2024-11

Inspiré d'une recette de Cascade IPA.

Ça risque d'être très amer.

On a réalisé en court de route que le thermomètre était cassé et à la fin qu'on en avait un autre pas cassé. L'inertie du thermomètre cassé n'a pas aidé lors du palier et c'est possible qu'on ait été trop haut.

Les densités mesurées indiquent un taux d'alcool un peu inférieur à 4°C. C'est moins que prévu et ça pourrait être lié au palier trop haut. On aurait pas extrait assez de sucres fermentescibles. Peut-être que les sucres non-fermentescibles compenseront l'amertume.

On a houblonné avec des pellets directement dans le liquide. Les résidus de pellets n'ont pas été filtrés.

Après trois semaines de fermentation à température ambiante, le liquide est toujours marron opaque. Il y a un gros dépôt vaseux en fond de cuve. Lorsqu'un verre de prélèvement de densité est mis au frigo, un petit dépôt finit par apparaître au fond.

Si on avait houblonné avec une chaussette ou une (grosse) boule à thé, on aurait pu retirer le houblon en fin d'ébullition, pour plus de saveur et moins d'amertume et pour éviter le dépôt.

Nous ne savons pas si l'aspect vaseux est dû uniquement au résidu de pellets.

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Couleur	Couleur (.. EBC)
Quantité	49 litres
Alcool	3.9%
Amertume	.. IBU
Recette
Malts	Pale Ale 12 kg (4.5-8 EBC) Special B 0.150 kg (300 EBC)
Houblons	Cascade pellets ..% 160g (1h00min) Cascade pellets ..% 80g (15 min) Cascade pellets ..% 175g (10 min)
Eaux	Empâtage 50 litres à 68.3°C Rinçage 18 + 8.3 litres à 75°C
Levures	S04
Paliers	Pas d'empâtage 66°C 70 min 80°C 10 min
Densités	Avant ébu 1040 A introduction des levures 1044 Après fermentation 1018

Checklist

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 1 : Brassage

• Date : 24 novembre 2024

• Concasser le malt. Avec le concasseur électrique à rouleaux.
• Heure de début : 9h45
• Heure de fin : 10h20
• Poids de la bouteille de gaz : 13.2 kg

En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Mono palier

• 66°C pendant 70 minutes
• Chauffer : début de chauffe 9h45.
• Poids de la marmite : 54.8°C
• Objectif 66°C avec le grain donc on vise 70°C
• A 11h on est à 70°C, on ajoute le grain, on est à 64°C, on rechauffe en brassant et à 11h10 on est à 70°C donc on coupe tout.
• A 12h05 on est toujours à 70°C. On a du sous-estimer la température initiale. On brasse pour refroidir et on va laisser plus longtemps que prévu.
• A 12h35 on est à 64°C
• Heure de début : 11h00.
• Heure de fin : 12h35.

Mash out

• Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 12h48.

• Poids de la marmite : 66.6 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 0.4 kg

Phase 2 : Filtration

Début de la filtration

• Chauffer 18 L d'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 14°C, 12h56.

• Transférer une partie du moût dans la cuve de filtration en laissant la place pour l'eau de rinçage.
• pH du moût : 5

• Heure de début de filtration : 13h05
• Recirculer le moût avec une casserole. Fin de recirculation : 13h20

• Premier moût :
  • Densité : 1050 chaud / 1060 après frigo (on va dire à ..°C)
  • Quantité : .. kg
• Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.

• Verser les 18 L d'eau de rinçage. Ça rentre pas tout à fait, on fait tampon avec une casserole. La prochaine fois, faire un volume plus petit sur la première partie de l'eau de rinçage.
• Verser le reste du moût dans la marmite de 30 L
• Laver et sécher la marmite de 70 L
• Faire le rinçage vers la 70
• Quand c'est possible, introduire le reste du moût
• Laver la cuve de 30 L et chauffer les 8.3 L restants puis les ajouter

• Heure de début de rinçage : 13h23
• Second moût :
  • Densité : 1028 chaud /1040 après frigo (on va dire à ..°C)
  • Quantité : .. kg

• Heure de fin de filtration : 14h30 parce qu'on a laissé traîner
• Poids de la marmite des drêches : 71.1 kg
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg
• On a penché la marmite pour en récupérer plus, on a récupéré des saletés au passage

Phase 3 : Houblonnage

Introduction du houblon

Un nuage de houblon

• Densité : 1040

En parallèle du houblonnage

• Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Installer le refroidisseur.

Houblonnage

• Chauffer. Début de chauffe : 14h30.
• Température : 61°C
• Préparer les houblons.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.

• Cascade pellets 160g : Heure : 15h33
• Cascade pellets 80g après 45 min : Heure : 16h18
• Cascade pellets 175g après 50 min : Heure : 16h23

• Heure de fin de l'ébullition: 16h33

• Poids de la marmite : 68.5 kg
• Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg

Phase 4 : Refroidissement

• Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.

• Heure de début : ..h..
• Heure de fin : 16h50

• Commencer le nettoyage en parallèle.

• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 59 kg
• Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg

Phase 5 : Ensemencement

C'était encore chaud après le refroidissement donc on a attendu que ça refroidisse.

Le soir, la cuve semblait encore chaude de l'extérieur, moins en bas (stratification). On a prélevé une densité et c'était assez froid pour ensemencer.

C'est ultra-trouble, il va falloir que ça décante bien et peut-être qu'on jette le début.

• Introduction les levures : 20h48
• Température : 28°C environ.
• Densité : 1044

Phase 6 : Rangement

• Mettre le refroidisseur en eau

• Poids de la bouteille de gaz : 11.7kg

Phase 7 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1026
  • Activité :
  • Dégustation : Oula, c'est amer.
• Jour J+2
  • Un petit paquet de résidu de pellet de houblon est sorti du robinet. Et c'est toujours très trouble, tendance crémeux (couleur Bailey's). La densité est peut-être surévaluée.
  • Densité : 1020
  • Activité :
  • Dégustation : Amer toujours. Baptiste dit que c'est une bonne IPA.
• Jour J+3
  • Densité : 1022
  • Activité :
• Jour J+5
  • Grosse difficulté à soutirer à cause du résidu de pellet qui se coince dans le robinet.
  • Densité : 1020
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+11
  • Soutirage facile avec un peu de pellet qui vient avec. J'ai soutiré dans un verre pour ne mettre que le liquide dans le tube du densimètre.
  • Densité :1019
  • Activité :
  • Dégustation : Pas si pire. Toujours laiteuse d'apparence.
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 9 : Embouteillage

• 15 décembre
• Jour J+21
• Densité : 1018

Le sirop de sucre

• Poids avant fermentation, 59kg.
• Soustraire
  • Poids de la cuve, inconnu, estimation 2 kg
  • Mesures de densité, environ 1 kg
  • Fond de cuve, facile 2 kg
• Disons 54 kg de bière, soit 53 L à densité 1018
• Soit 400g de sucre pour faire 7.5 g/L

La cuve de soutirage est trop petite (30 l.) donc on fera en deux fois.

• Préparer un sirop avec 200 g de sucre
• Préparer un sirop avec .. g de sucre

Nettoyage

• Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.

Remplissage

• Nombre de bouteilles remplies :

• • 57 x 75 (approx., il y a qqs 1 L)
  • 4 magnums (1.5 L)

Calculs

Amertume (IBU)

• Quantité de bière : .. kg
• Densité .. -> .. litres
• IBU = ..

Couleur (EBC)

• Volume = .. litres
• MCU = ..
• EBC = ..

Remarques

• Gaz utilisé : 1.5 kg
• Améliorations à porter

Dégustation

• Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables