Ypérite Yvette

Premier brassin avec la cuve de 60 l. Cette fois-ci, le facteur limitant n'est pas la cuve de fermentation mais la cuve de filtration.

On a timidement multiplié les quantités d'ingrédients par 1.5 et on a du jongler avec les marmites parce que la cuve de filtration de 50 l était trop petite, mais on est parvenu à faire une bonne quantité de bière, dans les 55 l.

On est parti sur une recette simple et légère principalement à base de Pilsen.

YY
Couleur	Couleur (.. EBC)
Quantité	.. litres
Alcool	..%
Amertume	.. IBU
Recette
Malts	Soufflet Pilsen 15 kg (3-4 EBC) Soufflet Vienne 1,2 kg (7-10 EBC)
Houblons	Styrian goldings cônes 3.5% 150g (1h30 min) Cascade cônes 3.3% 50g (10 min) Cascade cônes 3.3% 45g (5min)
Eaux	Empâtage 50 litres Rinçage 20 + 10 litres à 78°C
Levures	T58
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1061 A introduction des levures 1069 Après fermentation ....

Checklist

• Robinet cuisine
• Bouteille de gaz / brûleur

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J-3 : Eau à déchlorer. On a eu la flemme de le faire.
  • Marmite de 70 L : 50 L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
• Jour J
  • Activation des levures dans la matinée

Phase 1 : Brassage

• Date : 6 décembre 2014

• Concasser le malt. Début 10h25. Fin 11h30.

• Poids de la bouteille de gaz : 21 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
  • Nettoyage du matériel de filtration
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 11h03.
  • Poids de la marmite : 54,8 kg

• Premier palier
  • 68°C : On chauffe 40 litres à 78°C, car on a peur qu'en ajoutant le malt on dépasse la capacité de la marmite. Une fois le malt versé la température est à 72°C. On décide de rajouter 3 litres à 20°C et la température tombe à 67°C.
  • Heure de début : 11h42
  • Heure de fin : 12h12

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 64°C : On rajoute la fin de l'eau à 20°C. La température tombe un peu en dessous de 60°C. On rallume pour remonter à 62°C. On a vu au précédent palier que la température était stable avec cette quantité de moût.
  • Heure de début : 12h12
  • Heure de fin : 12h42

• Test à l'iode : négatif

• Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 13h03

• Poids de la marmite : Pas possible de le prendre car trop lourd

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C. On met 20 litres seulement car on pense que ça suffira pour récupérer le sucre du gâteau.
• Début de la chauffe : 13h58. Eau à température du réseau 15,2°C.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : 5,5
• Laver et sécher la marmite de 70 l.
• Heure de début de filtration : On ne l'a pas noté car on a séparé le moût en deux parties pour ne pas faire déborder la marmite de 70 litres.
• Recirculer le moût : 13h40 approximativement. Fin de recirculation : 14h10
• Premier moût :
  • Poids marmite : 39,9 kg donc 35,1 kg de moût
  • Densité : 1076 à 26°C

• Heure de début de rinçage avec 20 l : 14h21
• Second moût (pas mélangé avec le premier) :
  • Densité : 1040 à 35°C soit 1045
  • Quantité : 18,5 kg

• Pendant le rinçage, on prélève 50 cl. dans le premier moût qu'on met à bouillir pour préparer les levures.

• • Quantité (de liquide avant ébullition) : 53,6 kg pour une densité de 1065.

• On tente de remettre 10 l en deuxième rinçage pour voir ce qu'on extrait, en même temps qu'on met le reste à ébullition.
• Troisième moût : 8,3 kg, densité 1033 à 25°C soit 1035. Whaou. C'est super !

• Heure de fin de filtration : 17h35
• Poids de la marmite des drêches : Elles ont été jetées dans le jardin avant d'être pesées. C'est ballot.
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : On ne saura jamais. C'est terrible.

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : Pas pris. Calculé par loi de mélange : 1061.
• Chauffer. Début de chauffe : 13h55. A 16h30 ça bout.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 150 g). Heure : 16h45
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleurà moitié.
• Introduction du houblon aromatique (Cascade cônes, 95g). En deux fois : 18h05 et 18h10
• Heure de fin de l'ébullition: 18h15 par contre, le temps de tout mettre en place le houblon a bien du rester 15 minutes de plus dedans.
• Poids de la bouteille de gaz : 19,7kg
• Poids de la marmite : Pas pesé. Mais, on a laissé 1,5 litres dans le fond de la cuve filtrante.
• Perte d'eau à l'ébullition : On saura jamais.

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 59,1 kg
• Perte de liquide en fond de cuve : 1,5 litres
• Poids de la bouteille de gaz : 19,7 kg

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : Aucune idée car on n'a pas de thermomètre sur cette cuve de fermentation.
• Densité : 1069
• Poids du seau de fermentation : 59,1 kg avec bartoteur.

Remarque : on a jeté 1,5 litres qui restaient dans le fond de la cuve filtrante, un peu au début du refroidissement pour aseptiser et une prise de densité.

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : Pas prise
  • Activité : Ça glougloute fort. On est rassuré sur la réactivation des levures avec du moût.
  • Dégustation : Pas faite
• Jour J+3
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+5
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+7
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+..
• Densité : ....
• Poids du seau de fermentation avant embouteillage : .. kg
• Pertes lors le la fermentation : à calculer
• Bouteilles : Eventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de cinq bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (.. g).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : ..x75 + ..x65

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Calculs

Amertume (IBU)

• Quantité de bière : .. kg
• Densité .. -> .. litres
• IBU = ..

Couleur (EBC)

• Volume = .. litres
• MCU = ..
• EBC = ..

Dégustation

• Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables