ZZ

Dans cette recette, la brasserie Saint Luc innove et tente un recette proche d'une Orval avec un houblonnage à cru.

'
Couleur	Couleur (.. EBC)
Quantité	.. litres (50 litres désirés)
Alcool	..%
Amertume	.. IBU
Recette
Malts	Pilsen 10 kg (3 EBC) Vienne 3.55 kg (8-10 EBC) Carared 0.55 kg (40 EBC) Sucre candi 1 kg (425 EBC)
Houblons	Hallertau cônes 3.9% 125g (60 min) Fuggle cônes 3.5% 70g (30 min) Fuggle cônes 3.5% 140g (2 semaines)
Eaux	Empâtage 40 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	T-58
Paliers	Pas d'empâtage 68°C 60 min en laissant descendre 77°C 10 min (pas nécessaire)
Densités	Désirée 1.055 Avant ébu .... A introduction des levures .... Après fermentation ....

Checklist

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J : On a eu la flemme de mettre l'eau à déchlorer
  • Marmite de 70 L : 40 L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.

Phase 1 : Brassage

• Date : 14 février 2015 : "Saint Valentin, jour de brassin"

• Concasser le malt. Début à 10h40. Fin 11h45

• On pèse pour 40 litres d'eau dans la cuve de 70 litres. Il aurait peut-être été plus facile de brasser avec 50 litres, mais on a peur que ça déborde avec le malt.

En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Premier palier

• 68°C
• Chauffer : début de chauffe 11h15. On choisi de faire un mono-palier. On chauffera 40 litres d'eau à 75°C pour qu'à l'introduction du malt à 18°C on ait un mélange à 68°C.
• Heure de début : 11h50. Le mélange est à 68°C !
• Heure de fin : 13h02
• A 13h02 on est à 65°C, Relancer le feu du milieu.

Deuxième palier

• Aucun

Mash out

• Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 13h13. Fin à 13h23.

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 78°C.

• Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.

Filtration

• Heure de début de filtration : 13h23
• Premier moût :
  • Densité : 1080 (on va dire à 30°C)
  • Quantité : 27 kg

Rinçage

• Heure de début de rinçage : 15h15
• Second moût :
  • Quantité : 57.8 kg

• Heure de fin de filtration : 15h45
• Poids de la marmite des drêches : 28.7 kg
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : 8.7 kg (23.7 kg - 15 kg de malt)

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : 1041 (avant introduction sucre Crystal)
• Densité : 1060 (après introduction sucre Crystal)

En parallèle du houblonnage

• Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Installer le refroidisseur.

Houblonnage

• Chauffer. Début de chauffe : 15h50.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Hallertau cônes/pellets, 125 g). Heure : 16h24
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Fuggle cônes/pellets, 70 g). Heure : 16h54

• Heure de fin de l'ébullition: 17h24

Phase 4 : Refroidissement

• Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.
• Commencer le nettoyage en parallèle.

• Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
• Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : ..°C environ.

• Densité : ....

Phase 6 : Rangement

• Mettre le refroidisseur en eau
• Poids de la bouteille de gaz : ..kg

Phase 7 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+3
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+5
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+7
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 9 : Embouteillage

• Jour J+..
• Densité : ....
• Poids du seau de fermentation avant embouteillage : .. kg
• Pertes lors le la fermentation : à calculer
• Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de cinq bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (.. g).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : ..x75 + ..x65

Calculs

Amertume (IBU)

• Quantité de bière : .. kg
• Densité .. -> .. litres
• IBU = ..

Couleur (EBC)

• Volume = .. litres
• MCU = ..
• EBC = ..

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Dégustation

• Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables