Truculente Thérèse

Dizième tout grain. On revient aux recettes qui ont fait notre succès : les ambrées (voir Onctueuse Olga et Plantureuse Paulette). On garde les mêmes quantités d'eau. On effectue le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

Pour l'instant, la recette ci-dessous est un copier-coller de l'Onctueuse Olga.

TT
Couleur	Ambrée
Quantité
Alcool
Amertume	35 IBU
Recette
Malts	Pilsen (3 EBC) 7.2 kg Cara Crystal (120 EBC) 2.6 kg
Houblons	East Kent Golding cônes 4.8% 60g (1h30 min) Hallertau Mittelfrüh 4% 40 g (10 min)
Eaux	Empatage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T58 sèche préparée 10g de sucre
Paliers	64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu A introduction des levure Après fermentation .

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2
  • Les malts sont concassés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 31 octobre 2009

• Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg

• En parallèle des paliers
  • On désinfecte l'échangeur à plaques au DDM.
  • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 9h20.
• On prépare l'eau des levures en parallèle.
• A 9h40 on est à 64°C.

• Premier palier
  • 64°C (A l'introduction du malt on descend à 59 donc on rechauffe au milieu.)
  • Heure de début : 9h43 (Ca sent bon.)
  • Heure de fin : 11h13
  • A 10h11 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 67°C et on continue de chauffer un peu. A la toute fin on est à 64-66°C)
  • Heure de début : 10h20 (Arrivée de Clément)
  • Heure de fin : 10h50

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 10h55.

• Poids de la marmite : 33.4 kg
• Perte d'eau lors des paliers : xxx L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
• Début de la chauffe : 80°C, 11h.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtration : 11h05
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 11h10
• Heure de début de rinçage : 11hx30
• Heure de fin de filtration : xxhxx
• Poids de la marmite des drêches : xxx Kg (donc xxx Kg de drêches)
• Eau dans les drêches : xxx L (car xxx Kg de grain)
• Poids de la marmite de moût : xxx kg (xxx kg de cuve donc xxx L de moût)
• Perte d'eau lors du rinçage : xxx L
• Densité premier moût : 1086 à chaud, 1092 après pour 12.2 Kg (marmite 70 comprise, sachant que ça continue toujours de couler un peu)
• Densité second moût : 1024 à 60°C pour 42.1 (marmite comprise) Kg

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : xx
• Chauffer. Début de chauffe : 12h07. On est à 60°C.
• Préparer les houblons.

• Introduction du houblon amérisant (Saaz et Esat Kent en cônes, xxx g). Heure : xxhxx. 100°C.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, xx g). Heure : xxhxx
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: xxhxx
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : xxx kg
• Poids de la marmite : xxx kg (donc xxx L)
• Perte d'eau à l'ébullition : xxx L

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : xxhxx
  • Heure de fin : xxhxx. xxx°C.
  • Poids du seau de fermentation :
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : xxx kg (soit xxx l de bière)
• Perte de liquide en fond de cuve : xxx

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : xxx°C environ.
• Densité : xxx

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : xxx
  • Activité : Ca barbotte à xxx Hz
• Jour J+3
  • Densité : xxx
  • Activité : Nulle.
  • Dégustation :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+13
• Densité : xxx
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau.
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (xxx grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• On soutire sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu) : xxx kg (xxx L). En penchant la cuve et sans récupérer trop de merde on arrive à xxx kg (xxx L), soit à peu près deux litres de plus.
• Nombre de bouteilles remplies : xxx x 75cl + xxx x 65 cl. Soit xxx L.