Description du procédé brassicole par notre consultant

Voici donc un petit condensé de ce qui me semble présenter un intérêt pour vous:

Les Paliers

Toutes les enzymes nécessaires sont formées au moment du maltage. Elles sont efficaces à chaud et en milieu humide uniquement, et chacune a des gammes de température de prédilection.

Le Palier Protéinique

• Enzyme : protéinase
• Températures : 45-55°C ou 45-50°C (selon les sources bibliographiques)
• Durée optimale : 10 à 30 min
• pH en fin de palier : 3.8 à 5.3
• Effet : transformation des protéines non solubles du malt en acides

aminés et peptides nécessaires au métabolisme des levures.

• Avantage : bière moins trouble.
• Inconvénient : moins bonne tenue de mousse. Comme cette étape est déjà en grande partie effectuée au moment du maltage, ne

présente pas d'intérêt (voire nuisible) si pas d'utilisation de grain cru. Donc à oublier.

La Saccharification : Sucres fermentescibles

• Enzyme : amylase bêta
• Températures : 55-65°C ou 60-65°C (selon les sources)
• Durée optimale : 30 à 60 min
• pH en fin de palier : 5 à 5.5
• Effet : transforme l'amidon en dextrose et maltose indispensable à la

fermentation (production d'alcool et de gaz)

La Saccharification : Sucres Non fermentescibles

• Enzyme : amylase alpha
• Températures : 68-72°C ou 68-75°C ou 70-75°C (selon les sources)
• Durée optimale : 30 à 90 min
• pH en fin de palier : 5.3 à 5.7
• Effet : casse la chaine d'amidon. production de dextrines et de sucres

donnant du corps à la bière.

Nota Bene

• Pendant la phase d'action de la bêta amylase, l'amylase alpha fonctionne déjà un peu donc casse déjà un peu la chaine d'amidon, ce qui est indispensable car l'amylase bêta ne sait travailler qu'à partir des extrémités de la chaine.
• Jouer entre ces deux paliers est indispensable non pas pour la fermentation en elle même mais pour équilibrer le gout de la bière en fonction des ingrédients de base utilisés et de l'objectif.
• Par contre une fois arrivé au palier associé à l'action de l'alpha amylase, il est inutile de faire un retour arrière vers les températures d'action de la bêta, car l'amylase alpha est dénaturée à partir de températures trop élevées (à moins d'être vraiment dans la partie basse du palier à 68°C pile, mais vu les difficultés pour apprécier la température...)
• Quid du mono-palier à 68°C pendant une heure ?

Effectivement cela fait partie des techniques utilisables, et surtout plus simples, à partir du moment ou la chauffe se fait vraiment progressivement. A priori la bière a un gout particulier. Cependant si on choisit de procéder par paliers avec chauffage plus rapide entre deux paliers il semble qu'il soit important de bien maitriser les paliers.

• Le malt doit être ajouté à partir d'une température d'eau à 50°C

Inhibition Enzymatique

• Températures : 78 à 80°C
• Durée optimale : 10 à 15 min
• Effet : inactive toutes les enzymes donc pas de risque de modification ultérieure des équilibres atteints, mais surtout solubilise bien les sucres restants donc meilleur rendement pour le lavage des drêches.
• Attention : au delà de 80°C, solubilisation de l'amidon non transformé (bière trouble), solubilisation de tanins présents dans le malt (bière astringente)

L'Hygiène

Acide Peracétique

A utiliser à une dilution de 1% (soit 1g / 100 litres), mais vu qu'il n'est jamais vendu pur il faut connaitre la dilution sous laquelle il est vendu (généralement de 5% à 15%). Donc pour l'instant à diluer à 1 pour 5. Pas trouvé d'indication de temps de contact mais 5 minutes parait correct.

Effet Whirlpool

Je pensais qu'il s'agissait surtout d'éliminer le gros des résidus de houblon, mais en fait cela permet surtout d'évacuer les précipités formés par des complexes protéines-tanins (appelés "trouble"). Donc important gustativement (les tanins ont un effet astringeant). NB : pH en fin de cuisson : 5.2

Levures

• le mout doit être très oxygéné au moment du refroidissement juste avant introduction des levures. procéder comme pour un thé à la menthe (verser de haut) ou bien remuer avec une spatule (désinfectée)
• 1g de levure sèche par litre de mout
• eau tiède pour l'activation des levures : 25°C (> à 30°C tue les levures)
• selon les souches de levures, toutes ne produisent pas exactement les mêmes molécules ou les mêmes proportions pendant la fermentation, y compris en fonction des ingrédients de base. Certaines produisent même des constituants indésirables (les mêmes que certains contaminants)

Choix d'une souche de levure : rechercher un papier de Bryant & Cowan (1979)

Fermentation

• La fermentation secondaire (bière de garde) plusieurs semaines à 1°C ou 5 à 12°C (selon les sources) permet d'affiner le gout de la bière (disparition de substances au gout désagréable, apparition d'alcools et d'esters améliorant le goût, précipitations d complexes protéines-tanins assurant ultérieurement une meilleure tenue au froid et aussi une bière moins astringente.
• Refermentation en bouteille 1 à 2 semaines minimum à 20-25°C mais mieux si plutôt 1 à 2 mois car permet à la bière de s'affiner.

Le Résumé

• Maîtriser les paliers de chauffe (jouer entre le palier à 64°C et 68°C) si vous restez à plusieurs paliers ou passer à chauffage progressif plus mono palier à 68°C 1h.
• Effet whirlpool et garder les bouteilles au froid quelques temps (avant ou après la refermentation en bouteille, essayer les 2 pour comparer ?) notamment pour maitriser les tanins
• Conserver la bière plus longtemps avant consommation (patience et

longueur de temps...)

• Enfin une remarque technique :

pH au moment de la mise en cuve de fermentation : 5.5 pH à partir de 10j de fermentation (et stable jusqu'à consommation) : 4.5

Sources

• "Microbiologie alimentaire, Tome 2, Aliments fermentescibles et fermentations alimentaires, 2eme édition" Bourgeois CM, Larpent JP, Technique et documentation Lavoisier, Paris, 1996 (Bibliothèque ENVT cote Y.01.00.07)
• Fabrication de la bière (Univers Bière)
• JG Laurent