Plantureuse Paulette

De Saint Luc
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Sixième tout grain. On tente de rproduire le brassin précédent. On manque de Cara Crystal donc on complète au Cara Red à masse de malt constante. On aura une couleur plus claire. On garde les mêmes quantités d'eau. Cette fois on essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C. Selon plusieurs sources elle ne sert à rien avec nos malts, et c'est toujours ça de gagné en temps et en chauffe.


PP
Couleur Ambrée (97 EBC)
Quantité
Alcool (6.8° théoriques)
Amertume
Recette
Malts Pilsen 7.2 kg (3 EBC)
Cara Crystal 0.9 kg (120 EBC)
Cara Red 1.6 kg (50 EBC)
Houblons Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min)
Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux Empâtage 20 litres
Rinçage 30 litres à 78°C
Levures x
préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers Pas d'empâtage
64°C 30 min
68°C 30 min
81°C 10 min
Densités Avant ébu x
A introduction des levure x
Après fermentation x



Réalisation

Phase 0 : Préparation
  • J-1 (un peu de retard...)
    • Remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer.
*** Celle de 70 L contient x L d'eau pour l'empâtage. 
*** Celle de 30 L contient x L d'eau pour le rinçage.
Phase 1 : Brassage
* Date : Samedi 14 mars 2009
  • Concasser le malt.
* Poids de la cuve de stockage du malt concassé
** Vide : 1,2 kg
** Pilsen : 7,1 kg
** Cara Crystal : 0,9 kg
** Cara Red : 1,8 kg
** Pleine : 11 kg
* Poids de la bouteille de gaz : 10,8kg
  • En parallèle des paliers
    • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.
    • Hydratation / activation des levures
*** Pour des levures sèches : 25 cl d'eau bouillie avec 12g de sucre. Heure :
      • Attendre refroidissement.
*** Incorporer les levures dans l'eau sucrée. Heure : 
    • Nettoyage du filtre
      • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
      • Nettoyer (désinfecter aussi ?) la cuve et le filtre.
  • Chauffer : début de chauffe 9h33. Au bout de trois quarts d'heure on est toujours à 50°C et on trouve les flammes du brûleur un peu faibles. Après avoir débranché et rebranché le détendeur ça marche impec. Bizarre. Avec ces conneries on se retrouve à 72°C à 10h40. Il faut attendre que ça refroidisse... A 11h on est redescendu à 65°C, on ajoute le malt et on est à 59°C. C'était prévisible que la température allait baisser à l'introduction du malt mais on ne savais pas le quantifier. On relance la chauffe à bloc pour pouvoir commencer le premier palier au plus vite. En brassant bien pour pas se faire surprendre.
  • Premier palier
** 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
** Heure de début : 11h03
** Heure de fin : 11h33
** A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.
  • Chauffer
  • Deuxième palier
** 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
** Heure de début : 11h37
** Heure de fin : 12h07
  • Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
  • Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.
* Poids de la marmite : 32,6 kg
* Perte d'eau lors des paliers : 2 L
Phase 2 : Filtration
  • Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
* Début de la chauffe : 22°C, 12h29.
  • Transférer le moût dans la cuve de filtration.
  • Laver et sécher la marmite de 70l.
  • Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
* pH du moût : 4.5
* Heure de début de filtrage : 12h42
  • Recirculer le moût.
  • A ce stade, presque rien ne sort. Concassage trop farineux ? On commence le rinçage à 13h30. Grosse galère. Rien ne sort. On essaye en remuant les drèches mais ça fait passer de la farine. On recommence tout : on vide le filtre dans la cuve matière puis en reverse dans le filtre. Cette fois ça coule mieux, on ne sait pas pourquoi. Ca prend quand même un temps fou. A 14h04 on recommence la filtration.
* Heure de fin de filtrage : 16h52
* Poids des drêches : 
* Poids de la marmite : 37,7 kg
* Quantité de liquide avant ébullition : 32,9 L
* Perte d'eau lors du rinçage : 15,1 L
Phase 3 : Houblonnage
* Densité : 1042
  • Chauffer. Début de chauffe : 16h57.
  • Préparer les houblons.
* Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 100 g). Heure : 17h30
* Introduction du houblon aromatique (Fuggles cônes, 40 g). Heure : 18h50
  • Installer le refroidisseur.
  • Heure de fin de l'ébullition: 19h00
  • Filtrer le houblon.
  • Whirlpool ?
* Poids de la bouteille de gaz : 9.2 kg
* Poids de la marmite : 33,4
* Perte d'eau lors du houblonnage :
Phase 4 : Refroidissement
  • Attention à bien visser le robinet de la cuve de fermentation.
  • Faire attention à l'extrémité plus courte qui fuit.
  • Refroidissement
** Heure de début : 19h05
** Heure de fin : 19h25
  • Commencer le nettoyage en parallèle.
  • Tout nettoyer.
  • Mettre le refroidisseur en eau.
* Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
* Perte de liquide en fond de cuve : ?
Phase 5 : Ensemencement
  • Introduire les levures.
  • Aérer le moût (relire la notice t-58 ou Wyeast).
  • Poser du téflon sur le robinet de la cuve de fermentation.
* Densité :
Phase 6 : Fermentation primaire
  • Jour J+2
** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x
  • Jour J+4
** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x
  • Jour J+6
** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x
  • Jour J+12
** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x
  • Jour J+18
** Densité : x
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
* Jour J+x
  • Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
  • Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection à l'acide peracétique, trois rinçage à l'eau (test au papier pH à l'appui).
  • Préparer le sirop de sucre.
  • Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
* Nombre de bouteilles remplies : x


Remarques

  • Quantifier le gaz utilisé.
  • Quantifier les pertes d'eau. Ébullition, drêches ...