Radieuse Rirette
De Saint Luc
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Huitième tout grain. Compte tenu de la saison, on teste une recette de blonde avec du froment. On décide de rester à masse de malt constante, modulo la disponibilité du Pale Ale. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois.
Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On est repassé sur des levures sèches. On essaie notre capsuleuse pour la première fois.
RR | |
Couleur | Blonde (15 EBC) |
Quantité | 22.5 litres |
Alcool | (6.5° théoriques) |
Amertume | |
Recette | |
Malts | Pilsen 4 kg (3 EBC) Pale Ale 2.4 kg (7-9 EBC) Froment 3.6 kg (3 EBC) |
Houblons | Fuggles cônes 4.11% 60g (1h30 min) Saaz cônes 3.8% 44g (10 min) |
Eaux | Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 81°C |
Levures | Fermentis S-04 |
Paliers | Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min |
Densités | Avant ébu .. A introduction des levure 1043 Après fermentation 1019 |
Réalisation
Phase 0 : Préparation
- J-1
- On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
- Les malts sont pesés et regroupés.
Phase 1 : Brassage
- Date : Samedi 20 juin 2009
- Concasser le malt.
- Poids de la cuve de stockage du malt concassé
- Vide : 1,2 kg
- Pilsen : 5.2 kg
- Pale Ale : 7.6 kg
- Froment : 11.2 kg
- Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg (celle du brassin précédent)
- En parallèle des paliers
- Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.
On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.
- Nettoyage du filtre
- Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
- Nettoyer la cuve et le filtre.
- Nettoyage du filtre
- Chauffer : début de chauffe 10h42.
- On active les levures en parallèle.
- Premier palier
- 64°C (On commence à 64°C et on fini à 62°C)
- Heure de début : 11h02
- Heure de fin : 11h32
- A 11h32 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.
- Chauffer
- Deuxième palier
- 68°C (On commence à 69°C et on finit à ...)
- Heure de début : 11h39
- Heure de fin : 12h04
- Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
- Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 12h17.
- Poids de la marmite : .. kg
- Perte d'eau lors des paliers : .. L
Phase 2 : Filtration
- Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
- Début de la chauffe : ..°C, 12h31.
- Transférer le moût dans la cuve de filtration.
- Laver et sécher la marmite de 70 L.
- Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
- pH du moût : 6
- Heure de début de filtrage : 12h27
- Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h42
- Heure de début de rinçage : 13h25
- Heure de fin de filtrage : 13h55
- Poids de la marmite des drêches : .. kg (donc .. kg de drêches)
- Eau dans les drêches : .. L (car .. Kg de grain)
- Poids de la marmite : 41.9 kg (4.8 kg de cuve donc 37.1 L de moût)
- Quantité de liquide avant ébullition : 37.1 L
- Perte d'eau lors du rinçage : .. L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)
Phase 3 : Houblonnage
- Densité : Faussée par les particules en suspension.
- Chauffer. Début de chauffe : 13h55. On est à 58°C.
- Préparer les houblons.
- Introduction du houblon amérisant (Fuggles cônes, 60 g). Heure : 14h35. 99°C.
- Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
- Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, 44 g). Heure : 15h55
- Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
- Heure de fin de l'ébullition: 16h05
- Filtrer le houblon.
- Poids de la bouteille de gaz : .. kg
- Poids de la marmite : 40.3 kg (donc 35.5 L)
- Perte d'eau à l'ébullition : 1.6 L
Phase 4 : Refroidissement
- On change le robinet de la cuve de fermentation par un neuf.
- On rajoute des colliers sur les tuyaux d'entrée du refroidisseur. On dispose le refroidisseur dans un plat, pour éviter d'en mettre partout. Rien ne coule grâce aux colliers.
- Refroidissement
- Heure de début : 16h15
- Heure de fin : 16h36. 29°C.
- Commencer le nettoyage en parallèle.
- Tout nettoyer.
- Mettre le refroidisseur en eau.
- Poids du seau de fermentation et de son liquide : ..
- Perte de liquide en fond de cuve : ..
Phase 5 : Ensemencement
- Introduire les levures. Température : 28°C environ.
- Densité : 1043
Phase 6 : Fermentation primaire
- Jour J+6
- Densité : 1022
- Activité : Ça barbote très rarement, après une très forte activité les deux premiers jours, accompagnés d'une mousse abondante.
- Dégustation : C'est très houblonné. Cela tend à confirmer que l'amertume ressort dans ces prises de densité (cf. Querelleuse Quérine) On sent le blé.
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
- Jour J+14
- Densité : 1019
- Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau (pas de test au papier pH...).
- Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
- Préparer le sirop de sucre (160 grammes). Utilisé pour les 26 bouteilles "Nature".
- Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
- Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
- Nombre de bouteilles remplies : 30. On a embouteillé 4 bouteilles avec des sirops différents: Angélique, Menthe, Sirop d'Erable, Gingembre. C'est aussi notre premier capsulage.
Remarques
- Il faut faire plus de pesées. Des informations manquent.
- Continuer de nettoyer et enlever les étiquettes au fur et à mesure.