Xénophile Xavière

Brassin à Colomiers.

Pesée des grains.

Concassage à la cool.

Test à l'iode.

Filtrage.

Réflexion avant le rinçage.

Houblonnage.

L'échangeur à plaques en fonctionnement.

Ensemencement.

Les étiquettes sont collées.

Xénophile Xavière
Couleur	Couleur (88 EBC)
Quantité	24,375 litres
Alcool	7,5%
Amertume	26 IBU
Recette
Malts	Souflet Vienne 7,5 kg (8-10 EBC) Weyermann Pale Ale 0.5kg (7-9 EBC) Cara Red 1 kg (40 EBC) Cara Crystal 1 kg (120 EBC) Special B 0.3 kg (300 EBC) Sucre Candi Dark 1 kg (425 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.9% 100g (1h30 min) Tettnanger cônes 3.8% 30g (10 min)
Eaux	Empâtage 30 litres Rinçage 20 litres à 78°C
Levures	T-58
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu .... A introduction des levures 1066 Après fermentation 1014

Checklist

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J-3 : Eau à déchlorer
  • Marmite de 70 L : 30 L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : 20 L d'eau pour le rinçage.
• Jour J-2
  • Pesée des grains

• Jour J
  • Activation des levures dans la matinée

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 16 novembre 2013

• Concassage du malt à 9h45

• Poids de la bouteille de gaz : 10 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
  • Nettoyage du matériel de filtration
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe ?h?

• Premier palier
  • 64°C à 10h54 (l'introduction du grain fait passer l'eau de 66°C à 60°C, on rechauffe)
  • Heure de début : 10h56
  • Heure de fin : 11h20 après fluctuations entre 67°C et 64°C, on est à 64°C à 11h20, on relance

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C
  • Heure de début : 11h34 on est à 69°C tout rond, on coupe le gaz et on considère début palier 11h30
  • Heure de fin : 11h55, test à l'iode négatif : l'amidon est tout cassé

• Tuer les enzymes parasites en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 12h22.

• Poids de la marmite : oublié
• Perte d'eau lors des paliers : du coup, on sait pas

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : ?°C, 12h38.
• Problèmes bouteille de gaz et froid
• Fin de la chauffe : 13h23.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : pas pris/pendu
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Heure de début de filtration : ?h?
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : ?h?.
• Premier moût :
  • Densité : ?
  • Quantité : ? l

• Heure de début de rinçage : ?h?.
• Second moût :
  • Densité : ?.
  • Quantité : 40 kg très environ

• Heure de fin de filtration : ..h..
• Poids de la marmite des drêches : ? kg
• Eau dans les drêches : à calculer kg
• Poids de la marmite : 40 kg très environ.
• Quantité de liquide avant ébullition : environ 40 l.
• Perte d'eau lors du rinçage : 10 l environ

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : ?.
• Chauffer. Début de chauffe : 14h30, 52°C.
• Préparer les houblons.
• Introduction du sucre Candy (1 kg)
• Introduction du houblon amérisant (Houblon Amérisant cônes, 100 g). Heure : 15h00
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes, 30 g). Heure : 16h20.
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 16h30
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 7 kg, gaz consommé : 3 kg
• Poids de la marmite : 42 kg environ
• Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : 16h35 environ, on sait pas, mais idéalement il faudrait aller plus vite car ça prolonge la deuxième ébu
  • Heure de fin : un peu après
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ? kg (oublié)
• Perte de liquide en fond de cuve : ? kg

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 29°C environ. 17h50.
• Densité : 1066.
• Poids du seau de fermentation : Pas prise.

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1046
  • Activité : Glougloute toute les secondes.
  • Dégustation : Encore sucrée, floral voire fuité (pêche ?), une éventuelle acidité ? On sent un gout de malt torréfié légèrement et de caramel (sucre candi ?)
• Jour J+2
  • Densité : 1024
  • Activité : Glougloute toute les cinq secondes.
  • Dégustation : Toujours acide (ça fait peur), plus de goût de pêche (les levures s'effacent ?), l'amertume est plus présente, quasi plus de sucre, trop de grillé (un peu grossier).
• Jour J+3
  • Densité : 1023
  • Activité : Plus perceptible
  • Dégustation : Encore acide mais moins (comment c'est possible), l'amertume est bien là, on sent toujours le grillé. Beaucoup de particules en suspension. Il faudra prévoir une garde conséquente et le gout en sera affecté.

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+63
• Nettoyage d'une trentaine de bouteilles de Mandrin. Les étiquettes se décollent bien. Ça prend une heure.
• Jour J+64
• Densité : 1013
• Bouteilles : On a essayé de faire bouillir les bouteilles. Toutes ne rentraient pas dans la marmite de 70. La chauffe a commencé vers 10h30 pour un début d'embouteillage vers 13h. On a cassé cinq bouteilles en les attrapant par le goulot à la pince multiple parce qu'elle sont super chaudes. Il faut vraiment utiliser du DDM.
• Nous avons rajouté 15Og grammes de sucre à l'embouteillage en partant sur un volume de 30 litres (5g/litres). Au final, avec 24 litres de bière on aura du 6,25g/litres.
• Nombre de bouteilles remplies : 32x75 + 1x37,5
• Aucun signe de problème gustatif. Elle sent très bon à l'embouteillage. A confirmer avec des bulles et du frais.

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Dégustation

• Date : 19 mars 2014 soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Dimitri
  • Apéritif
  • Pas trop gazeuse, elle mousse quand même un peu. Une mousse colorée. Très claire (sans particules). Un joli brun clair.
  • A l’odeur ça sent très bon ! Une gorgée : j’en prend plein les papilles un plaisir on dirait une belge que j’aime. Et là tout s’écroule. Les houblons (sans doute) ne tiennent pas la longueur et s’effondrent. Est-ce que c’est parce qu’ils sont vieux ?
  • Des houblons pas surranés ?

• Date : avril 2014 soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Pascal
  • Température de dégustation: 7°C
  • Mousse très onctueuse, crémeuse, évoquant la mousse de Guiness (toute proportion gardée)
  • Attaque souple: douceur et rondeur en bouche
  • Arômes miélés, pain d'épices, poire
  • Amertume très équilibrée
  • Peu acidulée, ronde, équilibrée, elle satisfera plus la gourmandise que la soif.