« Radieuse Rirette » : différence entre les versions
De Saint Luc
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Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. | Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. | ||
On est repassé sur des levures sèches. | On est repassé sur des levures sèches. | ||
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Version du 30 juin 2009 à 13:05
Huitième tout grain. Compte tenu de la saison, on teste une recette de blonde avec du froment. On décide de rester à masse de malt constante, modulo la disponibilité du Pale Ale. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois.
Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On est repassé sur des levures sèches.
RR | |
Couleur | Blonde (15 EBC) |
Quantité | |
Alcool | (6.5° théoriques) |
Amertume | |
Recette | |
Malts | Pilsen 4 kg (3 EBC) Pale Ale 2.4 kg (7-9 EBC) Froment 3.6 kg (3 EBC) |
Houblons | Fuggles cônes 4.11% 60g (1h30 min) Saaz cônes 3.8% 44g (10 min) |
Eaux | Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C |
Levures | Fermentis S-04 |
Paliers | Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min |
Densités | Avant ébu x A introduction des levure x Après fermentation x |
a rajouter densité j+6 = 1022 ------------
Réalisation
Phase 0 : Préparation
- J-1
- On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
- Les malts sont pesés et regroupés.
Phase 1 : Brassage
- Date : Samedi 20 juin 2009
- Concasser le malt.
- Poids de la cuve de stockage du malt concassé
- Vide : 1,2 kg
- Pilsen : 5.2 kg
- Pale Ale : 7.6 kg
- Froment : 11.2 kg
- Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg (celle du brassin précédent)
- En parallèle des paliers
- Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.
On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.
- Nettoyage du filtre
- Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
- Nettoyer la cuve et le filtre.
- Nettoyage du filtre
- Chauffer : début de chauffe 10h18..
- Premier palier
- 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
- Heure de début : 10h36
- Heure de fin : 11h06
- A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.
- Chauffer
- Deuxième palier
- 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
- Heure de début : 11h06
- Heure de fin : h
- Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.
- Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.
- Poids de la marmite : 32,6 kg
- Perte d'eau lors des paliers : 2 L
Phase 2 : Filtration
- Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
- Début de la chauffe : 22°C, 12h03.
- Transférer le moût dans la cuve de filtration.
- Laver et sécher la marmite de 70 L.
- Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
- pH du moût : 5
- Heure de début de filtrage : 12h12
- Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h14
- On lance la cuisson des cuisses de canard confites, haricots et pâtes aux houblons. Le tout accompagné d'une Maudite Québécoise.
- Heure de début de rinçage : 12h42
- L'introduction du houblon dans l'eau bouillante n'est pas si facile qu'il n'y parait.
- Test pour la cuisson des pâtes à 12h57. Verdict : 15 g c'est peut-être beaucoup trop !
- Heure de fin de filtrage : 16h52
- Poids de la marmite des drêches : 26.4 kg (donc 21.4 kg de drêches)
- Eau dans les drêches : 11.6 L (car 9.8 Kg de grain)
- Poids de la marmite : 41.1 kg (4.8 kg de cuve donc 36.3 L de moût)
- Quantité de liquide avant ébullition : 36.3 L
- Perte d'eau lors du rinçage : 13.7 L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)
Phase 3 : Houblonnage
- Densité : 1030
- Chauffer. Début de chauffe : 13h40.
- Préparer les houblons.
- Introduction du houblon amérisant (Fuggles cônes, 100 g). Heure : 14h05
- Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
- Introduction du houblon aromatique (Styrian Goldings cônes, 44 g). Heure : 14h25
- Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
- Heure de fin de l'ébullition: 15h35
- Filtrer le houblon.
- Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg
- Poids de la marmite : 38 kg (donc 33 L)
- Perte d'eau à l'ébullition : 3,3 L
Phase 4 : Refroidissement
- En mettant du téflon sur le filetage du robinet de la cuve ça fuit pas.
- On a toujours une fuite sur une entrée du refroidisseur. Avec un collier de serrage ça fuit moins.
- Ça fait quelques petites galères mais une fois mis en place ça va très vite.
- Refroidissement
- Heure de début : 16h05
- Heure de fin : 16h10
- Commencer le nettoyage en parallèle.
- Tout nettoyer.
- Mettre le refroidisseur en eau.
- Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
- Perte de liquide en fond de cuve : ?
Phase 5 : Ensemencement
- Introduire les levures. Température : 28°C environ.
- Densité : 1050
Phase 6 : Fermentation primaire
- Jour J+1
- Densité : 1054 (Curieux que ça ait monté. Imprécision sur la première mesure ? La température est quasiment la même sur les deux mesures.)
- Activité : Ca barbote pas. Le lendemain matin le barboteur est un peu soulevé. Clairement cette levure liquide a pas démarré sur les chapeaux de roues comme la T58 le fait d'habitude.
- Dégustation : C'est très houblonné. D'une certaine manière, ça rappelle un peu les kits brewferm, qui sont pas mal houblonnés aussi. Ca s'annonce bien !
- Jour J+14
- Densité : 1018
- Pas de mesure intermédiaire car le densimètre était cassé. La fermentation a été sans doute plus lente avec cette levure, on a pu le constater au niveau de l'activité du barbotteur. Mais elle doit être finie.
- Jour J+16
- Densité : 1022
- J'ai bien vérifié la mesure et je comprends pas comment ça a pu remonter... A deux degrés près, la température est la même que lors de la mesure précédente.
- Jour J+23
- Densité : 1020
- Bière assez claire. Bien houblonnée.
Phase 7 : Phase de garde
Phase 8 : Embouteillage
- Jour J+28
- Densité : 1016
- Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau (pas de test au papier pH...).
- Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
- Préparer le sirop de sucre (226 grammes).
- Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
- Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
- Nombre de bouteilles remplies : 31 (dont deux "fond de cuve")
- Etiquettes pas encore collées au lait car on avait plus de lait
Remarques
- Gaz utilisé : 1.4 kg