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De Saint Luc
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Dans cette recette, la brasserie Saint Luc innove et tente un recette proche d'une Orval avec un houblonnage à cru. | Dans cette recette, la brasserie Saint Luc innove et tente un recette proche d'une Orval avec un houblonnage à cru. | ||
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| couleur= Couleur (.. EBC) | | couleur= Couleur (.. EBC) | ||
| quantite= .. litres (50 litres désirés) | | quantite= .. litres (50 litres désirés) | ||
| alcool= | | alcool= 7% | ||
| amertume= .. IBU | | amertume= .. IBU | ||
| malts= Pilsen 10 kg (3 EBC) <br> Vienne 3.55 kg (8-10 EBC) <br> Carared 0.55 kg (40 EBC) <br> Sucre candi 1 kg (425 EBC) | | malts= Pilsen 10 kg (3 EBC) <br> Vienne 3.55 kg (8-10 EBC) <br> Carared 0.55 kg (40 EBC) <br> Sucre candi 1 kg (425 EBC) | ||
| houblons= Hallertau cônes 3.9% 125g (60 min) <br> Fuggle cônes 3.5% 70g (30 min) <br> Fuggle cônes 3.5% 140g (2 semaines) | | houblons= Hallertau cônes 3.9% 125g (60 min) <br> Fuggle cônes 3.5% 70g (30 min) <br> Fuggle cônes 3.5% 140g (2 semaines) | ||
| eaux=Empâtage | | eaux=Empâtage 40 litres <br> Rinçage 30 litres à 78°C | ||
| levures= T-58 | | levures= T-58 | ||
| paliers=Pas d'empâtage <br> | | paliers=Pas d'empâtage <br> 68°C 60 min en laissant descendre <br> 77°C 10 min (pas nécessaire) | ||
| densites= Désirée 1.055 <br> Avant ébu .... <br> A introduction des levures .... <br> Après fermentation .... | | densites= Désirée 1.055 <br> Avant ébu .... <br> A introduction des levures .... <br> Après fermentation .... | ||
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* Concasser le malt. Début à 10h40. Fin 11h45 | * Concasser le malt. Début à 10h40. Fin 11h45 | ||
* On pèse pour 40 litres d'eau dans la cuve de 70 litres. Il aurait peut-être été plus facile de brasser avec 50 litres mais on a peur que ça déborde avec le malt. | * On pèse pour 40 litres d'eau dans la cuve de 70 litres. Il aurait peut-être été plus facile de brasser avec 50 litres, mais on a peur que ça déborde avec le malt. | ||
====== En parallèle des paliers ====== | ====== En parallèle des paliers ====== | ||
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====== Premier palier ====== | ====== Premier palier ====== | ||
* 68°C | |||
* Chauffer : début de chauffe 11h15. On choisi de faire un mono-palier. On chauffera 40 litres d'eau à 75°C pour qu'à l'introduction du malt à 18°C on ait un mélange à 68°C. | * Chauffer : début de chauffe 11h15. On choisi de faire un mono-palier. On chauffera 40 litres d'eau à 75°C pour qu'à l'introduction du malt à 18°C on ait un mélange à 68°C. | ||
* Heure de début : 11h50. Le mélange est à 68°C ! | * Heure de début : 11h50. Le mélange est à 68°C ! | ||
* Heure de fin : | * Heure de fin : 13h02 | ||
* A | * A 13h02 on est à 65°C, Relancer le feu du milieu. | ||
====== Deuxième palier ====== | ====== Deuxième palier ====== | ||
* | * Aucun | ||
====== Mash out ====== | ====== Mash out ====== | ||
* Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à .. | * Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 13h13. Fin à 13h23. | ||
===== Phase 2 : Filtration ===== | ===== Phase 2 : Filtration ===== | ||
* Chauffer l'eau de rinçage à | * Chauffer l'eau de rinçage à 78°C. | ||
* | * Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures. | ||
====== Filtration ====== | ====== Filtration ====== | ||
* Heure de début de filtration : | * Heure de début de filtration : 13h23 | ||
* Premier moût : | * Premier moût : | ||
** Densité : | ** Densité : 1080 (on va dire à 30°C) | ||
** Quantité : | ** Quantité : 27 kg | ||
====== Rinçage ====== | ====== Rinçage ====== | ||
* Heure de début de rinçage : | * Heure de début de rinçage : 15h15 | ||
* Second moût : | * Second moût : | ||
** Quantité : 57.8 kg | |||
** Quantité : . | |||
* Heure de fin de filtration : | * Heure de fin de filtration : 15h45 | ||
* Poids de la marmite des drêches : . | * Poids de la marmite des drêches : 28.7 kg | ||
* Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : | * Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : 8.7 kg (23.7 kg - 15 kg de malt) | ||
===== Phase 3 : Houblonnage ===== | ===== Phase 3 : Houblonnage ===== | ||
* Densité : | * Densité : 1041 (avant introduction sucre Crystal) | ||
* Densité : 1060 (après introduction sucre Crystal) | |||
====== En parallèle du houblonnage ====== | ====== En parallèle du houblonnage ====== | ||
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====== Houblonnage ====== | ====== Houblonnage ====== | ||
* Chauffer. Début de chauffe : | * Chauffer. Début de chauffe : 15h50. | ||
* Préparer les houblons. | * Préparer les houblons. | ||
* Introduction du houblon amérisant ( | * Introduction du houblon amérisant (Hallertau cônes/pellets, 125 g). Heure : 16h24 | ||
* Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond. | * Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond. | ||
* Introduction du houblon aromatique ( | * Introduction du houblon aromatique (Fuggle cônes/pellets, 70 g). Heure : 16h54 | ||
* | * Heure de fin de l'ébullition: 17h24 | ||
===== Phase 4 : Refroidissement ===== | ===== Phase 4 : Refroidissement ===== | ||
* Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide. | * Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide. | ||
* Commencer le nettoyage en parallèle. | * Commencer le nettoyage en parallèle. | ||
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===== Phase 5 : Ensemencement ===== | ===== Phase 5 : Ensemencement ===== | ||
* | * Introduction des levures à 18h15. | ||
* On a oublié de prendre la densité... Dans la mesure où le couvercle était fermé pendant l'ébullition, la densité n'a pas du trop bouger. On considère donc qu'elle est un peu supérieure à 1060. | |||
* | |||
===== Phase 6 : Rangement ===== | ===== Phase 6 : Rangement ===== | ||
* Mettre le refroidisseur en eau | * Mettre le refroidisseur en eau | ||
===== Phase 7 : Fermentation primaire ===== | ===== Phase 7 : Fermentation primaire ===== | ||
(On a pas pris de mesure de densité pendant la fermentation...) | |||
===== Phase 8 : Phase de garde ===== | ===== Phase 8 : Phase de garde ===== | ||
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===== Phase 9 : Embouteillage ===== | ===== Phase 9 : Embouteillage ===== | ||
* Jour J+ | * Jour J+29 | ||
* Densité : | * Densité : 1016 | ||
====== Le sirop de sucre ====== | |||
On a pas trop bien mesuré lors du brassage, mais apparemment on pourrait bien avoir 5 l de plus que l'autre fois. Donc on part sur 55 l pour les calculs. Et on met 8 g/l, donc 440 g de sucre de sirop à préparer, soit deux fois 220 g. | |||
====== Nettoyage ====== | |||
* Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH. | * Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH. | ||
* Désinfection par lot de | * Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot. | ||
* Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage. | * Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage. | ||
* Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage. | * Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage. | ||
* Nombre de bouteilles remplies : . | |||
====== Remplissage ====== | |||
* Nombre de bouteilles remplies : 62 x 75 cl soit 46,5 l. | |||
==== Calculs ==== | ==== Calculs ==== | ||
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==== Remarques ==== | ==== Remarques ==== | ||
* | * On a oublié de mesurer la densité avant la fermentation mais on peut l'estimer entre 1060 et 1070, disons 1065. Donc 7% d'alcool. | ||
==== Dégustation ==== | ==== Dégustation ==== |
Dernière version du 9 avril 2016 à 21:39
Dans cette recette, la brasserie Saint Luc innove et tente un recette proche d'une Orval avec un houblonnage à cru.
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Couleur | Couleur (.. EBC) |
Quantité | .. litres (50 litres désirés) |
Alcool | 7% |
Amertume | .. IBU |
Recette | |
Malts | Pilsen 10 kg (3 EBC) Vienne 3.55 kg (8-10 EBC) Carared 0.55 kg (40 EBC) Sucre candi 1 kg (425 EBC) |
Houblons | Hallertau cônes 3.9% 125g (60 min) Fuggle cônes 3.5% 70g (30 min) Fuggle cônes 3.5% 140g (2 semaines) |
Eaux | Empâtage 40 litres Rinçage 30 litres à 78°C |
Levures | T-58 |
Paliers | Pas d'empâtage 68°C 60 min en laissant descendre 77°C 10 min (pas nécessaire) |
Densités | Désirée 1.055 Avant ébu .... A introduction des levures .... Après fermentation .... |
Checklist
- Eau à déchlorer.
- Niveau de la bouteille de gaz.
- Echangeur à nettoyer.
- Cuves à nettoyer.
- Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
- Bacs pour grains à nettoyer.
- Peser grain.
- Peser houblons.
- Tester raccord échangeur.
- Vérifier densimètre et éprouvette.
- Vérifier thermomètre.
Réalisation
Phase 0 : Préparation
- Jour J : On a eu la flemme de mettre l'eau à déchlorer
- Marmite de 70 L : 40 L d'eau pour l'empâtage.
- Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
Phase 1 : Brassage
- Date : 14 février 2015 : "Saint Valentin, jour de brassin"
- Concasser le malt. Début à 10h40. Fin 11h45
- On pèse pour 40 litres d'eau dans la cuve de 70 litres. Il aurait peut-être été plus facile de brasser avec 50 litres, mais on a peur que ça déborde avec le malt.
En parallèle des paliers
Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
Premier palier
- 68°C
- Chauffer : début de chauffe 11h15. On choisi de faire un mono-palier. On chauffera 40 litres d'eau à 75°C pour qu'à l'introduction du malt à 18°C on ait un mélange à 68°C.
- Heure de début : 11h50. Le mélange est à 68°C !
- Heure de fin : 13h02
- A 13h02 on est à 65°C, Relancer le feu du milieu.
Deuxième palier
- Aucun
Mash out
- Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes. Température atteinte à 13h13. Fin à 13h23.
Phase 2 : Filtration
- Chauffer l'eau de rinçage à 78°C.
- Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures.
Filtration
- Heure de début de filtration : 13h23
- Premier moût :
- Densité : 1080 (on va dire à 30°C)
- Quantité : 27 kg
Rinçage
- Heure de début de rinçage : 15h15
- Second moût :
- Quantité : 57.8 kg
- Heure de fin de filtration : 15h45
- Poids de la marmite des drêches : 28.7 kg
- Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : 8.7 kg (23.7 kg - 15 kg de malt)
Phase 3 : Houblonnage
- Densité : 1041 (avant introduction sucre Crystal)
- Densité : 1060 (après introduction sucre Crystal)
En parallèle du houblonnage
- Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
- Installer le refroidisseur.
Houblonnage
- Chauffer. Début de chauffe : 15h50.
- Préparer les houblons.
- Introduction du houblon amérisant (Hallertau cônes/pellets, 125 g). Heure : 16h24
- Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
- Introduction du houblon aromatique (Fuggle cônes/pellets, 70 g). Heure : 16h54
- Heure de fin de l'ébullition: 17h24
Phase 4 : Refroidissement
- Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.
- Commencer le nettoyage en parallèle.
- Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
- Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg
Phase 5 : Ensemencement
- Introduction des levures à 18h15.
- On a oublié de prendre la densité... Dans la mesure où le couvercle était fermé pendant l'ébullition, la densité n'a pas du trop bouger. On considère donc qu'elle est un peu supérieure à 1060.
Phase 6 : Rangement
- Mettre le refroidisseur en eau
Phase 7 : Fermentation primaire
(On a pas pris de mesure de densité pendant la fermentation...)
Phase 8 : Phase de garde
Phase 9 : Embouteillage
- Jour J+29
- Densité : 1016
Le sirop de sucre
On a pas trop bien mesuré lors du brassage, mais apparemment on pourrait bien avoir 5 l de plus que l'autre fois. Donc on part sur 55 l pour les calculs. Et on met 8 g/l, donc 440 g de sucre de sirop à préparer, soit deux fois 220 g.
Nettoyage
- Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
- Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
- Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
- Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
Remplissage
- Nombre de bouteilles remplies : 62 x 75 cl soit 46,5 l.
Calculs
Amertume (IBU)
- Quantité de bière : .. kg
- Densité .. -> .. litres
- IBU = ..
Couleur (EBC)
- Volume = .. litres
- MCU = ..
- EBC = ..
Remarques
- On a oublié de mesurer la densité avant la fermentation mais on peut l'estimer entre 1060 et 1070, disons 1065. Donc 7% d'alcool.
Dégustation
- Date : .. soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
- Qui
- Dans quelles conditions
- Présentation
- Avis gustatif
- Améliorations envisageables