Katastrophik Katia

Il serait temps de faire notre premier tout grain ... De toute façon il y a que ceux qui n'osent pas qui se trompent jamais (ou quelque chose du style...) Et comme disait Audiard : les cons ça ose tout c'est même à ça qu'on les reconnait...

Après consultation du "Simard" et obtention du concensus on part sur cette base :

• Malt Pale Ale 7-9 EBC
• Malt Spécial B 300 EBC
• Pellets Saaz
• Levure T58 sèche [1]

Il s'agit d'une pure malt : pas de sucre ajouté.

Après plusieurs péripéties de livraison et des difficultés à trouver un moment on arrive à avoir notre matière première et une journée pour s'y mettre. Pour ce qui est de l'EBC du malt Spécial B, la malterie du Château indique 300 EBC alors que la brasserie Janicol, par qui on l'a eu, nous annonce 350.

Rendez-vous est pris à 9h du matin chez Dimitri, histoire de pas finir trop tard. L'idée est de faire l'ébullition entre midi et deux pour pouvoir, si ça le permet, déjeuner en paix.

KK
Couleur	Ambrée
Quantité
Alcool
Amertume
Recette
Malts	Pale Ale (7-9 EBC) 6Kg Spécial B (300EBC) 250g
Houblons	Saaz pellets 4% 30g (1h20min) Saaz pellets 4% 10g (10min)
Eaux	Empatage 16,6 litres Filtrage 8 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 7 heures avant dans 30g de sucre
Paliers	Empatage 1 heure 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1064 A introduction des levure 1080

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2 : Marmite remplie d'eau à raz bord 2 jours avant pour la faire déchlorer.
• J-1 : On s'aperçoit qu'il nous manque la teinture d'iode la veille. Pas grave ça peut s'acheter vite fait pendant un temps mort.
• J-1 : Dimitri tente de monter le réchaud. Le pas de vis d'un des réglages de débit est foireux. Donc il va falloir en acheter un avant de commencer. Ça s'annonce bien...
• J : Jérôme part acheter un autre brûleur. Par chance le premier supermarché en a un. Sinon ça aurait franchement été la galère. De même Sylvain passe acheter le sucre qu'on avait oublié (pour activer les levures). Il ne trouve que du sucre en poudre mais c'est sans importance car ça sera bouilli donc dissout.

Phase 1 : Brassage

Concassage

• Rendez-vous est pris à 9 heures. Après nos diverses infortunes on commence à concasser à 10 heures. On décide de concasser 8 kg de grain Pale Ale. Une fois le concassage fini, on se dit que ça représente un volume plus important que prévu et que ça ne va pas rentrer dans la marmite avec 22 L d'eau (8x2.8 = 22.4). Donc on décide de diminuer les quantités pour pas se mettre en difficulté. Avec le recul, on aurait probablement pu mettre les 8 kg. Tant pis. On part donc sur 6 kg de Pale Ale. La quantité de Special B est négligeable (200 g).
• 10h53 : Chauffage à fond des 16.5L d'eau d'empâtage. Objectif : 50°C.

Chauffage de l'eau

Empatage

• 11h08 : Introduction de 6Kg de Pale Ale et de 250g de Spécial B à 50°C sur le thermo Ikea. Bruleur coupé.
• Sylvain et Jérôme partent chercher la teinture d'iode qu'on avait oublié. Discussion avec le pharmacien sur le mode d'emploi. Il n'a jamais entendu parler d'un tel test à l'iode... A noter le passage aux Délices de Tunis pour acheter les pâtisseries du repas prévu pendant l'ébullition.
• 11h38 : 30 minutes d'empâtage sont passées et on lit 46°C sur le thermo Ikea.
  • On chauffe à fond pour monter au palier tout en brassant pour uniformiser la température.
• 11h49 : Thermo Ikea entre 62°C et 64°C : fin supposée de l'empâtage.
• (11h50 : introduction des levures dans la solution sucrée pour réhydratage et réactivation)
• 12h19 : Anneau central du brûleur à fond. Subitement le thermomètre Ikéa monte à 71°C. On aurait gagné 7°C sans chauffer ! Magie ? Grosse discussion pour se demander dans quel mesure le thermomètre est foireux et envisager les solutions de rechange. On postule que la panne était temporaire et qu'il reste à peu près fiable.
• Apéro
• Finalement l'apéro nous redonne la lucidité perdue avec tous ces accrocs. L'eau censée être à 60°C ne fait pas tellement mal aux doigts qu'on y immerge. Et le thermomètre mesure l'eau qui sort froide du robinet de la cuisine à 45°C. Pas de doute, il est cuit. Sylvain enfourche son fidèle destrier pour aller voir les caissières chez Midica et accessoirement ramener un splendide thermomètre à foie gras.
• 13h05 : 64°C au vrai thermomètre (et pas à cette merde de chez Ikea). On a perdu pas mal de temps, mais le brassin ne devrait pas être en danger. Simplement un empâtage un peu long.

Palier à 64°c

• On change l'heure du repas et on déguste quelques artisanales y compris une Irrésistible Irène qui surclasse incontestablement les autres.
• 13h35 : Fin du premier palier. On chauffe à nouveau.

Palier à 68°c

• 13h41 : 68°C début du second palier
• Les pâtisseries sont excellentes, comme à l'accoutumée, et aident à faire couler le déjeuner vietnamien.

Pâtisseries

• 14h08 : 67°C fin du second palier. Le test à la teinture d'iode indique qu'on a transformé tout l'amidon. On chauffe à fond.
• 14h16 : 81°c arrêt de la chauffe.
• 14h33 : début du filtrage.

Floculation à 81°C

Début du filtrage

Phase 2 : Filtrage

• 14h33 : On verse la marmite dans le filtre
  • On laisse filtrer robinet fermé. Le moût est stocké dans la cuve de fermentation. Densité : 1075
• 14h37 : La marmite est nettoyée. On met l'eau de rinçage en chauffe jusqu'à 80°c

Deuxième passe

• 15h10 : On repasse le moût dans le filtre une deuxième fois. Le moût est à nouveau stocké dans la cuve de fermentation
• On met 8 litres d'eau de rinçage à 78°c sur les drèches.
• 15h51 : Fin du rinçage et début ébullition.
  • L'eau de rinçage est ajoutée dans la cuve de fermentation. Densité : 1064
  • On remet tout dans la marmite pour l'ébullition.

Phase 3 : Houblonnage

Ebullition

• 16h19 : Ebullition.
  • Ajout de la première chaussette de Saaz : 30g
  • Heureusement qu'on a mangé avant et pas pendant l'ébu comme prévu au départ.
• 17h39 : Deuxième chaussette est lancée dans le futur breuvage. 10g de Saaz
  • On y met le refroidisseur pour stériliser.
• 17h49 : Fin de l'houblonnage. Arrêt de la chauffe.

Whirlpool

• 18h03 : On fait tourner le moût pour espérer l'apparition de l'effet Whirlpool
  • On vide dans la cuve de fermentation au travers d'une chaussette à houblon doublée plusieurs fois afin d'enlever encore plus de particules

Filtrage dit "à la chaussette"

Et voici ce qu'on a évité de mettre en cuve

Phase 3 : Refroidissement

• 18h15 : Début du refroidissement
• 18h29 : 42°C
  • On s'aperçoit par miracle (captivés par Gears of Wars) que le tuyau se fait la malle et on arrose l'appart.
• 18h42 : 29,5°C
• 18h57 : 24,5°C
  • Notre super thermo tout neuf est cassé lors d'un délicat nettoyage à l'alcool. Fait chier rien se passe bien !

Note : Une marmite complète a été utilisée pour le refroidissement.

Phase 4 : Mise en fermentation

Introduction des levures

• 19h03 : 24°C (au thermo cuve forcément !)
  • Introduction des levures
  • Densité : 1080. C'est de là bonne !
• J+1 à 19h30 : 1 bloug toutes les 4 secondes. On voit clairement une couche de mousse au dessus du brassin.
• J+7 à 20h30 : Quasiment aucun bloug par contre on voit que du gaz continue à s'échapper de temps en temps car le barboteur est maintenu haut par la pression.
  • Densité : 1026.
  • Dégustation : Après passage au frigo, elle est pas du tout plate. On a l'impression que les houblons sautent à la bouche. Au final on a une touche de céréale sucrée identique à l'odeur du malt "spécial B" (fermentation pas finie ?).

Remarques

• Protocole de mesures de densité à mettre en place
• Palier d'empatage pas respecté : voir les effets
• Quantifier le gaz de chauffe utilisé
• Faire du "reverse engineering" sur les quantités d'eau à utiliser
• Vive les cônes. Les pellets laissent des petites particules partout
• Virer le thermo Ikea
• La T°C de la bande sur la cuve indique quasiment la même chose que le "feu" thermomètre "foie gras"