Ypérite Yvette

Premier brassin avec la cuve de 60 l. Cette fois-ci, le facteur limitant n'est pas la cuve de fermentation mais la cuve de filtration.

On a timidement multiplié les quantités d'ingrédients par 1.5 et on a du jongler avec les marmites parce que la cuve de filtration de 50 l était trop petite, mais on est parvenu à faire une bonne quantité de bière, dans les 55 l.

On est parti sur une recette simple et légère principalement à base de Pilsen.

YY
Couleur	Couleur (.. EBC)
Quantité	.. litres
Alcool	..%
Amertume	.. IBU
Recette
Malts	Soufflet Pilsen 15 kg (3-4 EBC) Soufflet Vienne 1,2 kg (7-10 EBC)
Houblons	Styrian goldings cônes 3.5% 150g (1h30 min) Cascade cônes 3.3% 50g (10 min) Cascade cônes 3.3% 45g (5min)
Eaux	Empâtage 50 litres Rinçage 20 + 10 litres à 78°C
Levures	T58
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu 1061 A introduction des levures 1069 Après fermentation 1023

Checklist

• Robinet cuisine
• Bouteille de gaz / brûleur

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J-3 : Eau à déchlorer. On a eu la flemme de le faire.
  • Marmite de 70 L : 50 L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
• Jour J
  • Activation des levures dans la matinée

Phase 1 : Brassage

• Date : 6 décembre 2014

• Concasser le malt. Début 10h25. Fin 11h30.

• Poids de la bouteille de gaz : 21 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
  • Nettoyage du matériel de filtration
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 11h03.
  • Poids de la marmite : 54,8 kg

• Premier palier
  • 68°C : On chauffe 40 litres à 78°C, car on a peur qu'en ajoutant le malt on dépasse la capacité de la marmite. Une fois le malt versé la température est à 72°C. On décide de rajouter 3 litres à 20°C et la température tombe à 67°C.
  • Heure de début : 11h42
  • Heure de fin : 12h12

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 64°C : On rajoute la fin de l'eau à 20°C. La température tombe un peu en dessous de 60°C. On rallume pour remonter à 62°C. On a vu au précédent palier que la température était stable avec cette quantité de moût.
  • Heure de début : 12h12
  • Heure de fin : 12h42

• Test à l'iode : négatif

• Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 13h03

• Poids de la marmite : Pas possible de le prendre car trop lourd

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C. On met 20 litres seulement car on pense que ça suffira pour récupérer le sucre du gâteau.
• Début de la chauffe : 13h58. Eau à température du réseau 15,2°C.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : 5,5
• Laver et sécher la marmite de 70 l.
• Heure de début de filtration : On ne l'a pas noté car on a séparé le moût en deux parties pour ne pas faire déborder la marmite de 70 litres.
• Recirculer le moût : 13h40 approximativement. Fin de recirculation : 14h10
• Premier moût :
  • Poids marmite : 39,9 kg donc 35,1 kg de moût
  • Densité : 1076 à 26°C

• Heure de début de rinçage avec 20 l : 14h21
• Second moût (pas mélangé avec le premier) :
  • Densité : 1040 à 35°C soit 1045
  • Quantité : 18,5 kg

• Pendant le rinçage, on prélève 50 cl. dans le premier moût qu'on met à bouillir pour préparer les levures.

• • Quantité (de liquide avant ébullition) : 53,6 kg pour une densité de 1065.

• On tente de remettre 10 l en deuxième rinçage pour voir ce qu'on extrait, en même temps qu'on met le reste à ébullition.
• Troisième moût : 8,3 kg, densité 1033 à 25°C soit 1035. Whaou. C'est super !

• Heure de fin de filtration : 17h35
• Poids de la marmite des drêches : Elles ont été jetées dans le jardin avant d'être pesées. C'est ballot.
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : On ne saura jamais. C'est terrible.

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : Pas pris. Calculé par loi de mélange : 1061.
• Chauffer. Début de chauffe : 13h55. A 16h30 ça bout.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings cônes, 150 g). Heure : 16h45
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleurà moitié.
• Introduction du houblon aromatique (Cascade cônes, 95g). En deux fois : 18h05 et 18h10
• Heure de fin de l'ébullition: 18h15 par contre, le temps de tout mettre en place le houblon a bien du rester 15 minutes de plus dedans.
• Poids de la bouteille de gaz : 19,7kg
• Poids de la marmite : Pas pesé. Mais, on a laissé 1,5 litres dans le fond de la cuve filtrante.
• Perte d'eau à l'ébullition : On saura jamais.

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 59,1 kg
• Perte de liquide en fond de cuve : 1,5 litres
• Poids de la bouteille de gaz : 19,7 kg

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : Aucune idée car on n'a pas de thermomètre sur cette cuve de fermentation.
• Densité : 1069
• Poids du seau de fermentation : 59,1 kg avec bartoteur.

Remarque : on a jeté 1,5 litres qui restaient dans le fond de la cuve filtrante, un peu au début du refroidissement pour aseptiser et une prise de densité.

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : Pas prise
  • Activité : Ça glougloute fort. On est rassuré sur la réactivation des levures avec du moût.
  • Dégustation : Pas faite
• Jour J+12
  • Densité : 1023
  • Activité : Nulle
  • Dégustation : Le robinet est très bas dans la cuve donc on a soutiré un fond tout boueux. Difficile d'en évaluer le goût. On retrouve le goût caractéristique de fond de levure.
• Jour J+5
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+7
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+42
• Densité : ...

Le sirop de sucre

Au début de la fermentation, le seau de fermentation pèse 59,1 kg, donc on part sur une quantité de bière de 55 kg, sans doute un peu moins, si on enlève le poids de la cuve et le fond de cuve qu'on va balancer. La densité était alors de 1069. On suppose donc une quantité de : 51,45 l. Allez, disons 50 l. On introduira donc 350 g de sucre (7 g/l).

La cuve de soutirage est trop petite donc on fera en deux fois. Il faudra donc préparer deux fois 175 g de sucre et soutirer 25 l environ à chaque fois.

• Préparer un sirop avec 350 g de sucre

Nettoyage

• Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.

Remplissage

• Nombre de bouteilles remplies : ... x 75 cl + ... = 50 l ?

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Calculs

Amertume (IBU)

• Quantité de bière : .. kg
• Densité .. -> .. litres
• IBU = ..

Couleur (EBC)

• Volume = .. litres
• MCU = ..
• EBC = ..

Dégustation

• Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables