Querelleuse Quérine

Septième tout grain. On tente de reproduire le brassin précédent.On decide de rester à masse de malt constante. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois.

On trouve un réglage différent du concasseur. On verra le résultat au filtrage.

QQ
Couleur	Ambrée (? EBC)
Quantité
Alcool	(° théoriques)
Amertume
Recette
Malts	Pilsen 8 kg (3 EBC) Cara Red 1.8 kg (50 EBC)
Houblons	Fuggles cônes 4.11% 100 g (1h30 min) Styrian Goldings cônes 2.8% 44 g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	Wyeast Belgian Ardennes
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu x A introduction des levure x Après fermentation x

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-1
  • Remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer (un peu de retard...).
    • Celle de 70 L contient 20 L d'eau pour l'empâtage.
    • Celle de 30 L contient 30 L d'eau pour le rinçage.
  • Activation des levures liquides

Phase 1 : Brassage

• Date : Vendredi 27 mars 2009

• Concasser le malt.
• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1,2 kg
  • Pilsen : 8 kg
  • Cara Red : 1,8 kg
  • Pleine : 11 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 9.2 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur que des saletés en sortent ! On rince une vingtaine de fois en le secouant jusqu'à ce que l'eau qui en sort soit Claire. Puis on recommence l'opération de la soude ...

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 10h18..

• Premier palier
  • 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
  • Heure de début : 10h36
  • Heure de fin : 11h06
  • A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
  • Heure de début : 11h06
  • Heure de fin : h

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.

• Poids de la marmite : 32,6 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 2 L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 22°C, 12h03.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtrage : 12h12
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h14
• On lance la cuisson des cuisses de canard confites, haricots et pâtes aux houblons. Le tout accompagné d'une Maudite Québécoise.
• Heure de début de rinçage : 12h42
• L'introduction du houblon dans l'eau bouillante n'est pas si facile qu'il n'y parait.
• Test pour la cuisson des pâtes à 12h57. Verdict : 15 g c'est peut-être beaucoup trop !
• Heure de fin de filtrage : 16h52
• Poids de la marmite des drêches : 26.4 kg (donc 21.4 kg de drêches)
• Eau dans les drêches : 11.6 L (car 9.8 Kg de grain)
• Poids de la marmite : 41.1 kg (4.8 kg de cuve donc 36.3 L de moût)
• Quantité de liquide avant ébullition : 36.3 L
• Perte d'eau lors du rinçage : 13.7 L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : 1030
• Chauffer. Début de chauffe : 13h40.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Fuggles cônes, 100 g). Heure : 14h05
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Styrian Goldings cônes, 44 g). Heure : 14h25
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 15h35
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg
• Poids de la marmite : 38 kg (donc 33 L)
• Perte d'eau à l'ébullition : 3,3 L

Phase 4 : Refroidissement

Une pieuvre dans le salon !

• En mettant du teflon sur le filetage du robinet de la cuve ça fuit pas.
• On a toujours une fuite sur une entrée du refroidisseur. Avec un collier de serrage ça fuit moins.
• Ca fait quelques petites galères mais une fois mis en place ça va très vite.
• Refroidissement
  • Heure de début : 16h05
  • Heure de fin : 16h10
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
• Perte de liquide en fond de cuve : ?

Phase 5 : Ensemencement

• Poser du téflon sur le robinet de la cuve de fermentation.
• Introduire les levures. Température : 30°C.
• Densité : 1061

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1032
  • Activité : Ca a bien barbotté au début mais là l'essentiel de la fermentation doit être fait, donc c'est calme.
  • Dégustation : Elle a l'air très parfumée ! Je ne me souviens pas que c'était comme ça pour la OO. Pourtant le houblonnage est censé être identique. En tout cas elle s'annonce plutôt bien.
• Jour J+2
  • Densité : 1032
  • Pas d'évolution de la densité. Comme pour la OO, c'est une fermentation éclair (ou Blitzfermentierung, comme on dit outre-Rhin).
• Jour J+8
  • Densité : 1030

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+10 : densité 1030
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle, non fait), désinfection à l'acide peracétique, trois rinçage à l'eau (test au papier pH à l'appui).
• Désinfection par lot de trois bouteilles, 5 minutes par lot.

La boucle Bash pour faire sonner le PC toutes les 5 minutes : for i in `seq 1 10`; do sleep 300; beep; done

• Préparer le sirop de sucre (120 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : 21x75cl + 5x65cl + 1x37.5cl.
• Etiquettes collées au lait (imbibées des deux côtés).

Remarques

• Gaz utilisé : 1.6 kg (A comparer aux 1.2 kg pour la OO alors qu'on était à l'intérieur aussi et qu'il faisait super chaud. On a du chauffer l'eau de rinçage plusieurs fois, et la filtration ayant duré plus longtemps, le moût a refroidi avant l'ébullition.)
• Pertes d'eau
  • Brassin : 2 L
  • Filtration : 15,1 L (C'est beaucoup, et c'est sans doute lié à notre problème de filtation.)
  • Ebullition : 4,3 L (C'est pas énorme. On a laissé le couvercle pendant toute l'ébullition.)