Truculente Thérèse

De Saint Luc
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Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

Pour l'instant, la recette ci-dessous est un copier-coller de l'Onctueuse Olga.

TT
Couleur Ambrée
Quantité 24.75 litres
Alcool 5.2° (5.7° théoriques)
Amertume 34 IBU
Recette
Malts Pilsen (3 EBC) 7.2 kg
Cara Crystal (120 EBC) 2.5 kg
Houblons Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min)
Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux Empatage 20 litres
Rinçage 30 litres à 78°C
Levures T58 sèche
préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers Empatage 50°C 30 min
64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu 1038
A introduction des levure 1064
Après fermentation 1028.



Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • J-2
    • La levure est activée.
    • On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
    • Les malts sont pesés et regroupés.
Phase 1 : Brassage
  • Date : Samedi 10 octobre 2009
  • Concasser le malt.
  • Poids de la cuve de stockage du malt concassé
    • Vide : 1.2 kg
    • Pilsen : xxx kg
    • Froment : xxx kg
  • Poids de la bouteille de gaz : xxx kg
  • En parallèle des paliers
    • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.

    • Nettoyage du filtre
      • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
      • Nettoyer la cuve et le filtre.
  • Chauffer : début de chauffe xxhxx.
  • On active les levures en parallèle (levure liquide déjà activée deux jours avant).
  • Premier palier
    • 64°C (On commence à xx°C et on fini à xx°C)
    • Heure de début : xxhxx
    • Heure de fin : xxhxx
    • A xxhxx on est à xx°C, on relance le feu du milieu.
  • Chauffer
  • Deuxième palier
    • 68°C (On commence à xx°C et on finit à xx°C)
    • Heure de début : xxhxx
    • Heure de fin : xxhxx
  • Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à xxhxx.
  • Poids de la marmite : xxx kg
  • Perte d'eau lors des paliers : xxx L
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
  • Début de la chauffe : 80°C, xxhxx.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • Laver et sécher la marmite de 70 L.
  • Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
  • pH du moût : x
  • Heure de début de filtrage : xxhxx
  • Recirculer le moût. Fin de recirculation : xxhxx
  • Heure de début de rinçage : xxhxx
  • Heure de fin de filtrage : xxhxx
  • Poids de la marmite des drêches : xxx Kg (donc xxx Kg de drêches)
  • Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
  • Poids de la marmite : xxx kg (xxx kg de cuve donc xxx L de moût)
  • Quantité de liquide avant ébullition : xxx L
  • Perte d'eau lors du rinçage : xxx L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)
  • Densité premier moût : xxx pour xxx Kg
  • Densité second moût : xxx pour xxx Kg


Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : Faussée par les particules en suspension.
  • Chauffer. Début de chauffe : xxhxx. On est à xxx°C.
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (Saaz et Esat Kent en cônes, xxx g). Heure : xxhxx. 100°C.
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
  • Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, xx g). Heure : xxhxx
  • Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
  • Heure de fin de l'ébullition: xxhxx
  • Filtrer le houblon.
  • Poids de la bouteille de gaz : xxx kg
  • Poids de la marmite : xxx kg (donc xxx L)
  • Perte d'eau à l'ébullition : xxx L


Phase 4 : Refroidissement
  • On rajoute des colliers sur les tuyaux d'entrée du refroidisseur. On dispose le refroidisseur dans un plat, pour éviter d'en mettre partout. Rien ne coule grâce aux colliers.
  • Refroidissement
    • Heure de début : xxhxx
    • Heure de fin : xxhxx. xxx°C.
    • Poids du seau de fermentation :
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Tout nettoyer.
  • Mettre le refroidisseur en eau.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : xxx kg (soit xxx l de bière)
  • Perte de liquide en fond de cuve : xxx
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures. Température : xxx°C environ.
  • Densité : xxx
Phase 6 : Fermentation primaire
  • Jour J+1
    • Densité : xxx
    • Activité : Ca barbotte à xxx Hz
  • Jour J+3
    • Densité : xxx
    • Activité : Nulle.
    • Dégustation :
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
  • Jour J+13
  • Densité : xxx
  • Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau.
  • Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Préparer le sirop de sucre (xxx grammes).
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
  • On soutire sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu) : xxx kg (xxx L). En penchant la cuve et sans récupérer trop de merde on arrive à xxx kg (xxx L), soit à peu près deux litres de plus.
  • Nombre de bouteilles remplies : xxx x 75cl + xxx x 65 cl. Soit xxx L.