Utopique Ursula

Pour ce brassin, on a repris avec quelques modifications la recette de la Querelleuse Quérine mais modification de taille, le malt de base est BIO.

Fond de cuve après première fermentation.

UU
Couleur	Ambrée (43 EBC)
Quantité	23,15 litres
Alcool	5%
Amertume	32 IBU
Recette
Malts	Pale Ale 9 kg (7 EBC) Cara Red 1.4 kg (50 EBC)
Houblons	East Kent Goldings cônes 4,8% 62g (1h30 min) Styrian Goldings cônes 2,9% 44g (10 min)
Eaux	Empâtage 20 litres Rinçage 30 litres à 78°C
Levures	S04
Paliers	Pas d'empâtage 64°C 30 min 68°C 30 min 81°C 10 min
Densités	Avant ébu - A introduction des levures 1052 Après fermentation 1018

Réalisation

Phase 0 : Préparation

• Jour J
  • Marmite de 70 L : 20 L d'eau pour l'empâtage.
  • Marmite de 30 L : 30 L d'eau pour le rinçage.
  • Activation des levures dans la matinée

Phase 1 : Brassage

• Date : Samedi 10 avril 2009

• Concasser le malt.

• Poids de la bouteille de gaz : 12.2 kg

• En parallèle des paliers
  • Désinfecter l'échangeur à plaques à la soude et à l'eau, en laissant agir 10 minutes, puis rincer jusqu'à retrouver le pH de l'eau du robinet. Renouveler l'opération avec l'acide peracétique.

On s'aperçoit en secouant l'échangeur que des saletés en sortent ! On rince une vingtaine de fois en le secouant jusqu'à ce que l'eau qui en sort soit Claire. Puis on recommence l'opération de la soude ...

• • Nettoyage du filtre
    • Faire bouillir de l'eau pour nettoyer le tuyau utilisé à la sortie du filtre.
    • Nettoyer la cuve et le filtre.

• Chauffer : début de chauffe 10h39.

• Premier palier
  • 64°C
  • Heure de début : 10h58
  • Heure de fin : 11h28
  • A 11h30 on est à 62°C, on relance le feu du milieu.

• Chauffer

• Deuxième palier
  • 68°C
  • Heure de début : 11h30
  • Heure de fin : 11h58

• Test à l'iode : pas fait.

• Disloquer l'amidon en chauffant à 78°C-80°C. Température atteinte à 12h02.

• Poids de la marmite : 35,3 kg
• Perte d'eau lors des paliers : -100 g
• Note : on a vraiment du faire n'importe quoi.

Phase 2 : Filtration

• Chauffer l'eau de rinçage à 80°C.
• Début de la chauffe : 22°C, 12h03.
• Transférer le moût dans la cuve de filtration.
• Laver et sécher la marmite de 70 L.
• Laver à l'eau bouillante les tuyaux en plastique servant au refroidissement.
• pH du moût : pas pris
• Heure de début de filtration : 12h21
• Recirculer le moût. Fin de recirculation : 13h15

• Heure de début de rinçage : ?

• Heure de fin de filtration : 13h30
• Poids de la marmite des drêches : pas pris
• Eau dans les drêches : pas pris
• Poids de la marmite : pas pris
• Quantité de liquide avant ébullition : pas pris
• Perte d'eau lors du rinçage : pas pris

Phase 3 : Houblonnage

• Densité : pas pris
• Chauffer. Début de chauffe : 13h40.
• Préparer les houblons.
• Introduction du houblon amérisant (East Kent Goldings cônes, 62 g). Heure : 13h52
• Pour maintenir l'ébullition sans en mettre partout on garde le couvercle fermé avec le petit cercle du bruleur à fond.
• Introduction du houblon aromatique (Styrian Goldings cônes, 44 g). Heure : 15h12
• Installer le refroidisseur. Désinfecter la cuve de fermentation ainsi que les tuyaux utilisés pour le refroidisseur à plaques.
• Heure de fin de l'ébullition: 15h22
• Filtrer le houblon.
• Poids de la bouteille de gaz : 11.4 kg
• Poids de la marmite : ?
• Perte d'eau à l'ébullition : ?

Phase 4 : Refroidissement

• Refroidissement
  • Heure de début : ?
  • Heure de fin : 16h25
• Commencer le nettoyage en parallèle.
• Tout nettoyer.
• Mettre le refroidisseur en eau.
• Poids du seau de fermentation et de son liquide : 31.1 kg
• Perte de liquide en fond de cuve : ?

Phase 5 : Ensemencement

• Introduire les levures. Température : 28°C environ.
• Densité : 1052

Phase 6 : Fermentation primaire

• Jour J+1
  • Densité : 1033
  • Activité : Ca a débordé cette nuit (ça sent bon dans l'entrée...). Plus de bruit de barbotage.
  • Dégustation : Comme d'habitude, pas d'acidité, et du parfum.
• Jour J+
  • Densité :
  • Activité :

Phase 8 : Embouteillage

• Jour J+12
• Densité : 1017
• Bouteilles : nettoyage au détergent (produit vaisselle), désinfection au DDM, trois rinçages à l'eau (pas de test au papier pH...).
• Désinfection par lot de quatre bouteilles, 50g de DDM répartis dans le premier lot, 5 minutes par lot.
• Préparer le sirop de sucre de Cannes (186 g).
• Nettoyer et désinfecter le tuyau de soutirage.
• Nettoyer la cuve de transvasement et la désinfecter ainsi que le robinet et la canne d'embouteillage.
• Nombre de bouteilles remplies : 30x75 + 1x65

Remarques

• Gaz utilisé : 800 g
• Le pèse-personne utilisé ne nous inspire pas confiance...
• La levure S04 flocule différemment. On retrouve des agrégats dans les échantillons de mesure de densité. Et après la première fermentation, le fond de cuve est plein d'une grosse pâte vaseuse...

Dégustation

• Date : Mardi 8 juin 2010 soit 32 jours de refermentation en bouteille et 17jours de garde au frigo.
  • Jérôme et moi
  • Jérôme m'a déposé chez moi en début de soirée. Nous avions mangé.
  • Contrairement à ce que l'on présageait suite à l'erreur de dosage de sucre de refermentation, elle n'a pas sauté partout. Elle mousse pas mal. Peut-être trop à mon goût, mais les bulles sont fines. La couleur me satisfait pleinement pour cette recette. Rien à redire sur le dépôt non plus. Elle est assèche pas mal et donne soif.
  • Jérôme y trouve un arrière goût. Je ne l'ai pas trouvé, du moins au début. Le fond de bouteille le mettra plus en avant. On a pensé à la levure.
  • Se poser la question du houblonnage.