Plantureuse Paulette

Sixième tout grain. On tente de rproduire le brassin précédent. On manque de Cara Crystal donc on complète au Cara Red à masse de malt constante. On aura une couleur plus claire. On garde les mêmes quantités d'eau. Cette fois on essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C. Selon plusieurs sources elle ne sert à rien avec nos malts, et c'est toujours ça de gagné en temps et en chauffe.

PP
Couleur	Ambrée (97 EBC)
Quantité
Alcool	(6.8° théoriques)
Amertume
Recette
Malts	Pilsen 7.2 kg (3 EBC) Cara Crystal 0.9 kg (120 EBC) Cara Red 1.6 kg (50 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.8% 100 g (1h30 min) Fuggles cônes 4.11% 40 g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	x préparée 1 heure et demi avant dans 10g de sucre
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu x A introduction des levure x Après fermentation x

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-1 (un peu de retard...)
  • Remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer.

*** Celle de 70 L contient x L d'eau pour l'empâtage. 
*** Celle de 30 L contient x L d'eau pour le rinçage.

Phase 1 : Brassage

* Date : Samedi 14 mars 2009

• Concasser le malt.

* Poids de la cuve de stockage du malt concassé
** Vide : 1,2 kg
** Pilsen : 7,1 kg
** Cara Crystal : 0,9 kg
** Cara Red : 1,8 kg
** Pleine : 11 kg
* Poids de la bouteille de gaz : 10,8kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.
  • Hydratation / activation des levures

*** Pour des levures sèches : 25 cl d'eau bouillie avec 12g de sucre. Heure :

• • • Attendre refroidissement.

*** Incorporer les levures dans l'eau sucrée. Heure : 

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer (désinfecter aussi ?) la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 9h33. Au bout de trois quarts d'heure on est toujours à 50°C et on trouve les flammes du brûleur un peu faibles. Après avoir débranché et rebranché le détendeur ça marche impec. Bizarre. Avec ces conneries on se retrouve à 72°C à 10h40. Il faut attendre que ça refroidisse... A 11h on est redescendu à 65°C, on ajoute le malt et on est à 59°C. C'était prévisible que la température allait baisser à l'introduction du malt mais on ne savais pas le quantifier. On relance la chauffe à bloc pour pouvoir commencer le premier palier au plus vite. En brassant bien pour pas se faire surprendre.

• Premier palier

** 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
** Heure de début : 11h03
** Heure de fin : 11h33
** A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier

** 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
** Heure de début : 11h37
** Heure de fin : 12h07

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.

* Poids de la marmite : 32,6 kg
* Perte d'eau lors des paliers : 2 L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.

* Début de la chauffe : 22°C, 12h29.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70l.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.

* pH du moût : 4.5
* Heure de début de filtrage : 12h42

• Recirculer le moût.
• A ce stade, presque rien ne sort. Concassage trop farineux ? On commence le rinçage à 13h30. Grosse galère. Rien ne sort. On essaye en remuant les drèches mais ça fait passer de la farine. On recommence tout : on vide le filtre dans la cuve matière puis en reverse dans le filtre. Cette fois ça coule mieux, on ne sait pas pourquoi. Ca prend quand même un temps fou. A 14h04 on recommence la filtration.

* Heure de fin de filtrage : 16h52
* Poids des drêches : 
* Poids de la marmite : 37,7 kg
* Quantité de liquide avant ébullition : 32,9 L
* Perte d'eau lors du rinçage : 15,1 L

Phase 3 : Houblonnage

* Densité : 1042

• Chauffer. Début de chauffe : 16h57.
• Préparer les houblons.

* Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 100 g). Heure : 17h30
* Introduction du houblon aromatique (Fuggles cônes, 40 g). Heure : 18h50

• Installer le refroidisseur.
• Heure de fin de l'ébullition: 19h00
• Filtrer le houblon.
• Whirlpool ?

* Poids de la bouteille de gaz : 9.2 kg
* Poids de la marmite : 33,4
* Perte d'eau lors du houblonnage :

Phase 4 : Refroidissement

• Attention à bien visser le robinet de la cuve de fermentation.
• Faire attention à l'extrémité plus courte qui fuit.
• Refroidissement

** Heure de début : 19h05
** Heure de fin : 19h25

• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.

* Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
* Perte de liquide en fond de cuve : ?

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures.
• Aérer le moût (relire la notice t-58 ou Wyeast).
• Poser du téflon sur le robinet de la cuve de fermentation.

* Densité :

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+2

** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x

• Jour J+4

** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x

• Jour J+6

** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x

• Jour J+12

** Densité : x
** Activité : x Dégustation : x

• Jour J+18

** Densité : x

Phase 8 : Embouteillage

* Jour J+x

• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection à l'acide peracétique, trois rinçage à l'eau (test au papier pH à l'appui).
• Préparer le sirop de sucre.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.

* Nombre de bouteilles remplies : x

Remarques

• Quantifier le gaz utilisé.
• Quantifier les pertes d'eau. Ébullition, drêches ...