Truculente Thérèse
De Saint Luc
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Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.
Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)
Pour l'instant, la recette ci-dessous est un copier-coller de l'Onctueuse Olga.
TT | |
Couleur | Ambrée |
Quantité | |
Alcool | |
Amertume | 34 IBU |
Recette | |
Malts | Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.6 kg |
Houblons | Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min) Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min) |
Eaux | Empatage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C |
Levures | T58 sèche préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre |
Paliers | 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min |
Densités | Avant ébu 1038 A introduction des levure 1064 Après fermentation 1028. |
Réalisation
Phase 0 : Préparation
- J-2
- Les malts sont concassés.
Phase 1 : Brassage
- Date : Samedi 31 octobre 2009
- Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg
- En parallèle des paliers
- Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec le DDM dilué. Bien secouer l'échangeur.
- Nettoyage du filtre
- Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
- Nettoyer la cuve et le filtre.
- Chauffer : début de chauffe 9h20.
- On prépare l'eau des levures en parallèle.
- A 9h40 on est à 64°C.
- Premier palier
- 64°C (A l'introduction du malt on descend à 59 donc on rechauffe au milieu.)
- Heure de début : 9h43 (Ca sent bon.)
- Heure de fin : xxhxx
- A xxhxx on est à xx°C, on relance le feu du milieu.
- Chauffer
- Deuxième palier
- 68°C (On commence à xx°C et on finit à xx°C)
- Heure de début : xxhxx
- Heure de fin : xxhxx
- Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
- Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à xxhxx.
- Poids de la marmite : xxx kg
- Perte d'eau lors des paliers : xxx L
Phase 2 : Filtration
- Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
- Début de la chauffe : 80°C, xxhxx.
- Transférer le moût dans la cuve de filtration.
- Laver et sécher la marmite de 70 L.
- Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
- pH du moût : x
- Heure de début de filtrage : xxhxx
- Recirculer le moût. Fin de recirculation : xxhxx
- Heure de début de rinçage : xxhxx
- Heure de fin de filtrage : xxhxx
- Poids de la marmite des drêches : xxx Kg (donc xxx Kg de drêches)
- Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
- Poids de la marmite : xxx kg (xxx kg de cuve donc xxx L de moût)
- Quantité de liquide avant ébullition : xxx L
- Perte d'eau lors du rinçage : xxx L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)
- Densité premier moût : xxx pour xxx Kg
- Densité second moût : xxx pour xxx Kg
Phase 3 : Houblonnage
- Densité : xx
- Chauffer. Début de chauffe : xxhxx. On est à xxx°C.
- Préparer les houblons.
- Introduction du houblon amérisant (Saaz et Esat Kent en cônes, xxx g). Heure : xxhxx. 100°C.
- Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
- Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, xx g). Heure : xxhxx
- Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
- Heure de fin de l'ébullition: xxhxx
- Filtrer le houblon.
- Poids de la bouteille de gaz : xxx kg
- Poids de la marmite : xxx kg (donc xxx L)
- Perte d'eau à l'ébullition : xxx L
Phase 4 : Refroidissement
- Refroidissement
- Heure de début : xxhxx
- Heure de fin : xxhxx. xxx°C.
- Poids du seau de fermentation :
- Commencer le nettoyage en parallèle.
- Tout nettoyer.
- Mettre le refroidisseur en eau.
- Poids du seau de fermentation et de son liquide : xxx kg (soit xxx l de bière)
- Perte de liquide en fond de cuve : xxx
Phase 5 : Ensemencement
- Introduire les levures. Température : xxx°C environ.
- Densité : xxx
Phase 6 : Fermentation primaire
- Jour J+1
- Densité : xxx
- Activité : Ca barbotte à xxx Hz
- Jour J+3
- Densité : xxx
- Activité : Nulle.
- Dégustation :
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
- Jour J+13
- Densité : xxx
- Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau.
- Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
- Préparer le sirop de sucre (xxx grammes).
- Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
- Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
- On soutire sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu) : xxx kg (xxx L). En penchant la cuve et sans récupérer trop de merde on arrive à xxx kg (xxx L), soit à peu près deux litres de plus.
- Nombre de bouteilles remplies : xxx x 75cl + xxx x 65 cl. Soit xxx L.