Sulfureuse Suzette

Neuvième tout grain. On continue nos brassins avec une recette de blonde avec du froment. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois. On effectuera le rinçage des drèches dans un seau différent, de manière à pouvoir en calculer le gain en sucre.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On utilisera une de nos levures liquide qui restent. On descendra la température de rinçage à 78°C et on essaiera de s'y tenir car une acidité peut en découler (à voir à la dégustation)

Le déroulement du brassin sera un peu chamboulé par la panne de batterie de Jérôme.

Sulfureuse Suzette
Couleur	Blonde (9 EBC)
Quantité	23.8 L (23 L désirés)
Alcool	4.5° (5.8° théoriques)
Amertume	33 IBU
Recette
Malts	Pilsen 6 kg (3 EBC) Froment 1.5 kg (3 EBC)
Houblons	Saaz cônes 3.8% 20 (1h30 min) East Kent Golding cônes 4.8% 38g (1h30 min) Saaz cônes 3.8% 34g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	Wyeast 3522 Belgian Ardennes
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu .. A introduction des levures 1038 Après fermentation 1007

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-2
  • La levure est activée.
  • On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
  • Les malts sont pesés et regroupés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 29 août 2009

• Concasser le malt.

Le mélange de malt.

• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1.2 kg
  • Pilsen : 7.2 kg
  • Froment : 8.7 kg
• Poids de la bouteille de gaz : xx kg (une neuve)

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

La chauffe.

• Chauffer : début de chauffe 10h18.
• On active les levures en parallèle (levure liquide déjà activée deux jours avant).

• Premier palier
  • 64°C (On commence à 64°C et on fini à 60°C)
  • Heure de début : 11h10
  • Heure de fin : 11h04
  • A 11h04 on est à 60°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 68°C et on finit à 64°C)
  • Heure de début : 11h10
  • Heure de fin : 11h45

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 11h55.

• Poids de la marmite : 31.2 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 1.1 L

Phase 2 : Filtration

Le début de la filtration.

• Chauffer l'eau de rinçage à MOINS de 80°C.
• Début de la chauffe : 80°C, 11h58.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtrage : 12h05
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h17
• Heure de début de rinçage : 12h35
• Heure de fin de filtrage : 12h50
• Poids de la marmite des drêches : 19.9 Kg (donc 16 Kg de drêches)
• Eau dans les drêches : 8.5 L (car 7.5 Kg de grain)
• Poids de la marmite : 45.4 kg (4.8 kg de cuve donc 40.6 L de moût)
• Quantité de liquide avant ébullition : 40.6 L
• Perte d'eau lors du rinçage : 9.4 L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)
• Densité premier moût : 1067 pour 15.1 Kg
• Densité second moût : 1023 pour 45.4 Kg

Le seau des drêches.

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : Faussée par les particules en suspension.
• Chauffer. Début de chauffe : 12h55. On est à ??°C.
• Préparer les houblons.

La préparation des houblons.

• Introduction du houblon amérisant (Saaz et Esat Kent en cônes, 58 g). Heure : 13h18. 100°C.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, 34 g). Heure : 14h38
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 14h52
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 13.6 kg
• Poids de la marmite : 44.5 kg (donc 39.7 L)
• Perte d'eau à l'ébullition : 0.9 L

Le houblonnage.

Phase 4 : Refroidissement

Le montage utilisé lors du refroidissement.

• On rajoute des colliers sur les tuyaux d'entrée du refroidisseur. On dispose le refroidisseur dans un plat, pour éviter d'en mettre partout. Rien ne coule grâce aux colliers.
• Refroidissement
  • Heure de début : 14h56
  • Heure de fin : 15h09. 28°C.
  • Poids du seau de fermentation :
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.

Les résidus !!!

• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 28.2 kg (soit 26.2 l de bière)
• Perte de liquide en fond de cuve : Pas mesuré

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 28°C environ.
• Densité : 1038

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : ?
  • Activité : Ca barbotte à 0.33 Hz
• Jour J+3
  • Densité : 1016
  • Activité : Nulle.
  • Dégustation : C'est très houblonné. Cela tend à confirmer que l'amertume ressort dans ces prises de densité (cf. Querelleuse Quérine) Le dégustateur se demande s'il ne perçoit pas une pointe d'acidité en arrière goût mais qui pourrait être due au blé...

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+13
• Densité : 1007
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau.
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (220 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• On soutire sans pencher la cuve (elle était déjà calée de sorte à pencher un peu) : 23.4 kg (22.7 L). En penchant la cuve et sans récupérer trop de merde on arrive à 25.3 kg (24.6 L), soit à peu près deux litres de plus.
• Nombre de bouteilles remplies : 30 x 75cl + 2 x 65 cl. Soit 23,8 L.

Remarques

• La bière n'est pas acide le jour de l'embouteillage. Elle a même l'air plutôt correcte.