« Truculente Thérèse » : différence entre les versions

De Saint Luc
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Version du 6 décembre 2009 à 20:13

Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

TT
Couleur Brune (90 EBC)
Quantité
Alcool (5,2° théoriques)
Amertume 32 IBU
Recette
Malts Pilsen (3 EBC) 7.2 kg
Cara Crystal (120 EBC) 2.6 kg
Houblons East Kent Golding cônes 4.8% 60g (1h30 min)
Hallertau Mittelfrüh 4% 40 g (10 min)
Eaux Empatage 20 litres
Rinçage 30 litres à 78°C
Levures T58 sèche
préparée 10g de sucre
Paliers 64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu 1032
A introduction des levures 1052 (1064 théoriques)
Après fermentation (1019 théoriques)



Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • J-2
    • Les malts sont concassés.
Phase 1 : Brassage
  • Date : Samedi 31 octobre 2009
  • Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg
  • En parallèle des paliers
    • On désinfecte l'échangeur à plaques au DDM.
    • Nettoyage du filtre
      • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
      • Nettoyer la cuve et le filtre.
  • Chauffer : début de chauffe 9h20.
  • On prépare l'eau des levures en parallèle.
  • A 9h40 on est à 64°C.
  • Premier palier
    • 64°C (A l'introduction du malt on descend à 59 donc on rechauffe au milieu.)
    • Heure de début : 9h43 (Ca sent bon.)
    • Heure de fin : 11h13
    • A 10h11 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.
  • Chauffer
  • Deuxième palier
    • 68°C (On commence à 67°C et on continue de chauffer un peu. A la toute fin on est à 64-66°C)
    • Heure de début : 10h20 (Arrivée de Clément)
    • Heure de fin : 10h50
  • Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 10h55.
  • Poids de la marmite : 33.4 kg
  • Perte d'eau lors des paliers : xxx L
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
  • Début de la chauffe : 80°C, 11h.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • Laver et sécher la marmite de 70 L.
  • Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
  • pH du moût : 5
  • Heure de début de filtration : 11h05
  • Recirculer le moût. Fin de recirculation : 11h10
  • Heure de début de rinçage : 11hx30
  • Heure de fin de filtration : Environ 12h
  • Poids des drêches : 21.8 Kg (en comptant le poids de la bassine grise)
  • Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
  • Poids de la marmite de moût : 42.1 kg (4.8 kg de cuve donc 37.3 L de moût)
  • Perte d'eau lors du rinçage : xxx L
  • Densité premier moût : 1086 à chaud, 1092 après pour 12.2 Kg (marmite 70 comprise, sachant que ça continue toujours de couler un peu)
  • Densité second moût : 1024 à 60°C, 1032 après pour 42.1 (marmite comprise) Kg
  • On vérifie que l'impact de la t° sur la densité n'est pas négligeable.
Phase 3 : Houblonnage
  • Densité : 1032
  • Chauffer. Début de chauffe : 12h07. On est à 60°C.
  • Préparer les houblons.
  • Introduction du houblon amérisant (East Kent Golding en cônes, 60 g). Heure : 12h35. 100°C.
  • Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à moitié.
  • Introduction du houblon aromatique (Hallertau Mittelfrüh en cônes, 40 g). Heure : 13h55
  • Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
  • Heure de fin de l'ébullition: 14h05
  • Filtrer le houblon.
  • Poids de la bouteille de gaz : 12.4 kg
  • Poids de la marmite : 39.6 kg dans cuve filtrante (donc xxx L)
  • Perte d'eau à l'ébullition : xxx L
Phase 4 : Refroidissement
  • Refroidissement
    • Heure de début : ?
    • Heure de fin : 14h30. 33°C.
    • Poids du seau de fermentation : 30.4
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Tout nettoyer.
  • Mettre le refroidisseur en eau.
  • Poids du seau de fermentation et de son liquide : 30.4 kg (soit presque 30 L de bière)
  • Perte de liquide en fond de cuve : ? Pas énorme
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures. Température : 32°C environ. C'est un poil trop.
  • Densité : 1052
Phase 6 : Fermentation primaire
Le lendemain matin, le barbotteur est plein de bière.

La cuve est tellement bien remplie que le le barboteur a été submergée pendant la première nuit. Ca a foutu de la bière sur la paroi adjacente, sur le dessus de la cuve, et surtout ça a tout cradé le barboteur. On l'a nettoyé sommairement (certaines parties sont pas très accessibles), désinfecté à l'eau bouillante, puis remis en place.

  • Jour J+1 (soir)
    • Densité : 1030
    • Dégustation : Gustativement, et pour être très factuel, elle a l'air excellente.
  • Jour J+3 (matin)
    • Densité : 1028
  • Jour J+5 (midi)
    • Densité : 1026
    • Dégustation : Le goût rappelle énormément les ambrées telles que la Olga ou la Paulette. C'est bon signe puisque c'est précisément ce qu'on a cherché à faire. Pas d'anomalie détectée pour l'instant.
  • Jour J+7 (midi)
    • Densité : 1027 (Ca devait être 1027 avant aussi. On a toujours une petite imprécision à la lecture.)
    • Dégustation : Au risque de me répéter, ça s'annonce vraiment bien.
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
  • Jour J+12
  • Densité : 1026
  • Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM ou acide peracétique, trois rinçages à l'eau.
  • Désinfection par lots de trois bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
  • Préparer le sirop de sucre (220 grammes).
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
  • On soutire presque sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu).
  • Nombre de bouteilles remplies : 28 x 75cl + 4 x 65 cl + 3 x 37,5 cl. Soit 25 L.
  • Note : on avait oublié de désinfecter certaines capsules, donc certaines le sont, d'autres non.