Querelleuse Quérine

Septième tout grain. On tente de reproduire le brassin précédent.On decide de rester à masse de malt constante. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois.

Suite aux déboires à la filtration de la Plantureuse Paulette on investigue avec soin la question du concassage. En fait, l'axe du concasseur à tendance à se démettre de son trou au niveau du rotor et la mouture est irrégulière. En prenant bien soin de ne pas le laisser sortir lors du réglage, on obtient une mouture plus régulière et il est plus facile de trouver un bon compromis entre grain et farine. Cette fois-ci on n'a pas de problème à la filtration.

On a amélioré notre concassage.

QQ
Couleur	Ambrée (? EBC)
Quantité	23.25 litres
Alcool	(° théoriques)
Amertume	53 IBU
Recette
Malts	Pilsen 8 kg (3 EBC) Cara Red 1.8 kg (50 EBC)
Houblons	Fuggles cônes 4.11% 100 g (1h30 min) Styrian Goldings cônes 2.8% 44 g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	Wyeast Belgian Ardennes
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu x A introduction des levure x Après fermentation x

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-1
  • Remplissage des deux marmites d'eau à déchlorer (un peu de retard...).
    • Celle de 70 L contient 20 L d'eau pour l'empâtage.
    • Celle de 30 L contient 30 L d'eau pour le rinçage.
  • Activation des levures liquides

Phase 1 : Brassage

• Date : Vendredi 27 mars 2009

• Concasser le malt.

Le résultat du concassage.

• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1,2 kg
  • Pilsen : 8 kg
  • Cara Red : 1,8 kg
  • Pleine : 11 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 9.2 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur que des saletés en sortent ! On rince une vingtaine de fois en le secouant jusqu'à ce que l'eau qui en sort soit Claire. Puis on recommence l'opération de la soude ...

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

Paliers en cours.

• Chauffer : début de chauffe 10h18..

• Premier palier
  • 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
  • Heure de début : 10h36
  • Heure de fin : 11h06
  • A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
  • Heure de début : 11h06
  • Heure de fin : h

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.

• Poids de la marmite : 32,6 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 2 L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 22°C, 12h03.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtrage : 12h12
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h14

Le mout que l'on va recirculer.

La filtration.

• On lance la cuisson des cuisses de canard confites, haricots et pâtes aux houblons. Le tout accompagné d'une Maudite Québécoise.

Et deux maudites, deux !

• Heure de début de rinçage : 12h42
• L'introduction du houblon dans l'eau bouillante n'est pas si facile qu'il n'y parait.
• Test pour la cuisson des pâtes à 12h57. Verdict : 15 g c'est peut-être beaucoup trop !

La cuisine avant houblonnage des pâtes.

Et après !

• Heure de fin de filtrage : 16h52
• Poids de la marmite des drêches : 26.4 kg (donc 21.4 kg de drêches)
• Eau dans les drêches : 11.6 L (car 9.8 Kg de grain)
• Poids de la marmite : 41.1 kg (4.8 kg de cuve donc 36.3 L de moût)
• Quantité de liquide avant ébullition : 36.3 L
• Perte d'eau lors du rinçage : 13.7 L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)

Phase 3 : Houblonnage

Le houblon amérisant.

Le houblonnage.

• Densité : 1030
• Chauffer. Début de chauffe : 13h40.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Fuggles cônes, 100 g). Heure : 14h05
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Styrian Goldings cônes, 44 g). Heure : 14h25
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 15h35
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg
• Poids de la marmite : 38 kg (donc 33 L)
• Perte d'eau à l'ébullition : 3,3 L

Phase 4 : Refroidissement

• En mettant du téflon sur le filetage du robinet de la cuve ça fuit pas.
• On a toujours une fuite sur une entrée du refroidisseur. Avec un collier de serrage ça fuit moins.
• Ça fait quelques petites galères mais une fois mis en place ça va très vite.
• Refroidissement
  • Heure de début : 16h05
  • Heure de fin : 16h10
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
• Perte de liquide en fond de cuve : ?

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 28°C environ.
• Densité : 1050

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1054 (Curieux que ça ait monté. Imprécision sur la première mesure ? La température est quasiment la même sur les deux mesures.)
  • Activité : Ca barbote pas. Le lendemain matin le barboteur est un peu soulevé. Clairement cette levure liquide a pas démarré sur les chapeaux de roues comme la T58 le fait d'habitude.
  • Dégustation : C'est très houblonné. D'une certaine manière, ça rappelle un peu les kits brewferm, qui sont pas mal houblonnés aussi. Ca s'annonce bien !
• Jour J+14
  • Densité : 1018
  • Pas de mesure intermédiaire car le densimètre était cassé. La fermentation a été sans doute plus lente avec cette levure, on a pu le constater au niveau de l'activité du barbotteur. Mais elle doit être finie.
• Jour J+16
  • Densité : 1022
  • J'ai bien vérifié la mesure et je comprends pas comment ça a pu remonter... A deux degrés près, la température est la même que lors de la mesure précédente.
• Jour J+23
  • Densité : 1020
  • Bière assez claire. Bien houblonnée.

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+28
• Densité : 1016
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau (pas de test au papier pH...).
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (226 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : 31 (dont deux "fond de cuve")
• Etiquettes pas encore collées au lait car on avait plus de lait

Remarques

• Gaz utilisé : 1.4 kg