phase 6 : Fermentation primaire
  • Jour J+1
    • Densité : Pas prise
    • Activité : Ça glougloute fort. On est rassuré sur la réactivation des levures avec du moût.
    • Dégustation : Pas faite
  • Jour J+12
    • Densité : 1023
    • Activité : Nulle
    • Dégustation : Le robinet est très bas dans la cuve donc on a soutiré un fond tout boueux. Difficile d'en évaluer le goût. On retrouve le goût caractéristique de fond de levure.
  • Jour J+5
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+7
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+9
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
  • Jour J+12
    • Densité : ....
    • Activité :
    • Dégustation :
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
  • Jour J+42
  • Densité : 1022
Le sirop de sucre

Au début de la fermentation, le seau de fermentation pèse 59,1 kg, donc on part sur une quantité de bière de 55 kg, sans doute un peu moins, si on enlève le poids de la cuve et le fond de cuve qu'on va balancer. La densité était alors de 1069. On suppose donc une quantité de : 51,45 l. Allez, disons 50 l. On introduira donc 350 g de sucre (7 g/l).

La cuve de soutirage est trop petite (30 l. pour un brassin de plus de 50 l.) donc on fera en deux fois. Il faudra donc préparer deux fois 175 g de sucre et soutirer 25 l environ à chaque fois.

  • Préparer un sirop avec 350 g de sucre
Nettoyage
  • Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
  • Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
Remplissage

On a soutiré moins de 25 l la première fois et plus la deuxième. On a donc un premier lot qui est plus sucré que le second. Les bouteilles du premier lot ont un S au feutre sur la capsule.

  • Nombre de bouteilles remplies :
    • Premier lot: 29 x 75 cl soit 21,75 à 8 g/l
    • Deuxième lot: 37 x 75 cl soit 27,75 à 6,3 g/l

En tout 66 bouteilles (!) soit 49,5 l.

Remarques

  • Gaz utilisé : .. g
  • Améliorations à porter

Calculs

Amertume (IBU)
  • Quantité de bière : 50 l (approx)
  • IBU = (150 * 3,5 * 30) / 50 * 10 = 31,5
Couleur (EBC)
  • Volume = 50 litres (approx)
  • MCU = (4.23 * (3,5 * 15) + (8,5 * 1,2)) / 50 = 5,30
  • EBC = 9,23

Dégustation

  • Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
    • Qui
    • Dans quelles conditions
    • Présentation
    • Avis gustatif
    • Améliorations envisageables