Description du processus de fabrication

De Saint Luc

Nettoyage et désinfection

  • Le nettoyage enlève les saletés. La désinfection tue les bactéries parasites.
  • Seuls les éléments utilisés lors de la phase froide nécessitent une désinfection. Elle peut se faire à l'eau de Javel. Pour le récipient dans lequel on active les levures, ainsi que le sachet de levure, les ciseaux pour l'ouvrir, etc, on utilise de l'alcool à 90°. Et pour nettoyer les bouteilles de la soude caustique.

Phase chaude - très chaude

La première partie est la phase chaude : aucune attention particulière n'est à apporter pour la stérilisation des éléments, car le mélange va être porté à ébullition pendant une durée suffisante.

Étape 1.a : Chauffage de l'eau

  • Activité : Faire chauffer à 50°C un volume d'eau équivalent à la moitié du volume total de bière prévu.

Étape 1.b : Concassage du malt

Cette étape peut être réalisée en parallèle de l'étape 1.a.

  • Activité : Concasser le malt.
  • Commentaires : Le malt doit être concassé de telle manière que tous les grains soient ouverts en deux, mais que l'opération n'engendre qu'un minimum de farine. L'ouverture des grains permet de libérer l'amidon qu'ils contiennent lors de la phase de chauffage au 2ème pallier. Si le mélange contient trop de farine, cela risque de compromettre la phase de filtrage.

Étape 2 : Empâtage

  • Activité : Mélanger l'eau à 50°C et le malt concassé pendant 20-30 minutes.
  • Commentaires : L'objectif est ici de gorger le malt d'eau. Il s'agit d'une phase peu critique.

Étape 3 : Chauffage 1er pallier

  • Activité : Chauffer le mélange jusqu'à 62°C. Maintenir cette température pendant 20 minutes exactement.
  • Commentaires : L'objectif de cette phase est de produire les protéines nécessaires à la nourriture des levures. Cette phase donne rondeur et moussant à la bière, mais ne semble pas absolument indispensable (remarque : certaines bières se passent de cette phase, et d'autres bières comme les trappistes jouent sur une alternance entre phase 1 et phase 2 pour donner un goût particulier à la bière).
  • Important : Il est très important d'avoir un matériel de chauffe très souple, comme le réchaud à trois anneaux, qui permet une régulation relativement précise de la température. Pour cette phase comme pour la suivante, tenir compte de l'inertie du thermomètre et du système de chauffe.

Étape 4 : Chauffage 2ème pallier

  • Activité : Chauffer le mélange jusqu'à 67°C. Maintenir exactement cette température jusqu'à ce que le test à la teinture d'iode soit positif.
  • Commentaires : L'objectif de cette phase est de créer le sucre fermentescible à partir de l'amidon. Effectuer le premier test à la teinture d'iode au bout de 3/4 d'heure. Si l'iode se colore de manière relativement vive et hétérogène (bleu foncé voir presque noir), il reste de l'amidon. Si le coloris est vague et uniforme (aucune trace bleutée au bout de 2 secondes), il ne reste plus d'amidon : c'est la fin de l'étape.
  • Important : Cette étape est la plus critique de la phase chaude. Il est particulièrement important de ne pas dépasser les 68°C, car si c'est le cas on va créer des sucres non fermentescibles qui vont subsister dans la bière finale et donner un goût sucré non recherché.

Étape 5 : Chauffage 3ème pallier

  • Activité : Chauffer le mélange jusqu'à au moins 77°C. Maintenir cette température pendant 10 minutes environ.
  • Commentaires : Cette étape a pour vocation d'éliminer les enzymes qui ont servi à la réaction chimique de transformation de l'amidon en sucre. A priori cette étape a peu d'incidence sur le reste (peut-être un peu sur le goût).

Étape 6a : Filtrage

  • Activité : Faire passer la bouillie obtenue dans une cuve équipée d'un filtre au fond. Récupérer le jus trouble obtenu et le refaire passer par le même filtre. Répéter le processus jusqu'à convergence vers un jus clair.
  • Commentaires : Les céréales de la bouillie se déposent sur le filtre lors du premier passage, et forment un second filtre naturel.

Étape 6b : Chauffage du reste d'eau

Cette étape peut être réalisée en parallèle de l'étape 6a.

  • Activité : Faire chauffer la seconde moitié de l'eau (la première moitié ayant été utilisée à l'étape 1a) jusqu'à 80°C.

Étape 7 : Ajout du reste d'eau

  • Activité : Après avoir remis le jus clair dans la cuve initiale, ajouter l'autre moitié de l'eau, passée au préalable dans le filtre de l'étape 6a.
  • Commentaires : Cette opération a pour but de récupérer l'essentiel des sucres restant dans le magma informe de l'étape 6a et qui n'ont pas été remis dans la cuve.
  • Important : Pour déterminer la quantité d'eau à ajouter, on se fonde sur la densité du mélange dans la cuve initiale. Cette densité est déterminée par une relation compliquée (Voir ici en particulier, plus d'infos bienvenues...) liant la différence densité initiale - densité finale (constante égale à 1.010) et le degré d'alcool que l'on veut obtenir (-0.5° dûs à la refermentation en bouteille).

L'élaboration de la bière à partir de l'extrait de malt commence ici

Étape 8 : Ébullition du mélange

  • Activité : Porter le mélange à ébullition et maintenir l'ébullition pendant 10 minutes environ (jusqu'à <<craquage>>). C'est la floculation.

Étape 9 : Premier houblonnage

  • Activité : Ajouter la première dose de houblon (amérisant), et maintenir l'ébullition pendant 1h20 environ.
  • Commentaires : L'objectif de cette étape est de libérer la lupuline, qui assure la conservation de la bière.
  • Important : Prendre garde au risque de débordement lors de cette phase. Il est à remarquer que sur une quantité initiale de 850 litres une 30aine est perdue lors de cette opération.

Étape 10 : Second houblonnage

  • Activité : Ajouter la seconde dose de houblon (aromatique), et maintenir l'ébullition pendant 10 minutes environ.
  • Commentaires : La quantité de houblon à ajouter dépend du coefficient alpha qui caractérise son amertume.

Étape 11 : Agitation

  • Activité : Créer un tourbillon dans la cuve en tournant une pale.
  • Commentaires : L'objectif de cette étape est de projeter les corps en suspension au milieu de la cuve. C'est l'effet Whirlpool.

Étape 12 : Refroidissement

FIN DE LA PHASE CHAUDE

Phase froide

L'élaboration de la bière à partir des kits (ou double) commence ici.

La seconde partie est la phase froide. Cette phase est critique dans le sens où elle requiert une attention particulière concernant la propreté et la stérilisation du matériel.

Étape 12 : Activation des levures

Cette étape peut être réalisée en parallèle du refroidissement de la cuve.

  • Activité : On active les levures dans de l'eau à 20°C.
  • Commentaires : Cette étape vise à en multiplier les cellules. Mais aussi les parasites qui peuvent s'être glissés. Avec un même sachet de levure il est possible de réaliser un pied de cuve de 12 litres. Il suffit d'ajouter de l'extrait de malt (en poudre ou d'un précédent brassin) et de laisser activer les levures pendant 48h.
  • Important : Cette phase doit être la plus rigoureuse possible. Faire tremper tous les instruments au préalable dans l'alcool à 90° au moins 10 minutes. N'essuyer qu'avec des essuie-tout. Le sachet de levure doit subir le même traitement ainsi que les ciseaux ! L'eau servant à l'activation des levures doit avoir été bouillie au moins 10 minutes puis refroidie.

Étape 13 : Première fermentation

  • Activité : Mettre les levures activées dans le moût de la cuve. Reboucher avec couvercle et barbotteur, puis laisser reposer dans un endroit à 20°C environ (pour une fermentation haute ; 10°C environ pour une fermentation basse).
  • Commentaires : Au début, rien ne se passe, mais au bout de 14-16h (max 24h), le barbotteur devrait témoigner de signes d'agitation dans le mélange. L'activité la plus dense se produit au bout de 36 heures (le barbotteur devrait littéralement chanter).

Étape 14 : Première phase de garde

  • Activité : Lorsque le barboteur ne réagit plus trop (au bout de 4 à 6 jours) et que le densimètre indique une valeur proche de 1.010, laisser encore reposer le mélange pendant 8 jours environ (mais on peut le faire pendant 3 mois si on veut).
  • Commentaires : L'objectif est de laisser décanter le mélange. Cette phase affine les goûts. Une température froide est recommandée, mais si l'on ne veut pas agiter la cuve en la transportant, c'est difficile...
  • Important : Il faut veiller à ne pas ouvrir la cuve pour éviter tout contact avec l'air. En effet à ce stade une couche de CO2 s'est formée au dessus de la future bière. Il faut veiller à ce que de l'eau soit toujours présente dans le barboteur. Sans compter qu'un éventuel déplacement de cuve peut faire rentrer de l'eau à l'intérieur lorsque la cuve se déforme et ainsi contaminer l'ensemble. Si la bière paraît trouble à l'issue de tout le processus c'est que cette phase de décantage à mal été effectuée.

Étape 15 : Sirop de sucre

  • Activité : Réaliser un sirop de sucre en mélangeant x litres d'eau bouillante avec 5 grammes de sucre en poudre par litre de bière. Pour un kit d'une vingtaine de litres, x = 0.5 L.

Étape 16 : Transvasement de la bière

  • Activité : Transvaser la bière comme sur le schéma ci-dessous dans la seconde cuve contenant le sirop de sucre.
  • Commentaires : L'objectif est de virer le dépôt qui est au fond de la cuve. Essayer de minimiser tout contact avec l'air.

SchemaBiere.png

Étape 17 : Remplissage des bouteilles

  • Activité : Remplir les bouteilles.
  • Commentaires : Essayer de minimiser tout contact avec l'air.

Étape 18 : Phase de refermentation

  • Activité : Laisser reposer les bouteilles à environ 18-20°C pendant environ 15 jours.
  • Commentaires : L'objectif de cette phase est de réactiver les quelques levures moribondes qui subsistent dans le mélange afin de créer les 0.5° d'alcool supplémentaires. Le sucre donne à manger aux levures qui ont faim. Cette étape génère du CO2 dans la bouteille. Les bouteilles ne doivent pas être stockées couchées, car le bouchon agit comme une soupape d'échappement : si elles sont debout, c'est du gaz qui s'échappe ; si elles sont couchées, c'est de la bière. Si la bière paraît peu gazeuse c'est que la quantité de sucre introduite à cette étape à été sous estimée et inversement. Cela peut aussi venir de la température à laquelle la refermentation a été effectuée. En effet il convient d'augmenter les quantités de sucre utilisées si la température est plus faible.

Étape 19 : Seconde phase de garde

  • Activité : Laisser reposer les bouteilles au froid pendant 15 jours au minimum. 10°C-14°C peut être une bonne plage de température, cependant aucun impératif.
  • Commentaires : Cette phase affine le goût de la bière. Toujours conserver les bouteilles debout.