Ingrédients de base - Revision history

Jerome: /* Le malt */

2008-02-26T22:58:39Z

Le malt

← Version précédente		Version du 26 février 2008 à 22:58
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	=== Le malt ===		=== Le malt ===
	[[Image:Malt.jpg~~\|Différentes colorations de malts~~\|350px\|right\|thumbnail\|Différents degrés EBC de malt.]]		[[Image:Malt.jpg\|350px\|right\|thumbnail\|Différents degrés EBC de malt.]]
	* Le malt désigne une céréale germée, le plus souvent de l'orge, mais de manière générale, toute céréale peut être transformée en malt (le blé est notamment responsable de l'aspect trouble des bières blanches).		* Le malt désigne une céréale germée, le plus souvent de l'orge, mais de manière générale, toute céréale peut être transformée en malt (le blé est notamment responsable de l'aspect trouble des bières blanches).
	* C'est l'ingrédient clé de la bière : le principe est de transformer l'amidon qu'il contient en sucre puis de réaliser une fermentation.		* C'est l'ingrédient clé de la bière : le principe est de transformer l'amidon qu'il contient en sucre puis de réaliser une fermentation.

Jerome: /* Le houblon */

2008-02-03T22:37:15Z

Le houblon

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 22:37
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	** sous forme de cônes (la plante proprement dite) : ça se présente sous forme de sachets sous vide, que l'on peut éventuellement conserver pendant quelques temps au congélateur, mais qu'il faut utiliser très rapidement après ouverture, car la qualité se dégrade très vite.		** sous forme de cônes (la plante proprement dite) : ça se présente sous forme de sachets sous vide, que l'on peut éventuellement conserver pendant quelques temps au congélateur, mais qu'il faut utiliser très rapidement après ouverture, car la qualité se dégrade très vite.
	** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.		** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.
			* Les paquets de houblon contiennent un indice alpha. Cet indice représente ''grosso-modo'' le taux d'amertume du houblon. Le calcul de ce taux se fait en laboratoire et est bigrement onéreux. C'est pourquoi la commercialisation de houblon pour la bière est réservée à de grosses exploitations.
			* Le houblon est très bon en infusion pour les troubles du sommeil.
	* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...		* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...

Jerome: /* Le houblon */

2008-02-03T22:22:12Z

Le houblon

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 22:22
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	* Il permet d'assurer la conservation de la bière.		* Il permet d'assurer la conservation de la bière.
	* Seule la fleur femelle est utilisée car elle produit de la lupuline, une résine odorante et pulvérulente qui donne son amertume et sa saveur à la bière.		* Seule la fleur femelle est utilisée car elle produit de la lupuline, une résine odorante et pulvérulente qui donne son amertume et sa saveur à la bière et favorise sa conservation.
	* Il existe deux types de houblons qui sont ajoutés successivement au brassin ([[Description du processus de fabrication\|voir processus de fabrication]]) :		* Il existe deux types de houblons qui sont ajoutés successivement au brassin ([[Description du processus de fabrication\|voir processus de fabrication]]) :
	** les houblons amérisants (premier houblonnage)		** les houblons amérisants (premier houblonnage)

Jerome: mise en page : légende des photos

2008-02-03T22:17:36Z

mise en page : légende des photos

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	=== Le malt ===		=== Le malt ===
			[[Image:Malt.jpg\|Différentes colorations de malts\|350px\|right\|thumbnail\|Différents degrés EBC de malt.]]
	* Le malt désigne une céréale germée, le plus souvent de l'orge, mais de manière générale, toute céréale peut être transformée en malt (le blé est notamment responsable de l'aspect trouble des bières blanches).		* Le malt désigne une céréale germée, le plus souvent de l'orge, mais de manière générale, toute céréale peut être transformée en malt (le blé est notamment responsable de l'aspect trouble des bières blanches).
	* C'est l'ingrédient clé de la bière : le principe est de transformer l'amidon qu'il contient en sucre puis de réaliser une fermentation.		* C'est l'ingrédient clé de la bière : le principe est de transformer l'amidon qu'il contient en sucre puis de réaliser une fermentation.
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	* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).		* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).
	* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).		* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).
	~~[[Image:Malt.jpg\|Différentes colorations de malts]]~~

	=== Le houblon ===		=== Le houblon ===
			[[Image:Houblon_petit.jpg\|350px\|right\|thumbnail\|Fleur de houblon (artificielle...)]]

	* Il permet d'assurer la conservation de la bière.		* Il permet d'assurer la conservation de la bière.
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	** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.		** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.
	* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...		* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...
	~~[[Image:Houblon_petit.jpg\|Fleur de houblon]]~~

	=== Les levures ===		=== Les levures ===

Clement: /* Eléments aromatiques */

2008-02-03T14:19:22Z

Eléments aromatiques

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	* Par contre, le sucre est couramment utilisé afin de permettre la phase de refermentation en bouteille (mais dans des proportions bien plus faibles que ci-dessus).		* Par contre, le sucre est couramment utilisé afin de permettre la phase de refermentation en bouteille (mais dans des proportions bien plus faibles que ci-dessus).

	==== ~~Eléments~~ aromatiques ====		==== Les éléments aromatiques ====

	* Il est possible de rajouter différents éléments aromatiques lors de l'élaboration de la bière. Ces ajouts ont lieu principalement :		* Il est possible de rajouter différents éléments aromatiques lors de l'élaboration de la bière. Ces ajouts ont lieu principalement :
	** lors du [[Description du processus de fabrication\|second houblonnage]] : l'idée consiste à faire infuser des épices ou des plantes aromatiques (cannelle, ortie...).		** lors du [[Description du processus de fabrication\|second houblonnage]] : l'idée consiste à faire infuser des épices ou des plantes aromatiques (cannelle, ortie...).
	** juste avant la mise en bouteille, lors de l'[[Description du processus de fabrication\|incorporation du sirop de sucre]] : des éléments sucrés (miel, sirops de mûre, de cerise, d'érable...) ou des aromates viennent s'ajouter ou se substituer au sirop de sucre.		** juste avant la mise en bouteille, lors de l'[[Description du processus de fabrication\|incorporation du sirop de sucre]] : des éléments sucrés (miel, sirops de mûre, de cerise, d'érable...) ou des aromates viennent s'ajouter ou se substituer au sirop de sucre.

Clement: /* Le houblon */

2008-02-03T14:18:52Z

Le houblon

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 14:18
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	** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.		** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.
	* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...		* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...
	[[Image:~~Houblon~~.jpg\|Fleur de houblon]]		[[Image:Houblon_petit.jpg\|Fleur de houblon]]

	=== Les levures ===		=== Les levures ===

Clement at 14:16, 3 February 2008

2008-02-03T14:16:51Z

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 14:16
Ligne 27 :		Ligne 27 :
	** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.		** sous forme de granulés (la plante a été au préalable déchiquetée puis comprimée) : les arômes se convervent beaucoup plus longtemps, c'est a priori la solution la plus pratique.
	* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...		* Plus d'infos sur le houblon sur [http://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon wikipédia]...
			[[Image:Houblon.jpg\|Fleur de houblon]]

	=== Les levures ===		=== Les levures ===

Clement: /* Le malt */

2008-02-03T14:07:05Z

Le malt

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 14:07
Ligne 14 :		Ligne 14 :
	* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).		* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).
	* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).		* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).
	[[Image:Malt.~~png~~\|Différentes colorations de malts]]		[[Image:Malt.jpg\|Différentes colorations de malts]]

	=== Le houblon ===		=== Le houblon ===

Clement: /* Le malt */

2008-02-03T14:04:37Z

Le malt

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 14:04
Ligne 14 :		Ligne 14 :
	* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).		* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).
	* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).		* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).
			[[Image:Malt.png\|Différentes colorations de malts]]

	=== Le houblon ===		=== Le houblon ===

Clement: /* Le malt */

2008-02-03T13:54:30Z

Le malt

← Version précédente		Version du 3 février 2008 à 13:54
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	* En pratique, les brasseries achètent le malt à des malteurs professionnels. En France, les malteurs n'approvisionnent que les grandes brasseries industrielles. Les brasseries artisanales se fournissent donc en Belgique ou en Allemagne, mais les prix sont doublés en raison des frais de port...		* En pratique, les brasseries achètent le malt à des malteurs professionnels. En France, les malteurs n'approvisionnent que les grandes brasseries industrielles. Les brasseries artisanales se fournissent donc en Belgique ou en Allemagne, mais les prix sont doublés en raison des frais de port...
	* Il existe une codification internationale (degrés EBC) qui correspond à la manière dont le malt a été cuit. Les degrés EBC sont fixés en fonction de la coloration (et donc de la température de chauffe). Plus la graine est caramélisée, plus ces degrés sont élevés. Pour les malts de base inférieurs à 50EBC, la température de chauffe est suffisamment faible pour que le malt ne perde pas sa capacité à transformer l'amidon en sucre. Les malts plus foncés fournissent moins d'amidon utile mais jouent sur la coloration et le type de bière obtenus.		* Il existe une codification internationale (degrés EBC) qui correspond à la manière dont le malt a été cuit. Les degrés EBC sont fixés en fonction de la coloration (et donc de la température de chauffe). Plus la graine est caramélisée, plus ces degrés sont élevés. Pour les malts de base inférieurs à 50EBC, la température de chauffe est suffisamment faible pour que le malt ne perde pas sa capacité à transformer l'amidon en sucre. Les malts plus foncés fournissent moins d'amidon utile mais jouent sur la coloration et le type de bière obtenus.
	* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool ~~souhaitée~~ (c'est le paramètre le plus dimensionnant).		* La quantité de malt de base est choisie en fonction du degré d'alcool souhaité (c'est le paramètre le plus dimensionnant).
	* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).		* A noter qu'il existe deux types d'orge : 2 rangs (contient plus d'amidon) et 6 rangs (activité enzymatique supérieure, et donc intéressant lorsque l'on utilise des céréales non maltées, mais contient souvent plus de protéines, ce qui peut produire une bière trouble).