Radieuse Rirette

Huitième tout grain. Compte tenu de la saison, on teste une recette de blonde avec du froment. On décide de rester à masse de malt constante, modulo la disponibilité du Pale Ale. On garde les mêmes quantités d'eau. On essaye de sauter la demi-heure d'empâtage à 50°C encore une fois.

Pour le premier palier, on essaie de rester bien en dessous des 68°C du second palier. On est repassé sur des levures sèches.

RR
Couleur	Blonde (15 EBC)
Quantité
Alcool	(6.5° théoriques)
Amertume
Recette
Malts	Pilsen 4 kg (3 EBC) Pale Ale 2.4 kg (7-9 EBC) Froment 3.6 kg (3 EBC)
Houblons	Fuggles cônes 4.11% 60g (1h30 min) Saaz cônes 3.8% 44g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	Fermentis S-04
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu x A introduction des levure x Après fermentation x

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• J-1
  • On n'a pas mis l'eau à déchlorer car le lieu de brassage a été tenu secret jusqu'au dernier moment.
  • Les malts sont pesés et regroupés.

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 20 juin 2009

• Concasser le malt.

• Poids de la cuve de stockage du malt concassé
  • Vide : 1,2 kg
  • Pilsen : 5.2 kg
  • Pale Ale : 7.6 kg
  • Froment : 11.2 kg
• Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg (celle du brassin précédent)

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur pour que des saletés en sortent.

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

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Paliers en cours.

• Chauffer : début de chauffe 10h18..

• Premier palier
  • 64°C (On commence à 66°C et on fini à 62°C)
  • Heure de début : 10h36
  • Heure de fin : 11h06
  • A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C (On commence à 71°C, ça descend à 66°C, on rechauffe et on finit à 68°C)
  • Heure de début : 11h06
  • Heure de fin : h

• Test à l'iode : négatif, donc c'est bon.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 88°C. Température atteinte à 12h18.

• Poids de la marmite : 32,6 kg
• Perte d'eau lors des paliers : 2 L

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 22°C, 12h03.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : 5
• Heure de début de filtrage : 12h12
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 12h14

Le mout que l'on va recirculer.

La filtration.

• On lance la cuisson des cuisses de canard confites, haricots et pâtes aux houblons. Le tout accompagné d'une Maudite Québécoise.

Et deux maudites, deux !

• Heure de début de rinçage : 12h42
• L'introduction du houblon dans l'eau bouillante n'est pas si facile qu'il n'y parait.
• Test pour la cuisson des pâtes à 12h57. Verdict : 15 g c'est peut-être beaucoup trop !

La cuisine avant houblonnage des pâtes.

Et après !

• Heure de fin de filtrage : 16h52
• Poids de la marmite des drêches : 26.4 kg (donc 21.4 kg de drêches)
• Eau dans les drêches : 11.6 L (car 9.8 Kg de grain)
• Poids de la marmite : 41.1 kg (4.8 kg de cuve donc 36.3 L de moût)
• Quantité de liquide avant ébullition : 36.3 L
• Perte d'eau lors du rinçage : 13.7 L (sans compter le brassage on a pas mesuré !)

Phase 3 : Houblonnage

Le houblon amérisant.

Le houblonnage.

• Densité : 1030
• Chauffer. Début de chauffe : 13h40.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (Fuggles cônes, 100 g). Heure : 14h05
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Styrian Goldings cônes, 44 g). Heure : 14h25
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 15h35
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 7.8 kg
• Poids de la marmite : 38 kg (donc 33 L)
• Perte d'eau à l'ébullition : 3,3 L

Phase 4 : Refroidissement

• En mettant du téflon sur le filetage du robinet de la cuve ça fuit pas.
• On a toujours une fuite sur une entrée du refroidisseur. Avec un collier de serrage ça fuit moins.
• Ça fait quelques petites galères mais une fois mis en place ça va très vite.
• Refroidissement
  • Heure de début : 16h05
  • Heure de fin : 16h10
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : ?
• Perte de liquide en fond de cuve : ?

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 28°C environ.
• Densité : 1050

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1054 (Curieux que ça ait monté. Imprécision sur la première mesure ? La température est quasiment la même sur les deux mesures.)
  • Activité : Ca barbote pas. Le lendemain matin le barboteur est un peu soulevé. Clairement cette levure liquide a pas démarré sur les chapeaux de roues comme la T58 le fait d'habitude.
  • Dégustation : C'est très houblonné. D'une certaine manière, ça rappelle un peu les kits brewferm, qui sont pas mal houblonnés aussi. Ca s'annonce bien !
• Jour J+14
  • Densité : 1018
  • Pas de mesure intermédiaire car le densimètre était cassé. La fermentation a été sans doute plus lente avec cette levure, on a pu le constater au niveau de l'activité du barbotteur. Mais elle doit être finie.
• Jour J+16
  • Densité : 1022
  • J'ai bien vérifié la mesure et je comprends pas comment ça a pu remonter... A deux degrés près, la température est la même que lors de la mesure précédente.
• Jour J+23
  • Densité : 1020
  • Bière assez claire. Bien houblonnée.

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+28
• Densité : 1016
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau (pas de test au papier pH...).
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (226 grammes).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : 31 (dont deux "fond de cuve")
• Etiquettes pas encore collées au lait car on avait plus de lait

Remarques

• Gaz utilisé : 1.4 kg