Nob 10

Bière brassée à l'occasion des 10 ans de Nobatek.

Nob 10
Couleur	Brune (39 EBC)
Quantité	27,6 litres (24,5 l embouteillés)
Alcool	6%
Amertume	21,5 IBU
Recette
Malts	Souflet Vienne 8 kg (7-9 EBC) Soufflet Caramel 2 kg (50-60 EBC) Soufflet Dark Caramel 1 kg (70-90 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.9% 100g (1h30 min) Tettnanger cônes 3.8% 30g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	2 x SO4
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Initiale 1060 Finale 1019

Checklist

• Robinet cuisine

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 1 : Brassage

• Date : 9 décembre 2014

Les malts

• Concasser le malt. Début 9h30. Fin 10h30.

Le concassage !

• Poids de la bouteille de gaz : 19,5 kg

En parallèle des paliers

Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.

Paliers

• Chauffer : début de chauffe 10h00, 16°C. (Ça chauffe plus vite que ça concasse donc on doit arrêter un peu.)
• On monte l'eau à 70°C avant d'introduire le malt.
• Heure de début : 10h32 (62°C, on rallume le petit feu et avec l'inertie du thermomètre la faible convection dans le moût, on remonte à 70°C en fond de cuve)
• A 11h00 on est encore entre 65 et 68°C : on a de fait commencé par la deuxième palier.
• On laisse descendre en surveillant la température pour remonter un peu avant 11h30. Rien à voir avec du monopalier.
• A 11h27 on est à 62°C, relancer le feu du milieu.

Mash out

• Disloquer l'amidon en chauffant à 77°C pendant 10 minutes.

• Poids de la marmite filtrante : 36 kg, soit 31 kg de moût
• Perte d'eau lors des paliers : 0 kg

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 16°C, 12h10.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : 6
• Laver et sécher la marmite de 70 L.

Filtration

Filtration

• Faire couler jusqu'à ce que le débit soit faible et recirculer le moût.
• A 12h02 on recircule.
• Fin de filtration :
• Premier moût :
  • Densité : 1108 chaud / 1113 à température ambiante
  • Quantité : ? kg

• Prélever du moût. Le faire bouillir puis refroidir pour réactiver les levures. On utilise deux sachets de SO4 parce que la date de péremption est passée depuis longtemps. Ça mettra du temps à se lancer (comme toujours) mais ça finira par mousser de façon rassurante.

Prélèvement de moût pour activer les levures

Rinçage

• Heure de début de rinçage : 12h55
• Second moût :
  • Densité : ?
  • Quantité : ?

• Heure de fin de filtration : 13h47 mais on a laissé traîner parce qu'on mangeait.
• Poids de la marmite des drêches (cuve filtrante avec robinet) : 24,1 kg, soit 19,1 kg de drêches. On retrouve approximativement le facteur 2 entre le malt sec et les enveloppes humides.
• Eau dans les drêches (perte d'eau lors du rinçage) : 8,1 kg (19,1 kg de drêches - 11 kg de malt)

À ce stade, on devrait avoir 31 kg + 30 kg (eau de rinçage) - 19,1 kg (drêches) = 41,9 kg de moût dans la cuve d'ébullition.

Mesure de densité

Phase 3 : Houblonnage

Houblon amérisant (Styrian Goldings)

• Densité : ?

En parallèle du houblonnage

• Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Installer le refroidisseur.

Houblonnage

• Poids de la marmite : 43 kg (donc 38,2 kg de moût). On devrait être à plus. Probablement une erreur de pesée. On a pourtant une vidéo de la mesure, et deux personnes qui lisaient le cadran... On a mesuré 118,9 (Jérôme + marmite) - 75,9 (Jérôme). 75,9 c'est juste, mais peut-être que le 118,9 est faux parce que mal centré sur la balance.

• Chauffer.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Styrian Goldings, cônes, 100 g). Heure : 14h15
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du brûleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Tettnanger cônes, 30 g). Heure : 15h35.

• Heure de fin de l'ébullition: 15h45

• Poids de la marmite : 47,9 kg soit 43,1 kg de moût, soit 40,5 l pour une densité de 1060

On aurait le même poids à la fin et au début de l'ébullition, modulo l'erreur de pesée et les 130g de houblon introduits. On a donc pas perdu d'eau à l'ébullition. En effet, le couvercle était fermé. On aura donc plus de bière, mais moins forte.

Activation des levures

Phase 4 : Refroidissement

Mise en place de l'échangeur à plaques

Refroidissement

• Faire circuler de moût chaud dans l'échangeur pour le stériliser avant d'ouvrir la vanne d'eau froide.

• Commencer le nettoyage en parallèle.

• Poids cuve filtrante + houblon + fond de cuve : 10 kg, soit 5 kg de houblon + fond de cuve
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 30 kg
• Perte de liquide en fond de cuve et dans les houblons : ..kg

On a fait couler trop vite et c'est encore à 40°C. On ferme la cuve avec un bouchon et on la laisse dehors pour refroidissement.

Les poids sont étonnants. Une partie du moût s'est volatilisée... On devrait retrouver plus de 40 kg, pas seulement 30 + 5.

Mesure de la densité initiale

• Densité : 1060

Phase 5 : Ensemencement

A 17h45, la température est redescendue à 32°C et on ensemence.

Ensemencement

Phase 6 : Rangement

• Mettre le refroidisseur en eau

• Poids de la bouteille de gaz : 18,5 kg

Phase 7 : Fermentation primaire

Fermentation

• Jour J+1 (10 décembre)
  • Densité : 1052
  • Activité : 30 bloups à la minute
  • Dégustation : Naturellement excellent
• Jour J+2 (11 décembre)
  • Densité : 1022
  • Activité : Calme. On arrive à la fin de la fermentation.
  • Dégustation : Ça s'annonce très bien. On apprécie le Tettnanger.
• Jour J+3 (12 décembre)
  • Densité : 1021. La fermentation primaire est pratiquement terminée.
  • Activité : Calme plat.
  • Dégustation : Encore meilleur qu'hier. Objectivement.
• Jour J+5 (14 décembre)
  • Densité : 1020
  • Activité : .
  • Dégustation : Décidément une délicieuse touche florale.
• Jour J+6
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 9 : Embouteillage

• Jour J+21
• Densité : 1019

Le sirop de sucre

Au début de la fermentation, le seau de fermentation pèse 30 kg, soit 29,3 kg de liquide à 1060 de densité : 27,64 l. Au vu des bières précédentes, on table sur 24 l, soit 168 g (7 g/l)

• Préparer un sirop avec 168 g de sucre

Nettoyage

• Bouteilles : Éventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de douze bouteilles, 7.5 ml de DDM par bouteille dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.

Remplissage

• Nombre de bouteilles remplies : 32 x 75 cl + 2 x 25 cl (soit 24,5 l)
• L'estimation de la quantité embouteillée est bonne : 24 l estimés pour 27,64 l dans la cuve fermentation et 24,5 l finalement embouteillés

Remarques

• Gaz utilisé : 1 kg
• Améliorations à apporter
  • Comme toujours, être plus rigoureux sur les pesées. La balance est peu précise mais ça n'explique pas les valeurs observées. On devrait investir dans une balance à affichage déporté pour pouvoir peser sans avoir à porter la cuve.

Calculs

Amertume (IBU)

• Quantité de bière : 40,5 litres
• IBU = (100 * 2.9 * 30) / (40,5 * 10) = 21,5

Couleur (EBC)

• Volume = 40,5 litres (après houblonnage et sauf erreur de pesée)
• MCU = 26,5
• EBC = 39,1

Alcool (%)

• Alcool = (1060 - 1019) / 7,36 = 5,39 %
• Soit 5,99% après refermentation en bouteille (+0,5% approximativement)

Dégustation

• Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables