Radieuse Rirette

Huitième tout grain. Compte tenu de la saison, on teste une recette de blonde avec du froment. On décide de rester à masse de malt constante, modulo la disponibilité du Pale Ale. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On est repassé sur des levures sèches.

RR
Couleur	Blonde (15 EBC)
Quantité
Alcool	(6.5° théoriques)
Amertume
Recette
Malts	Pilsen 4 kg (3 EBC) Pale Ale 2.4 kg (7-9 EBC) Froment 3.6 kg (3 EBC)
Houblons	Fuggles cônes 4.11% 60g (1h30 min) Saaz cônes 3.8% 44g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 81°C
Levures	Fermentis S-04
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu .. A introduction des levure 1043 Après fermentation x

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-1
  • On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
  • Les malts sont pesés et regroupés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 20 juin 2009

• Concasser le malt.

• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1,2 kg
  • Pilsen : 5.2 kg
  • Pale Ale : 7.6 kg
  • Froment : 11.2 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg (celle du brassin précédent)

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 10h42.
• On active les levures en parallèle.

• Premier palier
  • 64°C (On commence à 64°C et on fini à 62°C)
  • Heure de début : 11h02
  • Heure de fin : 11h32
  • A 11h32 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 69°C et on finit à ...)
  • Heure de début : 11h39
  • Heure de fin : 12h04

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 81°C. Température atteinte à 12h17.

• Poids de la marmite : .. kg
• Perte d'eau lors des paliers : .. L

Phase 2 : Filtration

Le début de la filtration. Il faut recirculer.

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : ..°C, 12h31.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 6
• Heure de début de filtrage : 12h27
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h42
• Heure de début de rinçage : 13h25
• Heure de fin de filtrage : 13h55
• Poids de la marmite des drêches : .. kg (donc .. kg de drêches)
• Eau dans les drêches : .. L (car .. Kg de grain)
• Poids de la marmite : 41.9 kg (4.8 kg de cuve donc 37.1 L de moût)
• Quantité de liquide avant ébullition : 37.1 L
• Perte d'eau lors du rinçage : .. L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)

Les drêches.

Phase 3 : Houblonnage

Introduction des houblons.

• Densité : Faussée par les particules en suspension.
• Chauffer. Début de chauffe : 13h55. On est à 58°C.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Fuggles cônes, 60 g). Heure : 14h35. 99°C.
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Saaz cônes, 44 g). Heure : 15h55
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 16h05
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : .. kg
• Poids de la marmite : 40.3 kg (donc 35.5 L)
• Perte d'eau à l'ébullition : 1.6 L

Phase 4 : Refroidissement

L'installation.

• On change le robinet de la cuve de fermentation par un neuf.
• On rajoute des colliers sur les tuyaux d'entrée du refroidisseur. On dispose le refroidisseur dans un plat, pour éviter d'en mettre partout. Rien ne coule grâce aux colliers.
• Refroidissement
  • Heure de début : 16h15
  • Heure de fin : 16h36. 29°C.
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.

C'est parti pour la grande vaisselle.

• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ..
• Perte de liquide en fond de cuve : ..

Phase 5 : Ensemencement

Les levures.

• Introduire les levures. Température : 28°C environ.
• Densité : 1043

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+6
  • Densité : 1022
  • Activité : Ça barbote très rarement, après une très forte activité les deux premiers jours, accompagnés d'une mousse abondante.
  • Dégustation : C'est très houblonné. Cela tend à confirmer que l'amertume ressort dans ces prises de densité (cf. Querelleuse Quérine) On sent le blé.

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+14
• Densité :
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau (pas de test au papier pH...).
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (226 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : 31 (dont deux "fond de cuve")
• Étiquettes pas encore collées au lait car on avait plus de lait

Remarques

• Il faut faire plus de pesées. Des informations manquent.