2024-11

Inspiré d'une recette de Cascade IPA.

Ça risque d'être très amer.

On a réalisé en court de route que le thermomètre était cassé et à la fin qu'on en avait un autre pas cassé.

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Couleur	Couleur (.. EBC)
Quantité	.. litres
Alcool	..%
Amertume	.. IBU
Recette
Malts	Pale Ale 12 kg (4.5-8 EBC) Special B 0.150 kg (300 EBC)
Houblons	Cascade pellets ..% 160g (1h00min) Cascade pellets ..% 80g (15 min) Cascade pellets ..% 175g (10 min)
Eaux	Empâtage 50 litres à 68.3°C Rinçage 18 + 8.3 litres à 75°C
Levures	S04
Paliers	Pas d'empâtage 66°C 70 min 80°C 10 min
Densités	Avant ébu .... A introduction des levures .... Après fermentation ....

Checklist

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 1 : Brassage

• Date : 24 novembre 2024

• Concasser le malt. Avec le concasseur électrique à rouleaux.
• Heure de début : 9h45
• Heure de fin : 10h20
• Poids de la bouteille de gaz : 13.2 kg

En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Mono palier

• 66°C pendant 70 minutes
• Chauffer : début de chauffe 9h45.
• Poids de la marmite : 54.8°C
• Objectif 66°C avec le grain donc on vise 70°C
• A 11h on est à 70°C, on ajoute le grain, on est à 64°C, on rechauffe en brassant et à 11h10 on est à 70°C donc on coupe tout.
• A 12h05 on est toujours à 70°C. On a du sous-estimer la température initiale. On brasse pour refroidir et on va laisser plus longtemps que prévu.
• A 12h35 on est à 64°C
• Heure de début : 11h00.
• Heure de fin : 12h35.

Mash out

• Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 12h48.

• Poids de la marmite : 66.6 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 0.4 kg

Phase 2 : Filtration

• Chauffer 18 L d'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 14°C, 12h56.

• Transférer une partie du moût dans la cuve de filtration en laissant la place pour l'eau de rinçage.
• pH du moût : 5

• Heure de début de filtration : 13h05
• Recirculer le moût avec une casserole. Fin de recirculation : 13h20

• Premier moût :
  • Densité : 1050 chaud / 1060 après frigo (on va dire à ..°C)
  • Quantité : .. kg
• Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.

• Verser les 18 L d'eau de rinçage. Ça rentre pas tout à fait, on fait tampon avec une casserole. La prochaine fois, faire un volume plus petit sur la première partie de l'eau de rinçage.
• Verser le reste du moût dans la marmite de 30 L
• Laver et sécher la marmite de 70 L
• Faire le rinçage vers la 70
• Quand c'est possible, introduire le reste du moût
• Laver la cuve de 30 L et chauffer les 8.3 L restants puis les ajouter

• Heure de début de rinçage : 13h23
• Second moût :
  • Densité : 1028 chaud /1040 après frigo (on va dire à ..°C)
  • Quantité : .. kg

• Heure de fin de filtration : 14h30 parce qu'on a laissé traîner
• Poids de la marmite des drêches : 71.1 kg
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : à calculer kg
• On a penché la marmite pour en récupérer plus, on a récupéré des saletés au passage

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : 1040

En parallèle du houblonnage

• Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Installer le refroidisseur.

Houblonnage

• Chauffer. Début de chauffe : 14h30.
• Température : 61°C
• Préparer les houblons.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.

• Cascade pellets 160g : Heure : 15h33
• Cascade pellets 80g après 45 min : Heure : 16h18
• Cascade pellets 175g après 50 min : Heure : 16h23

• Heure de fin de l'ébullition: 16h33

• Poids de la marmite : 68.5 kg
• Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg

Phase 4 : Refroidissement

• Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.

• Heure de début : ..h..
• Heure de fin : 16h50

• Commencer le nettoyage en parallèle.

• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 59 kg
• Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg

Phase 5 : Ensemencement

C'était encore chaud après le refroidissement donc on a attendu que ça refroidisse.

Le soir, la cuve semblait encore chaude de l'extérieur, moins en bas (stratification). On a prélevé une densité et c'était assez froid pour ensemencer.

C'est ultra-trouble, il va falloir que ça décante bien et peut-être qu'on jette le début.

• Introduction les levures : 20h48
• Température : 28°C environ.
• Densité : 1044

Phase 6 : Rangement

• Mettre le refroidisseur en eau

• Poids de la bouteille de gaz : 11.7kg

Phase 7 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1026
  • Activité :
  • Dégustation : Oula, c'est amer.
• Jour J+2
  • Un petit paquet de résidu de pellet de houblon est sorti du robinet. Et c'est toujours très trouble, tendance crémeux (couleur Bailey's). La densité est peut-être surévaluée.
  • Densité : 1020
  • Activité :
  • Dégustation : Amer toujours. Baptiste dit que c'est une bonne IPA.
• Jour J+3
  • Densité : 1022
  • Activité :
• Jour J+5
  • Grosse difficulté à soutirer à cause du résidu de pellet qui se coince dans le robinet.
  • Densité : 1020
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+11
  • Soutirage facile avec un peu de pellet qui vient avec. J'ai soutiré dans un verre pour ne mettre que le liquide dans le tube du densimètre.
  • Densité :1019
  • Activité :
  • Dégustation : Pas si pire. Toujours laiteuse d'apparence.
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 9 : Embouteillage

• Jour J+..
• Densité : ..

Le sirop de sucre

• Poids du seau de fermentation : .. kg (à défaut, poids avant fermentation moins .. kg)
• Quantité de bière : .. L (Poids - poids de la cuve - fond de cuve estimé .. kg) / densité
• Quantité de sucre : .. g (Quantité de bière x 7 ou 8 g/L)

La cuve de soutirage est trop petite (30 l. pour un brassin de plus de 40 l.) donc on fera en deux fois.

• Préparer un sirop avec .. g de sucre
• Préparer un sirop avec .. g de sucre

Nettoyage

• Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.

Remplissage

• Nombre de bouteilles remplies :
  • Premier lot: .. x 75 cl soit .. à .. g/l
  • Deuxième lot: .. x 75 cl soit .. à .. g/l

En tout .. bouteilles soit .. L.

Calculs

Amertume (IBU)

• Quantité de bière : .. kg
• Densité .. -> .. litres
• IBU = ..

Couleur (EBC)

• Volume = .. litres
• MCU = ..
• EBC = ..

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Dégustation

• Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables