Xénophile Xavière

Brassin à Colomiers.

XX
Couleur	Couleur (88 EBC)
Quantité	.. litres
Alcool	7%
Amertume	26 IBU
Recette
Malts	Souflet Vienne 7,5 kg (8-10 EBC) Weyermann Pale Ale 0.5kg (7-9 EBC) Cara Red 1 kg (40 EBC) Cara Crystal 1 kg (120 EBC) Special B 0.3 kg (300 EBC) Sucre Candi Dark 1 kg (425 EBC)
Houblons	Styrian Goldings cônes 2.9% 100g (1h30 min) Tettnanger cônes 3.8% 30g (10 min)
Eaux	Empâtage 30 litres Rinçage 20 litres à 78°C
Levures	T-58
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu .... A introduction des levures .... Après fermentation ....

Checklist

• Eau à déchlorer.
• Niveau de la bouteille de gaz.
• Echangeur à nettoyer.
• Cuves à nettoyer.
• Robinets cuves plastique et inox à nettoyer.
• Bacs pour grains à nettoyer.
• Peser grain.
• Peser houblons.
• Tester raccord échangeur.
• Vérifier densimètre et éprouvette.
• Vérifier thermomètre.

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J-3 : Eau à déchlorer
  • Marmite de 70 L : 30 L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : 20 L d'eau pour le rinçage.
• Jour J-2
  • Pesée des grains

Pesée des grains.

• Jour J
  • Activation des levures dans la matinée

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 16 novembre 2013

• Concassage du malt à 9h45

• Poids de la bouteille de gaz : 10 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques au DDM et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet.
  • Nettoyage du matériel de filtration
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe ?h?

• Premier palier
  • 64°C à 10h54 (l'introduction du grain fait passer l'eau de 66°C à 60°C, on rechauffe)
  • Heure de début : 10h56
  • Heure de fin : 11h20 après fluctuations entre 67°C et 64°C, on est à 64°C à 11h20, on relance

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C
  • Heure de début : 11h34 on est à 69°C tout rond, on coupe le gaz et on considère début palier 11h30
  • Heure de fin : 11h55, test à l'iode négatif : l'amidon est tout cassé

• Tuer les enzymes parasites en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 12h22.

• Poids de la marmite : oublié
• Perte d'eau lors des paliers : du coup, on sait pas

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : ?°C, 12h38.
• Problèmes bouteille de gaz et froid
• Fin de la chauffe : 13h23.

• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• pH du moût : pas pris/pendu
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Heure de début de filtration : ?h?
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : ?h?.
• Premier moût :
  • Densité : ?
  • Quantité : ? l

• Heure de début de rinçage : ?h?.
• Second moût :
  • Densité : ?.
  • Quantité : 40 kg très environ

• Heure de fin de filtration : ..h..
• Poids de la marmite des drêches : ? kg
• Eau dans les drêches : à calculer kg
• Poids de la marmite : 40 kg très environ.
• Quantité de liquide avant ébullition : environ 40 l.
• Perte d'eau lors du rinçage : 10 l environ

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : ?.
• Chauffer. Début de chauffe : 14h30, 52°C.
• Préparer les houblons.
• Introduction du sucre Candy
• Introduction du houblon amérisant (Houblon Amérisant cônes, 100 g). Heure : 15h00
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Houblon_Aromatique cônes, .. g). Heure : 15h20.
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 15h30
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : .. kg
• Poids de la marmite : 42 kg environ
• Perte d'eau à l'ébullition : à calculer kg

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : ..h..
  • Heure de fin : ..h..
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : .. kg
• Perte de liquide en fond de cuve : ..kg
• Poids de la bouteille de gaz : ..kg

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : ..°C environ.
• Densité : 66.
• Poids du seau de fermentation : .. kg

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+3
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+5
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+7
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+9
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :
• Jour J+12
  • Densité : ....
  • Activité :
  • Dégustation :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+..
• Densité : ....
• Poids du seau de fermentation avant embouteillage : .. kg
• Pertes lors le la fermentation : à calculer
• Bouteilles : Eventuel nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau à adapter en fonction du test au papier pH.
• Désinfection par lot de cinq bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre (.. g).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : ..x75 + ..x65

Remarques

• Gaz utilisé : .. g
• Améliorations à porter

Dégustation

• Date : Jour JJ Mois AAAA soit .. jours de refermentation en bouteille et .. jours de garde au frigo/dans la cave
  • Qui
  • Dans quelles conditions
  • Présentation
  • Avis gustatif
  • Améliorations envisageables