Xénophile Xavière

Brassin à Colomiers.

XX
Couleur	Couleur (88 EBC)
Quantité	.. litres
Alcool	7%
Amertume	26 IBU
Recette
Malts	Souflet Vienne 8 kg (8-10 EBC) Cara Red 1 kg (50 EBC) Cara Crystal 1 kg (120 EBC) Special B 0.3 kg (300 EBC) Sucre Candi Dark 1 kg (425 EBC)
Houblons	Houblon_Amérisant cônes Styrian Goldings 2.9% 100g (1h30 min) Houblon_Aromatique cônes Tettnanger 3.8% 30g (10 min)
Eaux	Empâtage 30 litres Rinçage 20 litres à 78°C
Levures	T-58
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu .... A introduction des levures .... Après fermentation ....

Checklist

Balances ... à faire (1,2,1,2, test) Niveau de la bouteille de gaz.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J-3 : Eau à déchlorer
  • Marmite de 70 L : .. L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : .. L d'eau pour le rinçage.
• Jour J
  • Activation des levures dans la matinée

Phase 1 : Brassage

• Date : Jour JJ mois AAAA

• Concasser le malt.

• Poids de la bouteille de gaz : .. kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
  • Nettoyage du matériel de filtration
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe ..h...

• Premier palier
  • 64°C
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
  • A ..h.. on est à 62°C, relancer le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..

• Test à l'iode : ..

• Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à ..h...

• Poids de la marmite : .. kg
• Perte d'eau lors des paliers : à calculer kg

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : ..°C, ..h...

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : pas pris/pendu
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Heure de début de filtration : ..h..
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : ..h..
• Premier moût :
  • Densité : ....
  • Quantité : .. l

• Heure de début de rinçage : ..h..
• Second moût :
  • Densité : ....
  • Quantité : .. l

• Heure de fin de filtration : ..h..
• Poids de la marmite des drêches : .. kg
• Eau dans les drêches : à calculer kg
• Poids de la marmite : ..
• Quantité de liquide avant ébullition : ..
• Perte d'eau lors du rinçage : à calculer

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : ....
• Chauffer. Début de chauffe : ..h...
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Houblon_Amérisant cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes/pellets, .. g). Heure : ..h..
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: ..h..
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : .. kg
• Poids de la marmite : .. kg
• Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
• Perte de liquide en fond de cuve : ..kg
• Poids de la bouteille de gaz : ..kg

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : ..°C environ.
• Densité : ....
• Poids du seau de fermentation : .. kg

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+3
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+5
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+7
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+..
• Densité : ....
• Poids du seau de fermentation avant embouteillage : .. kg
• Pertes lors le la fermentation : à calculer
• Bouteilles : Eventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de cinq bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (.. g).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : ..x75 + ..x65

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Dégustation

• Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables