Plantureuse Paulette

De Saint Luc

Sixième tout grain. On tente de reproduire le brassin précédent. On manque de Cara Crystal donc on complète au Cara Red à masse de malt constante. On aura une couleur plus claire. On garde les mêmes quantités d'eau. Cette fois on essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C. Selon plusieurs sources elle ne sert à rien avec nos malts, et c'est toujours ça de gagné en temps et en chauffe.

Du fait, probablement, d'un concassage un peu fin, on a eu des problèmes à la filtration. Rien ne coulait. On a du s'y reprendre à deux fois. Pour finir, la filtration a été très longue, mais on a un résultat assez clair et un volume pas trop réduit.

Liquide assez clair après la filtration.
Plantureuse Paulette
Couleur Ambrée (96 EBC)
Quantité 19.4 litres
Alcool 4.5°? (8.3° théoriques)
Amertume 43 IBU
Recette
Malts Pilsen 7.1 kg (3 EBC)
Cara Crystal 0.9 kg (120 EBC)
Cara Red 1.8 kg (50 EBC)
Houblons Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min)
Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux Empâtage 20 litres
Rinçage 30 litres à 78°C
Levures T 58 sèche
Paliers Pas d'empâtage
64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu 1042
A introduction des levures 1061
Après fermentation 1030



Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • J-1 (un peu de retard...)
    • Remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer.
      • Celle de 70 L contient 20 L d'eau pour l'empâtage.
      • Celle de 30 L contient 30 L d'eau pour le rinçage.
Phase 1 : Brassage
  • Date : Samedi 14 mars 2009
La mouture
  • Concasser le malt.
  • Poids de la cuve de stockage du malt concassé
    • Vide : 1,2 kg
    • Pilsen : 7,1 kg
    • Cara Crystal : 0,9 kg
    • Cara Red : 1,8 kg
    • Pleine : 11 kg
  • Poids de la bouteille de gaz : 10,8kg
  • En parallèle des paliers
    • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.
    • Hydratation / activation des levures
      • Pour des levures sèches : 25 cl d'eau bouillie avec 12g de sucre. Heure : ?
      • Attendre refroidissement.
      • Incorporer les levures dans l'eau sucrée. Heure : ?
    • Nettoyage du filtre
      • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
      • Nettoyer la cuve et le filtre.
Le brassage
  • Chauffer : début de chauffe 9h33. Au bout de trois quarts d'heure on est toujours à 50°C et on trouve les flammes du brûleur un peu faibles. Après avoir débranché et rebranché le détendeur ça marche impec. Bizarre. Avec ces conneries on se retrouve à 72°C à 10h40. Il faut attendre que ça refroidisse... A 11h on est redescendu à 65°C, on ajoute le malt et on est à 59°C. C'était prévisible que la température allait baisser à l'introduction du malt mais on ne savais pas le quantifier. On relance la chauffe à bloc pour pouvoir commencer le premier palier au plus vite. En brassant bien pour pas se faire surprendre.
  • Premier palier
    • 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
    • Heure de début : 11h03
    • Heure de fin : 11h33
    • A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.
  • Chauffer
  • Deuxième palier
    • 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
    • Heure de début : 11h37
    • Heure de fin : 12h07
  • Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.
  • Poids de la marmite : 32,6 kg
  • Perte d'eau lors des paliers : 2 L
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
  • Début de la chauffe : 22°C, 12h29.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • Laver et sécher la marmite de 70 L.
  • Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
  • pH du moût : 4.5
  • Heure de début de filtrage : 12h42
  • Recirculer le moût.
  • A ce stade, presque rien ne sort. Concassage trop farineux ? On commence le rinçage à 13h30 avec juste un peu d'eau, pour voir. Grosse galère. Rien ne sort. On essaye en remuant les drèches mais ça fait passer de la farine. On recommence tout : on vide le filtre dans la cuve matière puis on reverse à nouveau dans le filtre qu'on a nettoyé. Cette fois ça coule mieux, on ne sait pas pourquoi. Ca prend quand même un temps fou. A 14h04 on recommence la filtration.
  • Heure de fin de filtrage : 16h52
  • Poids des drêches :
  • Poids de la marmite : 37,7 kg
  • Quantité de liquide avant ébullition : 32,9 L
  • Perte d'eau lors du rinçage : 15,1 L
Débit au deuxième essai
Le gâteau est assez farineux.
Phase 3 : Houblonnage
Houblonnage
  • Densité : 1042
  • Chauffer. Début de chauffe : 16h57.
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 100 g). Heure : 17h30
  • Introduction du houblon aromatique (Fuggles cônes, 40 g). Heure : 18h50
  • Installer le refroidisseur.
  • Heure de fin de l'ébullition: 19h00
  • Filtrer le houblon.
  • Poids de la bouteille de gaz : 9.2 kg
  • Poids de la marmite : 33,4
  • Perte d'eau à l'ébullition : 4,3 L
Phase 4 : Refroidissement
Une pieuvre dans le salon !
  • Attention à bien visser le robinet de la cuve de fermentation.
  • Faire attention à l'extrémité plus courte qui fuit.
  • Refroidissement
    • Heure de début : 19h05
    • Heure de fin : 19h25
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Tout nettoyer.
  • Mettre le refroidisseur en eau.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
  • Perte de liquide en fond de cuve : ?
Phase 5 : Ensemencement
  • Poser du téflon sur le robinet de la cuve de fermentation.
  • Introduire les levures. Température : 30°C.
  • Densité : 1061
Phase 6 : Fermentation primaire
  • Jour J+1
    • Densité : 1032
    • Activité : Ca a bien barbotté au début mais là l'essentiel de la fermentation doit être fait, donc c'est calme.
    • Dégustation : Elle a l'air très parfumée ! Je ne me souviens pas que c'était comme ça pour la Onctueuse Olga. Pourtant le houblonnage est censé être identique. En tout cas elle s'annonce plutôt bien.
  • Jour J+2
    • Densité : 1032
    • Pas d'évolution de la densité. Comme pour la Onctueuse Olga, c'est une fermentation éclair (ou Blitzfermentierung, comme on dit outre-Rhin).
  • Jour J+8
    • Densité : 1030
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
Les bouteilles étiquetées
  • Jour J+10 : densité 1030
  • Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle, non fait), désinfection à l'acide peracétique, trois rinçage à l'eau (test au papier pH à l'appui).
  • Désinfection par lot de trois bouteilles, 5 minutes par lot.

La boucle Bash pour faire sonner le PC toutes les 5 minutes : for i in `seq 1 10`; do sleep 300; beep; done

  • Préparer le sirop de sucre (120 grammes).
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
  • Nombre de bouteilles remplies : 21x75cl + 5x65cl + 1x37.5cl.
  • Etiquettes collées au lait (imbibées des deux côtés).

Remarques

  • Gaz utilisé : 1.6 kg (A comparer aux 1.2 kg pour la Onctueuse Olga alors qu'on était à l'intérieur aussi et qu'il faisait super chaud. On a du chauffer l'eau de rinçage plusieurs fois, et la filtration ayant duré plus longtemps, le moût a refroidi avant l'ébullition.)
  • Pertes d'eau
    • Brassin : 2 L
    • Filtration : 15,1 L (C'est beaucoup, et c'est sans doute lié à notre problème de filtration.)
    • Ebullition : 4,3 L (C'est pas énorme. On a laissé le couvercle pendant toute l'ébullition.)