Plantureuse Paulette

Sixième tout grain. On tente de reproduire le brassin précédent. On manque de Cara Crystal donc on complète au Cara Red à masse de malt constante. On aura une couleur plus claire. On garde les mêmes quantités d'eau. Cette fois on essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C. Selon plusieurs sources elle ne sert à rien avec nos malts, et c'est toujours ça de gagné en temps et en chauffe.

Du fait, probablement, d'un concassage un peu fin, on a eu des problèmes à la filtration. Rien ne coulait. On a du s'y reprendre à deux fois. Pour finir, la filtration a été très longue, mais on a un résultat assez clair et un volume pas trop réduit.

Liquide assez clair après la filtration.

PP
Couleur	Ambrée (? EBC)
Quantité
Alcool	(6.8° théoriques)
Amertume
Recette
Malts	Pilsen 7.2 kg (3 EBC) Cara Crystal 0.9 kg (120 EBC) Cara Red 1.6 kg (50 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min) Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T 38
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1042 A introduction des levure 1061 Après fermentation x

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-1 (un peu de retard...)
  • Remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer.
    • Celle de 70 L contient 20 L d'eau pour l'empâtage.
    • Celle de 30 L contient 30 L d'eau pour le rinçage.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 14 mars 2009

La mouture

Le brassage

• Concasser le malt.
• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1,2 kg
  • Pilsen : 7,1 kg
  • Cara Crystal : 0,9 kg
  • Cara Red : 1,8 kg
  • Pleine : 11 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 10,8kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.
  • Hydratation / activation des levures
    • Pour des levures sèches : 25 cl d'eau bouillie avec 12g de sucre. Heure : ?
    • Attendre refroidissement.
    • Incorporer les levures dans l'eau sucrée. Heure : ?
  • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 9h33. Au bout de trois quarts d'heure on est toujours à 50°C et on trouve les flammes du brûleur un peu faibles. Après avoir débranché et rebranché le détendeur ça marche impec. Bizarre. Avec ces conneries on se retrouve à 72°C à 10h40. Il faut attendre que ça refroidisse... A 11h on est redescendu à 65°C, on ajoute le malt et on est à 59°C. C'était prévisible que la température allait baisser à l'introduction du malt mais on ne savais pas le quantifier. On relance la chauffe à bloc pour pouvoir commencer le premier palier au plus vite. En brassant bien pour pas se faire surprendre.

• Premier palier
  • 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
  • Heure de début : 11h03
  • Heure de fin : 11h33
  • A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
  • Heure de début : 11h37
  • Heure de fin : 12h07

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.

• Poids de la marmite : 32,6 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 2 L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 22°C, 12h29.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 4.5
• Heure de début de filtrage : 12h42
• Recirculer le moût.
• A ce stade, presque rien ne sort. Concassage trop farineux ? On commence le rinçage à 13h30 avec juste un peu d'eau, pour voir. Grosse galère. Rien ne sort. On essaye en remuant les drèches mais ça fait passer de la farine. On recommence tout : on vide le filtre dans la cuve matière puis on reverse à nouveau dans le filtre qu'on a nettoyé. Cette fois ça coule mieux, on ne sait pas pourquoi. Ca prend quand même un temps fou. A 14h04 on recommence la filtration.
• Heure de fin de filtrage : 16h52
• Poids des drêches :
• Poids de la marmite : 37,7 kg
• Quantité de liquide avant ébullition : 32,9 L
• Perte d'eau lors du rinçage : 15,1 L

Débit au deuxième essai

Le gâteau est assez farineux.

Phase 3 : Houblonnage

Houblonnage

• Densité : 1042
• Chauffer. Début de chauffe : 16h57.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 100 g). Heure : 17h30
• Introduction du houblon aromatique (Fuggles cônes, 40 g). Heure : 18h50
• Installer le refroidisseur.
• Heure de fin de l'ébullition: 19h00
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 9.2 kg
• Poids de la marmite : 33,4
• Perte d'eau à l'ébullition : 4,3 L

Phase 4 : Refroidissement

Une pieuvre dans le salon !

• Attention à bien visser le robinet de la cuve de fermentation.
• Faire attention à l'extrémité plus courte qui fuit.
• Refroidissement
  • Heure de début : 19h05
  • Heure de fin : 19h25
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
• Perte de liquide en fond de cuve : ?

Phase 5 : Ensemencement

• Poser du téflon sur le robinet de la cuve de fermentation.
• Introduire les levures. Température : 30°C.
• Densité : 1061

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1032
  • Activité : Ca a bien barbotté au début mais là l'essentiel de la fermentation doit être fait, donc c'est calme.
  • Dégustation : Elle a l'air très parfumée ! Je ne me souviens pas que c'était comme ça pour la OO. Pourtant le houblonnage est censé être identique. En tout cas elle s'annonce plutôt bien.
• Jour J+2
  • Densité : 1032
  • Pas d'évolution de la densité. Comme pour la OO, c'est une fermentation éclair (ou Blitzfermentierung, comme on dit outre-Rhin).

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+x
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection à l'acide peracétique, trois rinçage à l'eau (test au papier pH à l'appui).
• Préparer le sirop de sucre.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : x

Remarques

• Gaz utilisé : 1.6 kg (A comparer aux 1.2 kg pour la OO alors qu'on était à l'intérieur aussi et qu'il faisait super chaud. On a du chauffer l'eau de rinçage plusieurs fois, et la filtration ayant duré plus longtemps, le moût a refroidi avant l'ébullition.)
• Pertes d'eau
  • Brassin : 2 L
  • Filtration : 15,1 L (C'est beaucoup, et c'est sans doute lié à notre problème de filtation.)
  • Ebullition : 4,3 L (C'est pas énorme. On a laissé le couvercle pendant toute l'ébullition.)