Truculente Thérèse

De Saint Luc
Aller à la navigationAller à la recherche

Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

Pour l'instant, la recette ci-dessous est un copier-coller de l'Onctueuse Olga.

TT
Couleur Ambrée
Quantité
Alcool
Amertume 34 IBU
Recette
Malts Pilsen (3 EBC) 7.2 kg
Cara Crystal (120 EBC) 2.6 kg
Houblons Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min)
Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux Empatage 20 litres
Rinçage 30 litres à 78°C
Levures T58 sèche
préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers 64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu 1038
A introduction des levure 1064
Après fermentation 1028.



Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • J-2
    • Les malts sont concassés.
Phase 1 : Brassage
  • Date : Samedi 31 octobre 2009
  • Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg
  • En parallèle des paliers
    • On désinfecte l'échangeur à plaques au DDM.
    • Nettoyage du filtre
      • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
      • Nettoyer la cuve et le filtre.
  • Chauffer : début de chauffe 9h20.
  • On prépare l'eau des levures en parallèle.
  • A 9h40 on est à 64°C.
  • Premier palier
    • 64°C (A l'introduction du malt on descend à 59 donc on rechauffe au milieu.)
    • Heure de début : 9h43 (Ca sent bon.)
    • Heure de fin : 11h13
    • A 10h11 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.
  • Chauffer
  • Deuxième palier
    • 68°C (On commence à 67°C et on continue de chauffer un peu. A la toute fin on est à 64-66°C)
    • Heure de début : 10h20 (Arrivée de Clément)
    • Heure de fin : 10h50
  • Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 10h55.
  • Poids de la marmite : 33.4 kg
  • Perte d'eau lors des paliers : xxx L
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
  • Début de la chauffe : 80°C, 11h.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • Laver et sécher la marmite de 70 L.
  • Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
  • pH du moût : 5
  • Heure de début de filtration : 11h05
  • Recirculer le moût. Fin de recirculation : 11h10
  • Heure de début de rinçage : 11hx30
  • Heure de fin de filtration : xxhxx
  • Poids de la marmite des drêches : xxx Kg (donc xxx Kg de drêches)
  • Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
  • Poids de la marmite de moût : xxx kg (xxx kg de cuve donc xxx L de moût)
  • Perte d'eau lors du rinçage : xxx L
  • Densité premier moût : 1086 à chaud, 1092 après pour 12.2 Kg (marmite 70 comprise, sachant que ça continue toujours de couler un peu)
  • Densité second moût : 1024 à 60°C pour 42.1 (marmite comprise) Kg
Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : xx
  • Chauffer. Début de chauffe : 12h07. On est à 60°C.
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Saaz et Esat Kent en cônes, xxx g). Heure : xxhxx. 100°C.
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
  • Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, xx g). Heure : xxhxx
  • Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
  • Heure de fin de l'ébullition: xxhxx
  • Filtrer le houblon.
  • Poids de la bouteille de gaz : xxx kg
  • Poids de la marmite : xxx kg (donc xxx L)
  • Perte d'eau à l'ébullition : xxx L
Phase 4 : Refroidissement
  • Refroidissement
    • Heure de début : xxhxx
    • Heure de fin : xxhxx. xxx°C.
    • Poids du seau de fermentation :
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Tout nettoyer.
  • Mettre le refroidisseur en eau.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : xxx kg (soit xxx l de bière)
  • Perte de liquide en fond de cuve : xxx
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures. Température : xxx°C environ.
  • Densité : xxx
Phase 6 : Fermentation primaire
  • Jour J+1
    • Densité : xxx
    • Activité : Ca barbotte à xxx Hz
  • Jour J+3
    • Densité : xxx
    • Activité : Nulle.
    • Dégustation :
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
  • Jour J+13
  • Densité : xxx
  • Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau.
  • Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Préparer le sirop de sucre (xxx grammes).
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
  • On soutire sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu) : xxx kg (xxx L). En penchant la cuve et sans récupérer trop de merde on arrive à xxx kg (xxx L), soit à peu près deux litres de plus.
  • Nombre de bouteilles remplies : xxx x 75cl + xxx x 65 cl. Soit xxx L.